上次聊了餃子，後來覺得光談餃子有偏愛北方人之嫌，因為餃子主要是北方的食物。為了公平，今天聊聊餛飩。和餃子比起來，我覺得南方的餛飩應該勝於北方的餛飩，說它是南方的美食也不為過，盡管北方也到處有餛飩賣的。其實，我生在南方，長在北方，南北的文化美食我都來之不拒。

餛飩的製作需要耐心和技巧，需要選用新鮮的食材，包括肉、魚、蝦、蔬菜等等，同時還需要有合適的調料和配方。製作餛飩的過程，需要麵團揉搓、餡料攪拌、包裹成形，這樣才能保證餛飩的口感和品質。在這個過程中，一家人會不斷體會到製作的樂趣，也會感受到食物和人之間的緊密。一邊包餛飩，一邊聊天，也是一種很有趣的經曆。

幼年時在南京，偶爾吃外婆家的餛飩，或者說外出吃餛飩，次數不是很多，因為那時是物質貧乏的時期。當時我覺得餛飩味道可以接受，但沒有超喜歡，主要原因是幼年的我，吃東西怕燙，而餛飩都是勺子盛著餛飩加熱湯，所以有心急吃不上熱餛飩的感覺。在南京時，南京大肉包和芝麻燒餅更讓我饞。

後來離開南京來到西安。物質條件變得更加艱苦，糧食定量裏最差的時候90%是粗糧，好的時候是細糧40%，粗糧60%。粗糧裏玉米粉算是上等的，最差的是高粱麵。像餛飩這樣的精品在那個年代每年也就吃一兩次吧。每次都覺得好吃。雖然在西安生活了很多年，真正有印象在外麵吃到餛飩還是工作後。我還吃過羊肉餛飩，但羊肉做餛飩味道難以接受。至今我納悶，都是麵包的，水餃和餛飩味道差別竟然這麽大。羊肉水餃讓我流口水，而羊肉餛飩太不好吃了。西安的餛飩的餡兒是百味都敢放，甚至還有肉餡裏加辣椒麵和五香粉的。屬於餛飩裏的前衛係列，但屬於不成功的嚐試。

後來在南京出差，在飯店裏吃過獅子頭餛飩，當地人說是揚州獅子頭餛飩，還推薦說是江蘇的特色小吃，它將清燉獅子頭與餛飩合並，放入湯中煮熟。吃起來還是獅子頭搶了風頭，餛飩成了配角。而獅子頭我更喜歡紅燒的，所以這道特色也沒有打動我。

在重慶出差，迷上了重慶小麵。每天都要點一碗。也吃了重慶小麵餛飩。重慶小麵餛飩是四川重慶地區的特色，是將手工拉麵和餛飩放在一起，再配以醬油、醋、辣椒和花椒等調料。這樣的配方特點是太好吃，太香了；缺點是佐料辣味太重，吃小麵剛合適，吃碗裏的餛飩就壓住了肉餡兒的香味，連餘味都是辣的。

在成都城隍廟一帶，吃了很多次紅油抄手或者龍抄手。成都人管餛飩叫成抄手，一碗抄手裏麵沒有幾個餛飩，湯裏漂著紅紅的辣油，看著喜氣。我記憶裏紅油抄手以豬肉為主，有少量的芹菜，運氣好的還加點海鮮為餡料，運氣更好的可以吃到野菜餡兒的。 我一般把紅油抄手當一道菜，而不是當主食。同時我還會點陳麻婆豆腐，回鍋肉，反正都是辣的。主食必須要米飯，否者全是辣的菜，辣成一鍋粥了。

在北京工作時，也沒有少吃北京的餛飩。那餡料一般是豬肉和蔥薑為主，後來也遇到高級一點加蝦仁蝦皮的。北京吃餛飩食用時常搭配醬油、醋、香油，辣椒油等調料。在北京還吃過一種炸醬餛飩，裏麵的餡兒是肉末，蔥薑加豆瓣醬。食用是還淋上芝麻醬，蒜泥，醋，辣椒。 嚐起來就是老北京炸醬麵的味道。

上海的上海蟹粉小籠包和大餛飩都是很好吃的。因為餡料除了豬肉，還使用相當比例的鮮蝦仁、豬肉和蟹黃，再搭配上湯汁和蔥花，味道鮮美一流。隻是至今我不知道這蟹黃是真的還是替代品，因為哪來的一年四季那麽多的蟹黃呢？ 上海的餛飩餡料口感鮮美，皮薄而筋道，做工紮實，質量每次都有保證。

在湖南長沙，我吃過嶽陽的桔子餛飩。這種餛飩是湖南嶽陽地區的傳統小吃，餛飩皮薄、餡兒多，餡料選用豬肉、蝦仁和豆腐，還有特製的辣椒醬。味道很到位。

在廣東省人們把餛飩成為雲吞。 因為早期廣東移民海外人數眾多，雲吞也是在東南亞以及北美對餛飩最常見的名稱。廣州地區的雲吞以豬肉/蝦仁/魚肉等為餡料，皮薄餡嫩，口感鮮美清淡。吃法一般分純雲吞或是雲吞搭配搭麵條一起食用，後者稱為雲吞麵。我個人還是喜歡吃純雲吞，通常要一次兩碗才能過癮，和著麵不好吃，就像當年吃獅子頭餛飩一樣。

特別值得特別一提的是杭州的小餛飩。大學期間，在浙大校門口有一家餛飩店。那裏買的小餛飩巨小，包裹戰鬥部的餛飩頭隻有一粒水果糖的三分之一大小。一碗餛飩隻有半兩，上麵漂著的有蝦皮，紫菜，蔥花，一碗餛飩下肚，肚子裏熱湯晃蕩但量太少不頂飽。一次，一個來自山東的朋友來這家店，進門沒有看看板上的菜單就點了半斤餛飩。十分鍾後，兩個服務員給他端上來十碗餛飩，看得他目瞪口呆。最後，他隻能撈出了碗裏的餛飩吃了，湯是全留下了。

在維州普通人要吃餛飩，基本隻有自家包了。餛飩皮在各大亞洲超市都有售。吃多了自己家的大餛飩，口味也被調教成家裏的口味。偶爾回國，吃到店裏買的，反而覺得人家的餛飩料太少。偶爾朋友來訪，趕上家裏包餛飩的，無一不讚好吃。那可不：上好的豬肉，鮮蝦，蝦皮，雞蛋為餡兒，湯料裏是自己種的小蔥，香菜，還有幹紫菜，最後加一小勺自己備製的油潑辣椒。

總的說來，餛飩的定位不是主食，多為小吃類。還是因為中國南方農產品種類豐富，好吃的菜肴太多，所以餛飩也沒有像餃子在北方食譜裏占那麽重要的地位。無論在哪裏，餛飩都是一道令人垂涎欲滴的美食。其口感鮮美，香氣撲鼻，讓人在品嚐時忘卻一切煩惱。當我在吃餛飩的時候，不禁想起家人團聚時製作餛飩的場景，想起小時候在外婆家吃到的讓我燙的張不開嘴的美味餛飩，這些美好的回憶也成為了餛飩的一種美妙寓意。

疫情結束了，有機會回國旅行，不妨嚐嚐各地的小吃，包括餛飩，在滿足自己味蕾的同時，去尋找那失去的記憶。

豹子土狼 2020-4-1 寫於Virginia，USA