那天在私房小菜看到ymliu的帖子：手把手教你做上海石門路小弄堂生煎

http://bbs.wenxuecity.com/cooking/1543995.html

從這個帖子裏麵學到了很多做水煎包的技巧。先謝謝。

以前寫過一個帖子是筍丁醬肉包子。

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也是參考了淳淳之美【我的絕世醬肉包】的好方法。上次做醬肉包沒有用五花肉，這次正好買了一大塊很好的五花肉。咱就按照方子做醬肉餡兒。

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 用了大約一磅多的五花肉。先洗淨把肉皮片下來。切成幾大塊。

把肉皮和肉一起放到鍋裏。我用Staub的鍋，因為裏麵是黑色的，不怕醬油染黑：）

放了幾塊薑，和三根蔥切成的大段。還有老抽 2 table spoon, 生抽，3 table spoon, 醬油 2 table spoon, 日本清酒， 3 table spoon. 應該是料酒都可以吧。 我喜歡用日本清酒做料酒。 另外加了大約一杯的冷水。開煮。按照方子煮開後，撇去上麵的浮沫，用中火加蓋大概燉了半小時。

把豬肉塊和蔥薑撈出來，待涼後切成小丁，把蔥薑也切成末。 

我又把豬皮煮了十分鍾。撈出來切成小丁再放入鍋裏煮。後來把豬肉丁和蔥薑蓉也放進去一起煮。這點和原方有些不同。我覺得這樣更入味。

煮了20分鍾後撈出來。另起鍋，用少許油放入肉丁和蔥薑末炒出香味。加了1/3 tea spoon的五香粉，還加了1/4 tea spoon 的十三香粉。這些都應該隨自己喜好。原方說用黃豆醬，或者甜麵醬，我當時都沒有，就加了些海鮮醬和柱候醬，反正是醬就行。也挺好吃。沒放鹽倒是放了一點點糖。最後還有一些肉湯。再一起燉。放涼後就成下麵這樣子了。

和麵，原方中放50克低筋麵粉給了我啟示。我覺得有時麵發的不夠好和麵筋太高有關。這次做包子用了四杯Trader Joe's 買的all purpose unbleach的麵粉加半杯低筋粉。好像效果不錯。發麵可以參考原方或者我做包子的比例。這次用了大約1杯半的水，2 tea spoon 酵母粉，1 tea spoon 糖。沒放油和鹽。 

麵和好後大概放了一個多小時就開始做包子。回到做生煎包子的原帖，學到的技術一：“趕皮時一定要中間厚四周薄，這樣包好後，起縐的地方就不會太厚。”

估計這皮兒杆得還行：）

包包子咱拿手啊，不過這熟肉丁不像生肉餡兒那麽隨和。有棱有角的：）

包好後蓋上濕布放20分鍾再醒醒。平底鍋放少許油。大概3 tea spoon的樣子。讓鍋底都沾滿油。放放包子。學到的技術二：“生煎包一定要起縐的那麵朝鍋底，這樣煎出來生煎才會圓正。而且一定要放滿平鍋，緊貼在一起，這樣煎好後才能澎脹充分，而且會往上長而不是塌下來的。”

咱這麽放，好像不太滿。給小包子一點點活動的空間嗎。

煎生煎的技術師傅是這樣說的：“放油布滿鍋底即可。中火加熱至五成開即可放入生煎包。待油至八成熱，即可加入三分之一杯水煎煮。中間要按90度方向轉動平底鍋，轉四次，水幹後再重複加水兩次，中間加芝麻粒，最後加蔥花起鍋。” 

發現徒弟學習不認真，油還沒熱就放進去了。倒是加了水，蓋上蓋子，忘了轉動平底鍋了。下次一定照辦。不過透過玻璃蓋子看著小包子長得白白胖胖的還是很開心的。

師傅的帖子說最後加芝麻和蔥花。壞了，沒有蔥，就撒點芝麻吧。 出鍋啦。還挺不錯的。因為裏麵的餡兒是熟的，不用太多的時間。麵皮熟了就好了。

這個是真真好吃的大醬肉水煎包。兩位保鏢都特別的喜歡。當然我也吃了好幾個。我不叫生煎包，因為是醬肉包的餡兒和煎生煎的技術，那就叫大醬肉水煎包吧。特別謝謝上麵兩位網友的分享。學習到很多。 

後來又蒸了兩屜包子，也很好吃。

屋外冰雪世界。趕上挖戰壕了。

屋內溫暖如春。

這個冬天比較冷，雪也多過往年。謝謝看帖，祝大家臘月平安，健康，快樂。

給圓導：這裏牛肉隻露一小臉，豬肉為主打。但是所有圓食小盜們會喜歡。建議當圓導圓牛獎的好點子需要費力查找時，換成金豬獎。下麵這個圓貓獎頒發給圓導和小盜。 謝謝圓導。