中國人很早就知道經霜的青菜特別好吃了。南齊（公元479-502年）年間，太子文惠有一次問當時著名的居士周顒：“什麽蔬菜最好吃啊？”周顒回答說：“初春早韭，秋末晚菘”。這裏的晚菘，指的就是經霜的青菜。

在四季分明的地方住過的朋友，隻要吃過霜打的青菜，肯定同意這個說法。我在美國北方做了好幾年的周末農民，發現美國的青菜也是這樣。在同一塊菜地種的青菜，經過幾次霜打，就慢慢變甜，更加好吃了。除了青菜，很多綠葉蔬菜（如白菜和蘿卜）經霜後也會變得更好吃。

霜打的青菜味道好，是有科學道理的。自然界所有的生物（包括菜地裏的蔬菜），都必須適應生長的環境，不然就不能生存下去。秋天的時候，氣溫慢慢變低。當氣溫低到攝氏零度的時候，蔬菜葉子裏的水就可能結冰。細胞一旦結冰，細胞結構就可能被破壞，最後被凍死。蔬菜也是有靈性的生物，它們可不願被早早凍死，但它們又不能像動物那樣走路。怎麽辦呢？蔬菜隻好盡量不讓細胞結冰。防止細胞在零度結冰的其中一個有效辦法就是降低細胞溶液的冰點。

學過中學化學的人都知道，溶液的濃度越高，其冰點就越低。蔬菜提高細胞溶液濃度的辦法就是把不溶於水的澱粉轉化成溶於水的蔗糖、果糖和葡萄糖。這些可溶性糖的濃度高了，蔬菜吃起來就有甜味了。除了澱粉，蔬菜葉片裏的其他高分子化合物也有可能被降解成小分子化合物，進一步提高細胞濃度，降低細胞的冰點。

霜打的青菜味道更好，除了糖的濃度升高以外，其他的物理和化學性質也會發生變化。霜打的青菜不僅略帶甜味，吃起來有一種糯、軟和綿綿的感覺，就是通常所說的入口即化的境界。享受霜打的青菜還要注意一點，就是不要用植物油，最好用動物油。我個人的感覺是以鴨油為佳，豬油雞油次之。

生在熱帶長在熱帶的朋友，可能連霜都沒有見過，更不要說吃霜打的青菜了。這些朋友到北方遊玩的時候，一定要記得吃一次霜打的青菜。如此鮮嫩可口的美味，在不下霜的南方是吃不到的。
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