液體黃金-貴腐酒

日常生活中，黴菌是讓人避之唯恐不及的搗蛋鬼。隻要一個不小心，寶貝的名牌包包、皮衣、皮鞋發了黴，常會落得被忍痛
拋棄的下場。更糟的是，吃了發黴的東西輕則拉肚子，嚴重的還得緊急送醫。然而，這種惱人的生物也未必隻有壞的一麵，
醫藥界從不同黴菌中提煉出可治病救人的藥物，而有些頂級的美食美酒，甚至還非得有它們的幫忙才做得出來。除了好惡兩
極的白黴、藍黴奶酪、毛豆腐、臭豆腐外，最極端的例子就是濃鬱甜美、價格高昂的貴腐甜酒（Noble rot wines）了。

貴腐酒是源自匈牙利的一種很珍貴的甜葡萄酒，因利用附著於葡萄皮上被一種稱之為“貴族黴”的作用釀製而成，故名“貴
腐酒”。

風險中求來，滴滴珍貴。世上隻有少數地區擁有釀造貴腐酒的條件。首先，葡萄園中必須有天然的貴腐黴（Botrytis
cinerea），在葡萄成熟的季節裏，貴腐黴會附著在葡萄皮上開始生長。貴腐黴的菌絲穿透葡萄皮，在皮上鑽出無數的小
孔，並且深入果肉將水分吸出。葡萄逐漸萎縮到類似葡萄幹的狀態，多酚消失，留下甘油質和濃縮如糖蜜般的汁液。除了要
有貴腐黴，特殊的氣候來配合也相當的重要。貴腐黴需要在有濕氣的環境中成長，但如果濕度過高，又會轉變成灰黴菌，並
造成醋酸菌的入侵，讓所有努力毀於一旦。

全世界能符合這些條件的葡萄酒產區屈指可數，主要在匈牙利的托卡伊和法國的蘇代（或稱索甸）以及德國的某小區域出產。
而且每年的氣候狀況都不一樣，並不是每年都可以生產出這種酒，所以貴腐酒價格往往很貴。匈牙利托卡伊貴腐酒幾百年以來
一直隻供給歐洲皇室和社會名流貴族引用，幾十年以前才可以在市場上買到，現在市場上的量也極少，法國蘇代地區的稍微多
一點。

釀製貴腐酒非常關鍵的一步操作是對葡萄的壓榨，壓榨汁的品質直接決定了葡萄酒的品質。壓榨過程必須非常緩慢，用力但
不能攪碎葡萄，所以釀酒師需完全憑借經驗來調節壓榨機的壓力。釀製中另一個重要的步驟就是Mutage：在酒精發酵過程
中，為了保持貴腐酒的甜度，必須在發酵過程尚未全部完成時將其終止，這就是Mutage。最常用的Mutage方法就是加入二
氧化硫，它不僅能終止發酵，它還如同毒藥，能殺死剩餘的酵母，使得發酵過程更完整地結束，隨後轉入橡木桶中熟成。

具有蜂蜜、糖漬水果、花香、甚至香料味的貴腐甜酒，在歐洲常常被用來跟肥鵝肝或藍黴奶酪做搭配。酒中甘油產生的油滑
質感，跟鵝肝的油脂相當的搭調，而美麗的甜味與酸度則讓鵝肝食多不膩，並增添了更多層次的口感。藍黴奶酪中的乳脂也
有異曲同工之妙，加上藍黴也已經將奶酪轉化出許多特殊味道，與貴腐甜酒搭配 時會融合出非常奇妙難以言喻的滋味。許
多人喜歡用貴腐甜酒搭配餐後甜點，用微苦的黑巧克力搭配也相當迷人。即使不搭配任何甜點，它本身的味道也已經足夠豐
富了。