有人在微博上稱“喝普洱茶是得癌症最快的方法。”立刻引起軒然大波。微博作者李建軍認為，普洱茶是發酵茶，發酵茶裏肯定有黃曲黴毒素。黃曲黴素致癌，所以普洱茶肯定會致癌。李建軍的言論似乎很合乎邏輯，但是符合邏輯的觀點不一定科學。發酵是要靠黴菌，但是有黴菌不一定有黃曲黴素。普洱茶有沒有黃曲黴菌汙染，我們還是通過文獻來考證事實。

普洱茶的發酵過程是主要有黴菌，酵母菌，細菌和放線菌等菌屬參加的生物化學過程。普洱茶發酵過程中共發現曲黴屬、根黴屬、青黴屬和木黴屬4類黴菌。其中，曲黴屬是普洱茶發酵過程中的優勢微生物，以黑曲黴報道最多。黑曲黴能產生澱粉酶、纖維素酶、果膠酶、蛋白酶等多種酶類及有機酸,與作為發酵基質的普洱茶內含成分(纖維素、果膠、茶色素、多糖類等)及香氣成分的形成有關。普洱茶發酵過程中已鑒定的曲黴屬微生物還有灰綠曲黴，土生曲黴和白曲黴。溫特曲黴、煙色變種帚狀曲黴、具黃曲黴、埃及曲黴、臭曲黴、日本曲黴原變種、局限灰曲黴和米曲黴僅在個別研究中有報道。研究表明臭曲黴和日本曲黴原變種能降解單寧，促進沒食子酸形成、產生深紅色。根黴屬微生物能產生高活力的澱粉酶、有機酸和酯類物質,有利於普洱茶甜香品質的形成。普洱茶發酵過程中已鑒定的青黴屬微生物有產黃青黴可產生葡萄糖氧化酶等多種酶類、葡萄糖酸、檸檬酸、抗壞血酸等有機酸及青黴素,能消除和抑製雜菌,對普洱茶醇和品質的形成可能有輔助作用。(http://www.lunwen118.com/news/weishengwuxue/3275.html)

上麵引用的是一篇論文綜述，不搞微生物專業的人看了這麽多的菌的名字就會眼花。不要緊，隻要注意一件事：在參加普洱茶發酵的各種菌類裏有沒有產生黃曲黴素的黴菌。這篇綜述概括了很多研究發現的參加普洱茶發酵的各種細菌。有黴菌，酵母菌，細菌和放線菌四個大類。黴菌是最主要的一類。在黴菌中又有曲黴屬、根黴屬、青黴屬和木黴屬4類黴菌。曲黴菌是參加發酵的主要黴菌。曲黴菌中有12種黴菌參加發酵。最關鍵的是沒有產生黃曲黴素的黃曲黴和寄生曲黴。

黃曲黴毒素是由黃曲黴和寄生曲黴產生的雜環化合物。其他的黴菌不產生黃曲黴素。黃曲黴毒素被WHO界定為一類致癌物。它的致癌機理是對肝細胞有破壞性作用。黃曲黴和寄生曲黴廣泛存在於自然環境中。經常汙染造成食物的黴變。發生黴變的食物通常產生不愉快的口感。從上麵的研究結果可知，普洱茶發酵過程中正常情況下是不應該出現黃曲黴和寄生曲黴的。不僅它們不應該在普洱茶的發酵過程中繁殖，而且它們的存在會受到發酵過程中優勢菌群的抑製。

普洱茶中本不應該有黃曲黴菌。但是，黃曲黴菌的確可以在茶葉的儲存過程中造成汙染。這與其他食物肯能受到黃曲黴菌的汙染是一樣的。2011年廣州市疾病控製中心與其他單位聯合對廣州的普洱茶中黃曲黴素的含量進行了調查，70多種在廣州茶葉市場抽樣的普洱茶中有8種黃曲黴素超過國家標準。因為國家沒有針對茶葉製定的黃曲黴素標準，這裏采用的國家標準是國家對糧果類食品訂立的標準每公斤不得超過5微克。據參加這項調查負責人的介紹，所有這八種普洱茶都是低價位的，而且其中很多有肉眼可見的黴變。根據這項調查的結果可以知道，普洱茶並不必然受到黃曲黴的汙染。而且人體從受汙染的普洱茶中攝入的黃曲黴素應該遠遠低於低於從同等汙染水平的糧果食品中攝取的黃曲黴素，因為每天飲用茶葉的總量必然遠遠低於糧食的攝入量。

綜合上述兩項研究的結果我們可以得出結論：包括普洱茶在內，任何食物都可能被黃曲黴菌汙染。黃曲黴菌素會致癌，但是普洱茶本身不會導致癌症，因為普洱茶並不必然含有黃曲黴素。普洱茶發酵過程中沒有黃曲黴菌參加，而且發酵過程中的優勢菌群會抑製雜菌的生長。普洱茶即使裏有黃曲黴菌也是在運輸儲存過程中發生的汙染。不可能與發酵過程有關。中國人有很多食品都是經過發酵加工的。理論上沒有任何食品的正常發酵過程有黃曲黴菌的參與。因為黃曲黴菌素有一種非常惡劣的口感。一旦出現黃曲黴菌汙染，就是發酵失敗。不可能供人食用。

所以在購買普洱茶時一定要注意。有很多茶在雲南南部比較潮濕的地方長期存放很容易發生黴菌汙染。這種茶就會有所謂的“倉味”。還有一種情況是有過黴菌汙染的茶已經在幹燥通風環境下長期存放，“倉味”基本散盡，但是泡出來的茶湯有微微的麻舌感。這些茶都是絕對不能要的。