記得十幾年前初到蘇州 每次與同事聊天,問起當地的特色美食 提及最多的都是蘇式爆魚 爆魚也叫熏魚,在江南這邊非常多見 魚米之鄉,水多魚多 蘇州人愛吃魚,尤其愛吃爆魚 年夜飯,團圓飯,家庭聚會都少不了一份爆魚 就是吃麵的時候,紅油爆魚麵也是老蘇州的不二之選 爆魚說的通俗易懂就是油炸後的草魚 但又不是那麽簡單 醃製的調料,魚塊的厚度,醬汁的比例都有講究 平淡無奇的草魚做出了令人驚豔的口感 炸到焦脆的魚塊趁熱泡入醬汁中 吸滿了汁水的爆魚,皮是脆的,肉是鮮的 淡淡的鹹香,微微的酸甜,真是好吃的停不了口 蘇式爆魚 材料: 草魚500g,小蔥5根,鹽少許,料酒1勺,生抽1勺,薑5片,食用油適量。 醬 汁: 純水500g,八角3個,桂皮1塊,花椒20顆左右,細砂糖80g,醋1勺,老抽1勺,生抽1勺,料酒1勺,鹽少許。 做 法: 1、 草魚切塊將魚腹中的黑膜刮去洗淨後,垂直於魚背切成1.5-2CM厚的魚片。
2、魚片中加1勺料酒,1勺生抽,薑片,蔥段和少許鹽攪拌均勻後醃15分鍾。 3、將醬汁中的細砂糖,醋,老抽,生抽,料酒,少許鹽放在小碗中。 4、純水倒於鍋中,加八角,桂皮煮開後,倒入調好的醬汁,再次煮開後,放入花椒即可關火。 5、做好的醬汁倒在盆中放涼備用。 6、食用油燒至五成熱時,將魚塊放入鍋中,魚肉易碎不要頻繁翻動,炸至酥透時撈出瀝油。 7、鍋中油再次燒至7成熱,將炸了一次的魚塊再放入鍋中炸到金黃焦脆。 8、炸好的魚撈出後,趁熱放入冷卻的醬汁中,泡一會,湯汁浸透後即可。 TIPS: 1、 草魚切塊時,厚度1.5-2CM最合適,太厚炸不透,太薄會炸的太幹。 2、 爆魚要炸透才更好吃,第一次是為了炸熟,第二次是炸脆,炸二次才更好吃。 3、 蘇式本幫菜,甜也是一大特點,醬汁中的糖量不要懷疑,我試過了這個量剛剛好 如果不愛甜就適當減少吧。 轉帖 |