山寨香幹馬蘭頭

第一次吃香幹馬蘭頭是在列治文山七號路上的城隍廟小吃店。

這十來年大陸風格的飯店小吃店在大多倫多地區有遍地開花之勢，北京烤鴨，蘭州拉麵，涮火鍋，麻辣燙，東北餃子大拉皮，西北釀皮子肉夾饃褲帶麵，天津煎餅果子，雲南過橋米線，川菜，湘菜，新疆菜，上海菜，可以說應有盡有。 公司附近幾分鍾車程內，上海菜有兩家店，一家是萬錦（Markham）的南翔，一家是列治文山 （Richmond Hill）的城隍廟小吃。 

南翔全家人吃過一次，飯菜中規中矩，說不上好壞。城隍廟我帶Allen去了兩次，兩次都排了隊，兩次印象都不好。一是衛生條件太差，大門入口處的門廊裏，排隊等待的人們來回溜達的地方，堆著廢棄的桌椅，桌子椅子上落滿了灰塵，以灰塵為底，手指可以在上麵清晰地作畫。進到內廳，地麵油膩膩的，桌麵也不清爽。還有桌子小，間距小，太過擁擠，讓人想起國內的大排檔。

小楊生煎味道不錯，兩次都點了，旁邊桌子上有個白人男子也在享用小楊生煎， 指著自己盤中的小包子向我們豎了豎大拇指。第二次要了香幹馬蘭頭，吃完飯肚子不舒服需要跑廁所。 生於農村長於農村，十幾二十年的鄉野生活造就了我強健的腸胃，能讓它們有這麽大的反應，說明後廚的衛生狀況並沒有比前麵好到哪裏去。下次來吃隻能吃熱菜不能吃涼菜，我跟Allen總結了經驗，不過有了拉肚子的教訓，心有餘悸，我們再也沒有回去過城隍廟小吃。

香幹馬蘭頭卻是記住了。 作為一個徹頭徹尾的北方人，隻聞其名不知其實的南方蔬菜中，有兩個給我很鄭重的神秘感，一個是馬蘭頭，一個是菊花腦。 這兩個名字妙就妙在第三個字上，馬蘭，菊花，本是再平常不過的植物了，一個加個 “頭”，一個加個 “腦”， 神秘的麵紗馬上就扯掛起來，讓人雲裏霧裏不知所終了。 卻原來這最後一個字是可以省略的， 馬蘭頭就是馬蘭，菊花腦就是一種類似菊花的野菜，兩個都是吃葉子的菜。安吉說南京人用菊花腦做蛋湯。

加拿大華人超市有馬蘭頭和菊花腦賣嗎？ 好像沒有看到過，不過在江浙人後院的菜地裏已經看到開始種植了。 不是上海人南京人，對馬蘭頭菊花腦沒有執念，家裏山寨香幹馬蘭頭，馬蘭頭就拿手邊現成的葉子蔬菜代替，羽衣甘藍就是一種非常棒的替代品，我還用過菜花的葉子。有一年因為好奇，後院種了黃色紫色的菜花，發現菜花的葉子跟羽衣甘藍非常相似，就摘下來做羽衣甘藍沙拉和香幹馬蘭頭。那一年黃色菜花沒有長成，我們就一直吃它們的葉子，紫色菜花長得很大很漂亮，長了菜花後葉子變老，就不好吃了。 

看到文城博友 “外麵的世界”用蘿卜纓子做香幹馬蘭頭，據說也不錯。 覺得葉子蔬菜，沒有特別強烈異味的，味道清淡稍稍帶點苦梢的，是馬蘭頭的最佳替代品。 這樣一想，薺菜應該也是可以的。那神秘的馬蘭頭，是不是就是有著這樣的特性帶著這樣的味道呢？

言歸正傳，來看看小C版山寨豆幹馬蘭頭。 超市裏豆幹有兩種，白色的原味和棕色的五香，做香幹馬蘭頭我用原味豆幹，素淨的白色和蔬菜的翠綠對比強烈，色彩養眼宜人。 豆幹開包洗淨，開水中煮上幾分鍾去豆腥氣殺菌，用冷水浸泡降溫。 羽衣甘藍洗淨去梗，隻留葉子，開水中焯燙，甘藍菜質比較硬，喜歡軟一點口感的燙的時間可以稍稍長一點兒，但注意不要過火，時間太長就丟了新鮮的顏色。 燙過的羽衣甘藍馬上衝涼水，降溫，也是為了保持它的青翠。衝過涼水的甘藍葉用手攥緊成團擠去水分。

豆幹和甘藍葉都切細碎的丁或者末，細碎的程度看你自己的刀工和心情，可細致婉約如江南麗人，也可粗曠豪放如西部牛仔。我更喜歡江南麗人，切得細致，更好入味。兩丁或兩末混合，加鹽，香油，少許白糖和醬油，拌勻即可。 我很多時候隻放鹽和香油，把糖和醬油省了，也很好吃。 如果你隻對菜的味道感興趣，現在就可以開吃了， 如果你喜歡精致，追求色香味型，那也可以加一道工序向米其林標準靠攏。找一個大小適中的碗或者杯子，裝滿拌好的香幹馬蘭頭 （一直到頂與口平），用勺子壓實，倒扣進盤子裏， 就做成一絲不苟的塔形了。 盤子建議用素淨的白瓷平盤，觀賞效果最佳。