很多人相信有機蔬菜和非有機蔬菜有本質的不同，認為有機蔬菜比非有機蔬菜要健康。實際上，有機蔬菜和用傳統方式（施用人工合成的農藥和化肥）種植的非有機蔬菜沒有多大區別。有些情況下，有機蔬菜甚至比非有機蔬菜更不健康。譬如說，同一品種的蔬菜有機種植和非有機種植，有機蔬菜還可能含有更高的天然致癌物質（1，2）。
蔬菜和其他植物一樣，在長期的進化過程中，形成了一整套對付害蟲的辦法，其中一個有效的辦法就是化學殺蟲。所謂化學殺蟲，就是在體內產生天然的殺蟲劑。你來吃我，我毒你一下。美國的科學家研究發現，常見蔬菜所有的器官和組織都含有微量的天然殺蟲劑。例如，大路貨的卷心菜（cabbage）就含有49種天然殺蟲劑及其代謝產物（1）。不同蔬菜裏天然殺蟲劑的含量很不一樣。含天然殺蟲劑比較高的常見蔬菜和調味品有甘藍葉（collard greens），抱子甘藍（Brussels sprouts），芥菜（brown mustard），山葵（horseradish），黑胡椒（black pepper），九層塔（basil），小茴香（fennel），大茴香（anise），洋茴香（dill），迷迭香（rosemary），藥用鼠尾草（sage）和百裏香（thyme）（1）。天然殺蟲劑在蔬菜裏的含量從幾個ppm到幾萬個ppm不等（文獻1之表2）。如果想更多地了解常見蔬菜中天然殺蟲劑的種類和含量，請查閱文獻#1及作者引用的大量參考文獻，網上就能免費下載。
科學家們對蔬菜裏的天然殺蟲劑進行了動物試驗，結果發現大約50%的天然殺蟲劑是致癌物質（carcinogen）。科學家們又對人工合成的殺蟲劑進行了動物試驗。很有意思的是，大約也有50%的人造殺蟲劑是致癌物質（文獻1及其引用的文獻）。也就是說，你隨便抓一把化學物質，不管是天然的還是人工合成的，隻要能殺死害蟲，就有50%的可能是致癌物質。科學家們最後指出，攝入的劑量大小是天然殺蟲劑是否影響身體健康的關鍵。殺蟲劑的攝入量極少的話（如平時吃蔬菜時吃進肚裏的微量天然殺蟲劑），對身體健康是應該不會有什麽不良的影響的（1）。
話休絮煩。那麽，為什麽有機蔬菜可能比非有機蔬菜含有更高的天然致癌物質呢？
蔬菜體內產生的天然殺蟲劑屬於次生化合物。換句話說，這些化合物對蔬菜來說不是必需的，在沒有蟲害的情況下甚至是累贅和負擔。生物合成和維持這些次生物質，要損耗不少能量。但是，當蔬菜受到害蟲危害的時候，它們就不得不合成這些昂貴的天然殺蟲劑，以盡量殺傷害蟲。這好比一個國家，如果一直不會受到外敵的侵犯，它就不需要養一支龐大的軍隊來保衛它。再舉一個例子。在黃瓜和瓠子等葫蘆科的果實在沒有長大的時候用指甲在上麵扣幾道疤痕，這些瓜類長大以後很可能是苦的。因為你在扣嫩瓜的時候，黃瓜或者瓠子以為你的指甲是蟲子，想吃掉嫩瓜呢。瓜類植物就被錯誤誘導，開始製造苦味的殺蟲劑，企圖殺死咬嫩瓜的“害蟲”，即你的手指。
有機種植蔬菜，就是不施用過人工合成的農藥和化肥，隻施用一些天然的農藥和有機肥料。很多自己種過蔬菜的朋友都知道，天然農藥要比合成農藥的效果差很多，所以，有機蔬菜上的蟲害通常比較嚴重。蟲害一嚴重，就誘導蔬菜趕緊合成很多天然殺蟲劑，來對付害蟲。而蔬菜合成的天然殺蟲劑，有很多都被歸到致癌物質這一類。因此，有機蔬菜可能比非有機蔬菜含有更高的致癌物質（2）。當然，蔬菜中的天然致癌物質沒有人工合成農藥的毒性大，沒有聽說說吃蔬菜（不管是有機還是非有機蔬菜）而生病的報道。但話說回來，人類吃蔬菜的目的是為了獲得裏麵的抗氧化劑和礦物質等有益於身體健康的東西，像天然殺蟲劑這樣的物質，能少攝入一點總是好的。
有些迷信有機蔬菜的朋友已經不滿足於隻種植第一代的有機蔬菜。這些朋友要求有機蔬菜的祖宗三代也是有機蔬菜，所以他們就盡量購買 “有機種子”來種植有機蔬菜。所謂有機種子，就是從有機種植的蔬菜上采集下來的種子。這些蔬菜沒有用農藥或者用殺蟲效果較低的天然農藥，所以蟲害比非有機種植的蔬菜要嚴重。在蟲害嚴重的條件下存活下來，而且又能結籽的蔬菜，其合成天然殺蟲劑的能力肯定很強。蔬菜體內自製殺蟲劑的功能就這樣一代一代地遺傳下來， 並不斷增強。正因為如此，有機種植了好幾代的有機蔬菜可能比第一代的有機蔬菜含有更高的天然致癌物質（2）。
