盡管牛皮菜在家鄉是很常見的蔬菜，但絳紅顏色這種，其實還是最近才知道。

 

 

牛皮菜在川西一帶也叫做厚皮菜。記得還是在很小的時候，我媽媽背著一個大鋪蓋卷，帶著我和姐姐從成都出發，去到了四川農村。租了老鄉一間農房，我們在那裏住了一周左右。從個人家庭來說，那是一段很遙遠艱難又精彩依稀的記憶。因為我媽那次就是憑著她的膽量，衝上了萬人大會，救出了我爸。

 

農家住房幾米遠的過道邊，放有一口大鍋。有一次，我姐牽著我站在那裏看。盡管是下午，也是昏暗暗的。老鄉用鍘刀在整菜葉，然後放到鍋裏熬起。粘糊糊熬出一大鍋，用來做豬飼料。豬圈也就在附近，黑溜溜的豬兒吃得好歡騰哦。

 

姐姐說她認得到，鍘碎的豬草是牛皮菜。這也是我對此菜最早的模糊感知。

 

更多的認識牛皮菜是後來我開始在院子裏的食堂打菜時。幾乎隔三岔五中飯時候都有。千篇一律，從來不變，都是郫縣豆瓣燴炒牛皮菜。味道做得那是相當不錯的，隻是打飯的人如果多一個選擇，都不大愛買。不是不好吃，是感覺5分錢一份太貴了。大家知道這菜很賤，從大門口老鄉那裏買，1分錢就可以買一大把。

 

事實上，盡管牛皮菜非常好吃，自己煮飯的普通人家，愛買的也並不是太多。這也是一種市場心理效應。牛皮菜在四川的水土氣候中很容易種植，屬於地道高產蔬菜。然而，高產豐收卻不等同於高賣價值。人們的泛心理還總不乏是“物以稀為貴”，產生出一些盲目的追捧和崇拜。真正富有內涵價值的土貨卻被視而不見。

 

昨天給女兒說事，她歪著頭說出一句“生在福中不知福”。

 

這句話用在牛皮菜上，倒像是恰如其分。如果了解一些蔬菜的營養成分，此菜真可以說是名副其實的健康珍品：低卡，含有高量膳食纖維，維C，鉀，鈣，鐵，特別是葉黃素。

 

 

我記得那年帶著我媽媽在本地醫院做白內障手術前檢查，醫生當時談到了平時可多食用健康蔬菜。他特別推薦了西蘭花，因為含有豐富的葉黃素。

 

葉黃素 Lutein 是脂溶性維生素，也是胡羅卜素的一種。它本身是一種抗氧化物，可以吸收藍光等有害光線。因此，是目前公認的防護視網膜受到紫外線傷害的健康佳品。富含葉黃素的綠葉蔬菜可以防止多種眼科疾病，降低白內障，青光眼和老年性黃斑病的風險。

 

看看美國農業部2019年4月份公布的數據：

每100克牛皮菜（cooked）含有葉黃素 11015 微克，維A 6124微克（IU）

每100克西蘭花（cooked）含有葉黃素 1080 微克，  維A 1548微克（IU）

 

 

含有巨量葉黃素的牛皮菜，真是難得的好菜嗬。厲害吧？

 

那天買的紅色牛皮菜是這樣做的，一菜三吃，潑辣，清炒，雞蛋湯。

 

那時的我們，牛皮菜的葉子都是要扔掉，隻保留菜杆。也難怪，川西的蔬菜太豐富了，人們瞧不上，隻挑揀那最細嫩的部分餐食。當然，用現代營養的觀念，也是傻傻的。

 

我的基本做法是先將葉和杆分開，洗淨。

 

第一菜潑辣味：這是川人的新吃法     將杆切成短節後，放在清水裏煮開。中火保持五分鍾，然後撈起濾幹水份。撒鹽和均勻，然後，熱鍋燙油加入辣椒麵，迅速澆在菜杆上，做成了川味潑辣厚皮菜。

 

第二菜清炒味：這是蓉城的傳統味      將撕成小片的菜葉，倒進高溫熱油中爆炒，加點鹽就起鍋。

 

第三菜煎蛋湯：這是創意型傳統味      也是臨時的招數。撩菜的水以前都倒掉了，這次看見水汪汪的一鍋紅，實在不忍丟棄。裏麵絕對是“高富鐵” 啊，於是馬上煎個蛋就做成了傳統味的雞蛋湯。

 

 

 

豐收的年間，別錯過了這普通卻厲害的小菜，否則就是生在福中不知福了 。