【創新菜】招牌脆骨丸子

招牌脆骨丸子

材料：

主料：

豬五花肉、雞脆骨

輔料：

八角、大蒜、幹辣椒、花椒、蔥絲、青椒絲

調料：

鹽、味精、蔥薑水、鮮湯、蠔油、醬油

做法：

1、把豬五花肉（肥三瘦七）和雞脆骨分別剁成碎末，再和鹽、味精、蔥薑水等放一起調勻，擠成丸子後，下五成熱的油鍋裏，炸熟後撈出來，待用。

2、鍋入少許油燒熱，加八角、大蒜、幹辣椒、花椒等炒香，再摻鮮湯並調入蠔油和醬油，然後把湯倒高壓鍋裏，隨後放入丸子並蓋上蓋，大火足汽壓3分鍾，備用。

3、走菜時，舀取少量原湯入鍋，再把丸子放進去燒開，勾入少許薄芡便起鍋裝入砂煲，最後撒上蔥絲和青椒絲點綴而成。

【招牌菜】絕味雙椒牛蛙

絕味雙椒牛蛙

原料：

牛蛙肉200克，泡菜50克，什錦菇50克，絲瓜20克，泡椒5克，泡薑5克，鹽15克，雞精10克，雞汁、花椒辣椒油各適量。

製法：

1、牛蛙切塊，拉油備用；

2、鍋入少許油，下泡薑、泡椒爆香，加適量水，倒入牛蛙、泡菜、什錦菇、絲瓜煮開，加鹽、雞精、雞汁調味，收汁，裝盤，澆熱花椒辣椒油即可。

點評：

牛蛙肉質嫩滑、酸辣誘人，什錦菇、絲瓜鮮嫩爽口，最後一匙花椒辣椒油提升香味，菜品還未上桌已勾人食欲。

【創新川菜】熱熗酸辣魚

熱熗酸辣魚

主料：

鮮活黑魚1條（毛重1250克左右）

輔料：

雞蛋清、紅薯澱粉、酸菜、野山椒、自製濃湯、A料、蒜、幹辣椒

調料：

鹽、味精料酒白胡椒粉自煉油、B料

做法：

1、鮮活黑魚（大家可以根據地域，選擇其他的活魚來烹調）1條宰殺製淨，剁下魚頭、魚尾，將魚肉片下，衝洗幹淨。

2、魚頭從中間切開，魚骨剁成三大塊，分別洗淨血水後焯水。

3、魚肉切成厚0、3厘米的大薄片，加入鹽、味精各10克，料酒20克，白胡椒粉5克抓勻，醃製1-2分鍾，再下入雞蛋清30克抓勻，最後放入紅薯澱粉30克抓拌均勻。

4、取農家自製的酸菜略微衝洗去掉過重的鹹味，撈出擠幹水分，將梗部切成薄片，葉切成長段。

5、野山椒放入粉碎機內粉碎成蓉。

6、鍋內放入自煉油150克，燒至五成熱時，先下入A料（馬耳朵蔥30克、蒜片50克、薑片20克）中火炒香，接著下入酸菜260克，中火煸炒至出酸爽味，再放入野山椒蓉20克炒出辣味，倒入自製濃湯1200克、魚頭、魚骨和B料（白醋50克，料酒30克，鹽、味精各20克，雞精15克，白胡椒10克，白糖5克），大火燒開，改小火煮熟魚頭，將魚頭和魚骨撈出，放入容器內墊底。將魚片下入鍋內，中火加熱1分鍾至魚肉成熟，關火，將魚肉和湯汁倒入裝有魚骨的容器內。

7、鍋內放入色拉油100克，燒至三成熱時，下入剁碎的蒜蓉20克、幹辣椒節3克（辣度要根據客人的喜好調整，如果客人喜歡吃辣的，可以多放入些幹辣椒）、中火炒出香味，出鍋澆在魚片上。

自製濃湯：

雞架子6個、老母雞1隻（淨重1500克以上）、豬大骨4千克分別洗淨，斬成大塊，放入沸水中大火焯透，撈出放入不鏽鋼桶內，注入清水40千克，大火燒開，改小火熬製4小時，待湯汁呈現白色，離火過濾即可。

特色：

熱熗酸辣魚它的做法並不複雜，跟酸菜魚有很多相似之處，但是在選料和調味方麵，這道菜進行了更深層次的研究，所以成品酸爽開胃，帶有淡淡的辣味和蒜香味。

【創新菜】蘭亭招牌排骨

蘭亭招牌排骨

材料：

主料：

豬精排

輔料：

八角、香葉、桂皮、白蔻、青紅椒、香菜辣妹子醬、海鮮醬和花生醬

調料：

鹽、味精、雞粉、紅曲米

做法：

1、把豬精排骨剁成7厘米長的段，再下入燒至六成熱的油鍋，炸熟後撈出來控油。

2、鍋入油燒熱，放辣妹子醬、海鮮醬和花生醬炒香，再摻鮮湯並加入八角、香葉、桂皮、白蔻、青紅椒、香菜、鹽、味精、雞粉和適量的紅曲米，燒開後熬成醬鹵。把排骨放進去醬鹵入味後，撈出來即成半成品。

