伊比利亞火腿為例，可是作為歐洲火腿的翹楚，同樣，金華火腿作為中國最有名的火腿之一，也非常具有代表性。首先從外觀上區別一下兩種火腿。下圖是法國亞馬遜賣的Bellota等級的Iberico火腿，這條腿7.5kg，含稅450歐元。

iberico火腿切開了以後能感覺到油脂滲透的很均勻，火腿的瘦肉部分吃起來也充滿脂香，不會覺得幹澀。好一點的serrno火腿切開後也有近似的風味。我在法國的超市買過更便宜一些的生火腿。口味就比較單調，瘦肉的部分沒有這種油光鋥亮的效果。

金華火腿分割後的樣子。

（圖片來自網絡）

金華火腿切開後的樣子

可見，從外形上來看，金華火腿和伊比利亞火腿是比較相似的。但是切開以後，金華火腿顏色較伊比利亞火腿淺很多，油脂沒有充分的擴散。兩種火腿的食用方式畢竟大有不同，這一點並不說明什麽。從製作工藝上說，先看看伊比利亞火腿的製作流程：

• 切割、休整。把豬腿從整豬上切割下來並休整形狀，放血，然後去除表麵的汙漬和毛。
• 醃製。把豬腿埋在海鹽中一段時間進行醃製脫水7-10天，具體時間根據豬腿的重量有所不同。這一過程中，豬腿的溫度保持在1-5攝氏度。
• 洗腿和穩定。醃製完成以後，用we把豬腿表麵的鹽分洗掉。在3-6攝氏度的環境下放置30-60天，為的是讓鹽分充分的在火腿中擴散均勻。
• 風幹陳化。讓豬腿自然風幹，這一過程中的溫濕度主要是由通風的窗戶來控製的。在這6-9個月的風幹過程中，溫度在15-30度之間。此時，豬腿會繼續脫水，而油脂在肌肉中的滲透過程則開始了。火腿的最終風味開始形成。
• 後熟。將火腿掛6-30個月。溫度在10-20度。火腿風味最終定型。
• 整個過程耗費12-48個月。

再看金華火腿的製作流程：

• 切割、休整。醃製前需要把豬腿表麵清理幹淨，並修成所謂『琵琶形』。
• 醃製。醃製的最佳溫度是8攝氏度，醃製時間長達35天，過程中要上6，7次鹽。
• 洗曬。將醃製好的火腿放在清水中浸泡搓洗，然後曬幹脫水。
• 整形。金華火腿對外形要求很高，除了醃製前的那次整形，晾曬結束後，發酵之前，還需要整形若幹次。
• 晾掛發酵。把豬腿放到室內發酵，一般長達6-8個月。冬腿發酵到中伏就可以了，其他的要到9，10月份。
• 後熟過程。發酵完成後則可以下架儲存。
• 總過程一般耗費8-10個月。但是陳化的火腿更加有風味，一般3，4年的火腿最好。而有的食客則偏愛更久如5-10年的火腿。不過太老得火腿味道美則美矣，口感會不太好。

不難看出，伊比利亞火腿和金華火腿，在製作流程上是有一些相似點的。都有切割休整、醃製、洗腿晾幹，晾掛發酵這一係列的過程。但是細節上又多有不同。尤其是每一個步驟所需要的時間和溫濕度的不同，豬肉品種的不同，氣候的不同，造就了風格迥異的兩種火腿。萬發編輯轉帖