獅子頭是淮揚菜係中的一道傳統菜肴。傳說隋朝時,一個名廚根據揚州四景之一的葵花崗為主題設計而來,並一直流傳至今。 此菜色澤雪白,肉質鮮嫩,清香味醇,口感軟糯,咬一口齒頰留香,湯更是鮮美無比,健康營養,四季皆宜。 食材 五花肉1斤,能做8個獅子頭左右; 油菜或者大白菜二選一; 荸薺(馬蹄)2兩,可用香菇代替; 輔料 雞蛋1枚,薑,蔥,花椒麵,十三香,鹽,澱粉; 準備工作 1、五花肉去皮,肥瘦分開,肥肉切成黃豆粒大小的肉丁(可先放入冰箱冷凍15分鍾,更好切),瘦肉剁成泥,然後放在一起; 2、馬蹄去皮切丁,黃豆粒大小,加到肉餡中,如果用香菇,需要先焯水; 3、肉餡中加入半調羹薑末,2調羹蔥花,1/4調羹花椒麵,1小捏十三香,1大捏鹽,打入一枚雞蛋,順時針攪拌,直到肉餡細膩均勻,把肉餡反複摔打至上勁; 4、準備小碗,2湯匙澱粉與多半碗水和成水澱粉,均勻蘸在手上,然後把肉餡擠成大肉丸子; 製作方法 1、做一鍋水,水開了以後改成小火,讓水處於剛剛沸騰的狀態,響邊水,別大開; 2、把丸子挨個下到鍋裏,見丸子變白凝固後,改成大火燒開; 3、改成小火,放入2調羹生抽,半調羹老抽,10粒冰糖,蓋上鍋蓋,燉煮2個小時,燉好後調鹽; 4、把燙好的油菜或者大白菜墊盤底,獅子頭放在上麵,倒入湯汁,就做好了。 心得 1、手蘸水澱粉再擠丸子是為了保證肉餡凝結不散; 2、做獅子頭不能用大火,滾開滾開的水更不行,容易碎; 3、想好吃肉餡最好自己剁,而且一定要反複摔打上勁。 轉帖 |