也許有朋友會反譏：那你的意思是，非有機蔬菜上的農藥殘留對身體反而有好處了？當然不是這樣。農藥（不管是人工合成還是純天然的）攝入體內之後，對人的身體健康都是沒有好處的，這一點肯定沒有疑問。如果誰有疑問，你叫他喝農藥試試看。但是，我們必須知道，非有機蔬菜上的農藥殘留和有機蔬菜中的天然殺蟲劑有個很大的區別。非有機蔬菜上的殘留農藥（如果不是內吸性農藥），大多隻存在於蔬菜的表麵，隻要用水泡泡，好好洗洗，是能夠洗去很大一部分的。而有機蔬菜本身產生的天然殺蟲劑，則存在於蔬菜的每個細胞裏，是洗不幹淨的。
如此看來，很多有機蔬菜真的可能比非有機蔬菜含有更高的天然致癌物質。
那麽，什麽蔬菜在有機種植時容易積累更多的致癌物質？有機蔬菜比非有機蔬菜的致癌物質高出多少？有機蔬菜中高出來的一點致癌物質對健康的影響是不是可以忽略不計呢？吃有機蔬菜的人得癌症的可能性是否就增加了呢？對於這樣驚天地泣鬼神的問題，在沒有大量的科學試驗數據前麵，誰也沒有能力和膽量回答這些問題。誰敢回答這樣的問題，腦袋都要被打扁。我一向好奇，我還真花了不少時間在世界上最大的兩個科技文獻數據庫（Web of Science和PubMed）上搜尋這方麵的文獻，但沒有找到相關的文章。所以說，對這些大是大非問題的一個圓猾的回答是：誰也不知道，至少說是目前還不知道。如果哪位朋友知道這方麵的科學文獻，非常歡迎補充。
我寫這一科普小文，提供一些在政治上有些不正確但在科學上站得住腳的信息，目的就是希望有理性的朋友理性地看待有機蔬菜這一文化現象，供大家在商店買蔬菜或者在自家後院種植蔬菜時參考。去商店買蔬菜，買有機蔬菜還是非有機蔬菜？如果自己在後院種菜。噴農藥還是不噴農藥？噴有機農藥還是噴人工合成農藥？隻有你才能作出對自己和家人最好的決定。
另外，我想借此機會提醒後院種菜的業餘農民們，在自己菜地裏噴灑農藥（不管是有機農藥還是人工合成的農藥）之前，都要仔細閱讀農藥的說明書，按照說明書噴藥，以最大限度地減少農藥的攝入量。如果不按規範，噴藥時攝入體內的農藥可能比從有機蔬菜中攝入的天然殺蟲劑多得多。
最後，我隨便提一句，如果你家菜地裏種了很多有機蔬菜，在看了我這篇短文之後就不想再吃有蔬菜了，那正好。你把這些有機蔬菜送給我。我準備吃一些，然後把剩下的放在後院做漚肥，給我菜地裏的蔬菜做肥料。
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參考文獻
1. Ames BN et al. 1990. Dietary pesticides (99.99% all natural). Proceedings of the National Academy of Sciences of the United States of America 87: 7777-7781. 此文作者Bruce Ames是美國加大伯克利分校的生物化學教授，是聞名全球的Ames Test（致癌化學物質快速檢測法）的發明者。
2. Collman JP. 2001. Naturally Dangerous: Surprising Facts about Food, Health, and the Environment. University Science Books, Sausalito, California. 本書作者James Collman是美國著名的化學家，已退休，退休之前是斯坦福大學的化學教授。
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