3、有客人點菜後，先舀取少量醬鹵湯入鍋燒開，再把排骨放進去並調入少許的海鮮醬、辣妹子醬和白糖收汁，臨起鍋前撒入青紅椒粒和洋蔥粒，稍微收汁便起鍋裝盤。

4、鍋入少許油燒熱，下幹紅辣椒絲小火煸炒至辣椒絲酥脆並散發出香味時，起鍋放排骨上麵做點綴，即成。

【招牌菜】砂窩水晶粉

砂窩水晶粉

材料：

主料：紫薯水晶粉、豬肉末

調料：郫縣豆瓣醬、糍粑辣椒、八角、香葉、花椒麵、醋

做法：

1、把紫薯水晶粉放溫水盆裏泡軟，撈出來控幹水，待用。

2、鍋入植物油燒熱，下郫縣豆瓣醬、糍粑辣椒、八角、香葉等炒香，再摻入清水熬5分鍾，即成自製紅湯。

3、鍋入少許油燒熱，下豬肉末炒香後，摻入適量的自製紅湯，再調入醋和花椒麵，然後放入水晶粉燒2分鍾，便可起鍋裝燒熱的砂煲裏，最後撒上事先炒好的豬肉末和韭菜末，成菜。

【招牌菜】蘭亭滋味雞

蘭亭滋味雞

材料：

主料：

三黃雞

輔料：

蔥薑、香葉、八角、黃梔子、小米辣椒末

調料：

鹽辣鮮露、老陳醋、蒸魚豉油、糊辣油

做法：

1、把治淨的三黃雞做焯水處理，撈出來後放清水鍋裏，再加入蔥薑、香葉、八角、黃梔子和鹽，煮至雞肉熟透後，撈出來放冰水盆裏浸泡，使雞肉變爽脆筋韌。臨走菜時，將其切條裝盤。

2、取辣鮮露、老陳醋、蒸魚豉油、糊辣油、小米辣椒末調勻，直接澆在雞肉上邊，最後撒上韭菜末即可。

【創新川菜】鮮椒魚片

鮮椒魚片

原料：

草魚1條（約750克）、青筍絲250克、金針菇200克、青紅二荊條辣椒圈40克、鮮青花椒35克、雞精3克、味精3克、白醋10毫升、酸辣鮮露50毫升、自製酸湯1300毫升、雞蛋清、鹽、料酒、優質紅苕澱粉、色拉油各適量

製法：

1、將草魚宰殺治淨，取淨魚肉片成片，納盆後加鹽、料酒、雞蛋清、紅苕澱粉拌勻碼味。碼味時，味不宜過重，魚片需均勻地裹上紅苕澱粉。

2.、將魚頭和魚骨斬成塊，入沸水鍋汆去多餘血水，撈出瀝水，待用。

3、青筍絲和金針菇入沸水鍋汆水至斷生，撈出擺盤中墊底。

4、鍋內放少許色拉油燒熱，下魚頭和魚骨煸香，摻入自製酸湯，調入雞精、味精、白醋和酸辣鮮露，燒開後下碼味的魚片滑熟，撇去浮沫。撈出魚頭、魚骨和魚片，鋪在墊有青筍絲和金針菇的盤中，再倒入適量煮魚湯汁。

5、鍋內放少許色拉油，下鮮青花椒和青紅二荊條辣椒圈，用小火炒斷生，出香後起鍋，舀在魚片上即可。

自製酸湯：

在鍋內放少許色拉油燒熱，下泡菜碎（泡蘿卜、泡薑和泡青菜） 和黃燈籠辣椒醬炒香，摻入高湯熬製即得。

【創新川菜】客家炒肥腸

客家炒肥腸

原料：

新鮮豬大腸260克、鮮青豆50克、蒸肉米粉250克、雞精3克、味精2克、鮮露6毫升、原味豆腐乳10克、鮮花椒油15毫升、薑末5克、色拉油適量

製法：

1、先將新鮮豬大腸洗淨後改刀，用高壓鍋壓。蒸肉米粉用開水浸發5分鍾，待用。

2、鍋內放入少許色拉油燒熱，下薑末炒香，加入蒸肉米粉和肥腸，用小火翻炒，然後下入煮熟的鮮青豆，放入雞精、味精、鮮露、原味豆腐乳炒勻，起鍋前淋鮮花椒油即成。轉帖