前幾日博主彩煙遊士發過兩篇好文闡述亞硝酸鹽與健康、醃菜與健康的關係(新鮮蔬菜的亞硝酸鹽對身體有害嗎、 隔夜菜和醃菜的好處)，因我也好醃菜（隔夜菜很少吃），對此文很感興趣。

由此聯想到世界數一數二的長壽大國---日本。眾所周知，日本人平均壽命很高，原因很多，除了整潔幹淨的居住生活環境、良好的醫療體係之外，其飲食習慣也息息相關。此前，轉發過一篇有關日本飲食的文章（他們如此長壽是因為愛吃這些），文章裏提到我們比較熟悉的魚類、海帶、豆腐等等。其實，日本人還喜食醃菜，處處可見醃菜的身影。

所謂的醃菜，就是使用鹽、米糠、味增、醬油、醋、香料等醃漬加工蔬菜、魚、肉等食材。

日本的醃製曆史可謂久遠，奈良時代就有用鹽醃製茄子、瓜類等習慣。到了平安時代，開始出現用味增、醬油等醃製食品。可以說，醃菜自古以來就是百姓餐桌的一份子。

醃菜在世界其他國家也都存在，但品種遠不如日本的多，日本獨領風騷，因此日本被稱為“醃製王國”。

最初醃菜鹽分含量比較高，對健康的確有不利方麵。但近年來，隨時醃製技術的提高，鹽分含量越來越低，已經不用擔心了（如果還覺得鹹，洗掉鹽分再吃也是個好辦法）

日本的研究表明，醃菜對促進健康起了舉足輕重的作用。

1. 醃菜維生素C含量高、低熱量、富含食物纖維
雖說蔬菜對身體好，但經過加熱的蔬菜，維生素C很容易流失。而用調味品醃製而成的食品，不僅味美，且很好地保存了維生素C，可以說是絕好的健康食品。

醃菜減少了蔬菜的水分、一次性可以更多地攝取蔬菜的量。並且醃菜含有豐富的食物纖維，不使用油，熱量降低，也有利於健康。

醃菜裏最要提到的是富含植物纖維。食物纖維雖不是營養成分，但可以清腸（是減肥佳品）。具有豐富的維生素是醃製品的特征之一。醃製品不加熱，不會破壞維生素C，使得發酵菌積蓄各種維生素。還富含礦物質類。均衡含有維持身體活動所必須的鈣、鉀、鐵、鋅等成分。

近年，日本人的糖尿病、心髒病以及大腸癌等不斷增加，很重要的一個原因認為是歐美化傾向的飲食結構導致食物纖維的嚴重不足。如果積極攝取醃菜，可以彌補這方麵的不足，改善飲食結構。

2.醃菜所含植物性乳酸菌的作用

一般認為乳酸菌存在酸奶、奶酪等乳製品裏，其實乳酸菌是糖發酵後生成乳酸等有機酸的一種菌，植物裏也含有乳酸菌。近來，醃菜、味增、醬油等發酵食品裏富含的植物性乳酸菌也受到注目。

植物性乳酸菌與動物性乳酸菌相比，對酸、堿以及溫度變化能力較強，在殘酷的環境係亦可生存。因此，植物性乳酸菌即使經過加熱也較容易活著到達腸的內部。吸收乳酸菌，不僅增加腸內的益生菌、調節腸胃功能作用，還有在益生菌作用下提高身體的免疫功能，增進健康的作用。

3. 醃菜富含對人體有益的營養素
醃菜浸漬在調味料、米糠等等醃漬料裏時，蔬菜所帶的乳酸菌、酵母菌等因發酵而形成獨特的風味。特別是用作糠漬的糠，不僅含有植物性乳酸菌，也富含維生素B等。也就是說，糠漬品是可簡單獲取維生素B、C等美顏成分的食物。

另外，醃菜可同時攝取蔬菜裏含有的食物纖維和乳酸菌。食物纖維越多乳酸菌的活動就越頻繁，乳酸菌+食物纖維的雙重作用具有調整腸胃的功能。醃製品，可說是富含對人體有益的營養素的健康食品。

4. 乳酸菌可預防人體習慣病？
近年來，一直在進行通過攝取乳酸菌是否可以預防生活病等的研究。
現已證實乳酸菌可在人體腸內吸著膽固醇並將之排出體外、防止血液中膽固醇增加的作用。並且、通過積極吸收乳酸菌，可激發破壞巨噬細胞核和病毒的免疫細胞活動，從而提高免疫力。

再有最近，從稱為“千張醃製”的一種醃製品中，發現了大量產生GABA的乳酸菌。
GABA（＝Gamma-Amino Butyric Acid），發芽糙米和可可等含量較多，具有降低血壓的作用，其健康成分令人矚目。

有以上可見，乳酸菌在預防生活習慣病上被給予很高的期待。

米糠醃菜

我愛吃的一種醃菜