按照傳統的習慣，包餃子是先和麵，把麵和好後蓋上蓋放置一旁，讓麵餳一下，再利用餳麵的這段時間準備餡。餡準備好後，麵也餳好了，就可以包餃子了，這樣很合理的利用了時間。多少年，我都是按著這種工序包餃子的。

近兩年來，我改變了傳統的準備工序，包餃子先準備菜餡，再和麵。這樣雖然等待餳麵的時間長會兒，但蔬菜中的菜汁就可以利用起來了。

我們包餃子時，往往都要在肉餡裏加些蔬菜，如大白菜，芹菜，芥菜，蘿卜等，而這些菜都要先切或剁成碎末。在此過程中，蔬菜中含有的大量菜汁也溢了出來。一般傳統的習慣是將菜汁擠掉，因為菜餡中水分太多，包起來就困難了。但擠掉菜汁的做法就會使蔬菜中豐富的維生素大量流失，這實在太可惜了。

為了不把菜汁浪費掉，不妨我們就先準備餡。再用從蔬菜中擠出來的汁代替水和麵，雖然和出來的麵有菜的綠色，但這不影響口感，也使菜的營養成分不致流失。

這是我上一次包白菜餃子時擠出來的菜汁，大約300毫升，用它來和麵正好。

總之，烹飪是一門很重要的學問，我們既要講究美食的色香味，又要兼顧營養的保留，如果隻講究前者，而不顧後者，那就失去飲食營養的意義了。從這個角度講，包餃子還是先弄餡，再用菜汁和麵比較好。