幾個步驟,去腥味的同時,保留了排骨的嫩度。這是非常好吃的國菜經典 一大勺TBSP 15ml;一小勺tsp 5ml 1. 700克小排骨泡血水,隔斷時間倒掉換水,直到水清澈 2. 排骨瀝幹水分,加入鹽一小勺,薑蔥適量。料酒兩大勺。揉搓薑蔥和排骨,分三次打入6大勺左右清水。排骨打水後,排骨會逐漸吃掉打進的水分。冰箱醃製排骨兩個小時以上 3. 冷水入鍋焯水。蔥薑料酒就用醃排骨的就可以。開始中大火焯水,水開以後改中小火十五分鍾。不時打去浮沫 4. 排骨煮熟以後,高油溫,高油溫,高油溫迅速過一遍,大約幾十秒。這樣可以收緊表皮,外殼焦香 5. 50克冰糖,油小火慢炒,顏色慢慢變黃開始翻泡時,加100克冷水,溫度降低,糖色就做好了 6. 然後放入第四步後的排骨,進行中大火收汁,這一步可以適量稍微增加一些水半淹沒排骨。放入鹽一小勺,三大勺白糖。汁水差不多塊幹時加入3大勺醋繼續大火收汁 7. 出鍋關火前,可以根據個人喜好的酸甜度(可以品嚐一下汁水),再加入半大勺或者適量醋補充因為燉煮揮發的醋味 8. 傳統用黑醋(米醋),這裏使用用大紅浙醋(參考圖九),色澤紅亮汁水濃厚 |