在四川,一般是用豌豆澱粉做涼粉。 因為大家都心知肚明的原因,俺不打算從國內帶豌豆粉,一直用綠豆粉代替,兩者口感差不多。 上個月,俺鄰居對俺說,他用中國店買的中國出的綠豆粉做涼粉,煮出來是一鍋塑料。 俺覺得俺鄰居挺賺的,澱粉做的涼粉太軟,不費牙口,一會就吃光了。 塑料製品比較經嚼,可以鹵、燉、蒸、煮和紅燒,經得起火候的考驗,說不定地球生態破壞殆盡,等咱們都成了生化戰士,塑料很有可能成為最可口的食品一天。他隻不過是提前準備著。 俺不想穿越,總是一到夏天就不厭其煩地麻煩朋友,到一個小時車程外的韓國店幫我買綠豆澱粉。 1,一份綠豆澱粉,用5份水化開。 俺一般用1/2CUP的粉,摻和5個1/2杯的水,開中火,放鍋裏用筷子不停地攪和,一會就凝固成半透明狀,關火。 放在鍋裏晾涼,俺一般倒到烤蛋糕的矽膠模具裏,就算生命短暫,也要讓平凡的涼粉像花兒一樣綻放。 2,室溫晾著涼粉,準備調料。 涼粉調料A:豆豉醬、蔥、蒜蓉、醬油、香油、鹽、醋、花椒麵、辣椒油、油酥花生碎、糖、蔥花。
其中重中之重就是那個啥 --- 3,豆豉醬 它的材料: 永川豆豉 和郫縣豆瓣醬的比例一般是2:1 、植物油 和豆瓣醬是1:1、薑末 一大勺、白糖2大勺、 chicken base少量(不放也可以)、水澱粉一勺加水和均。 做法: a、將黑豆豉和郫縣豆瓣分別剁碎;不曉得咋個把豆豉照漂亮點,後來發現模糊比清楚好點,清楚了太像那個啥了。
b、鍋燒熱放油,將郫縣豆瓣放入炒香;聽豆瓣在鍋裏“滋 滋”作響,看陽光隨著豆瓣翩翩舞蹈。
c、放薑末炒香; d,加入黑豆豉炒香; e、加入糖等調味,用水澱粉勾芡即可,晾涼後即可作為涼粉調料。 cook's tip one,俺不太喜歡豆豉的味道,一般隻比豆瓣醬多一點,或者差不多的分量。 俺有時更過分,用水衝了豆豉再用,覺得可以幹淨點。 two,勾薄芡,不要放太多的澱粉水。 4, 蒜蓉放碗裏,俺喜歡用熱油滋香,愛吃生的您就省約這步。 醋俺n年前就用這種意大利的葡萄醋,非常順口。 醬油日本的各種牌子都可以。 花生一把油酥後稍微弄碎,不要太細,備用。 5, 涼粉調料A中所列的,除了蔥和花生碎都可以放一起。 一定調用舌尖上的味蕾品嚐品嚐調料咋個樣,差啥添啥,自己的舌頭自己做主。 6,然後,用刮子刮成條。所以,俺要用那個澱粉和水的1:5,不然不好成型。 用刀切的網友比例您隨意,隻要不成喂baby 的米糊糊就算成功了。
放入5中的調料拌均,撒上花生碎和蔥,成了! 就著窗外的夏,添一點豔麗,刻進傍晚的綠,味道恒久長!
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