麵條—可謂中國的國食， 從南到北， 從東到西， 都喜歡吃麵。

我從小就喜歡吃麵， 雖然我是地道的南方人。上小學時， 媽媽給我準備的早點往往不吃， 拿一毛錢到街對麵的麵店裏去吃一碗陽春麵 。 一碗熱乎乎的麵條下肚， 周身舒服， 尤其在冬天。

年齡大一點， 陽春麵就不過癮了， 要一毛五分錢， 吃一碗燜肉麵， 那就是在陽春麵上加上一片有半個手掌大小的紅燒肉，燉得很爛，鹹淡適中，半瘦半肥，肥而不膩，入口即化。當時吃完後的感覺， 啊！ 真是神仙過的日子。

一次我舅舅從上海到蘇州， 就住我家。 舅舅活到100歲， 在我的博客中有一篇文章專門介紹舅舅， 他是一位美食家。 他告訴我吃麵要到朱鴻興麵館，無論吃那種麵，一定要吃頭湯麵。麵館的質量優劣，主要看一碗陽春麵的味道，而不是其他花式品種。

到我成年後讀到陸文夫的《美食家》一書，哈！和我舅舅說的一摸一樣。我不敢改動大文豪的文字，摘錄一段請你欣賞：“最重要的是要吃“頭湯麵”。千碗麵，一鍋湯。如果下到一千碗的話，那麵湯就糊了，下出來的麵就不那麽清爽、滑溜，而且有一股麵湯氣。”因此，頭湯麵主要是上口清爽、滑溜，如果是碗陽春麵的話，寬湯（湯是本樓高湯），帶上青蔥的香味。。。。。。嗬嗬！其味無窮！

陸文夫的《美食家》中有一句話我不太同意，意思是美食家也好，勞動人民也好，味蕾是相同的，他要表達的意思是美味的食品大家都受歡迎，無論是美食家或是勞動者。其實不然，味蕾是要經過鍛煉才能提高其味覺的敏感性，就像一位訓練有素的指揮家能聽到一絲雜音，平常人感覺不到的。同樣，酒莊聘用高薪品酒師，他能品出酒的品質優劣，一般人萬萬不能的。品茶，抽煙，各人分辨能力差異極大。

扯遠了，回頭說吃麵。我無法享受頭湯麵，因為我家離朱鴻興麵館太遠，大約要走半個多小時，那時（50年代初）我們那條街上，還沒有公共汽車，走到那裏已經不是頭湯了。不過，朱鴻興麵館的麵確實和其他麵館不一樣。隻要吃過朱鴻興麵館的麵，其他麵館的麵就遜色了。那時，我已是初中生了，一到周日，必去朱鴻興麵館吃麵。

蘇式湯麵有“三燙”的特點：麵燙、湯燙、碗燙，即便在數九寒冬，食之也能冒汗。“老蘇州”們也自然會趁熱吃，三五分鍾內把麵吃完為好，這樣才是原汁原味。

隨著年齡增大，我吃的麵種類也越來越多了，除了陽春麵之外，吃過燜肉麵，鱔糊麵，脆鱔麵，蝦仁麵，肉絲麵，熏魚麵，麻醬麵，過橋麵，兩麵黃。。。。。

我先說說過橋麵，過橋———澆頭不能蓋在麵碗上，要放在另外的一隻盤子裏，吃的時候用筷子搛過來，好像是通過一頂石拱橋才跑到你嘴裏。澆頭是由你自己點要的，比如鱔糊，炒蝦仁，蟹黃肉絲等等。 麵是一碗清湯麵，當然所謂清湯是用麵館特殊的高湯。每個麵館的高湯不盡一樣，互相保密，要不就不能分出麵館水平的高低了。

“兩麵黃”是一種蘇州特色的傳統麵食，曾被稱為“麵條中的皇帝”，價格不菲。上世紀50年代後，就很少供應，消失已有二三十年，近年來在蘇州老字號餐飲界再次興起，此麵有硬“兩麵黃”和軟“兩麵黃”之分，硬“兩麵黃”是生麵油炸，軟“兩麵黃”是下的硬麵濾幹再炸，要兩麵都炸成金黃色，香味飄出，然後撈出放在盤子上，再將滾燙的澆頭連鹵澆在麵上，吱溜一聲， 一道青煙冉冉上升，讓炸過的麵條吸足鹵汁，味道香脆可口。硬“兩麵黃”蹦脆，年輕人喜歡， 老年人的牙可受不了。

蘇州有座靈岩山， 山上有寺廟，叫靈岩山寺。寺廟中和尚做一種麵，素什錦麵。可算一絕！ 啊！現在想起直淌口水。素什錦包括有香菇，木耳，烤麩，等等，配上特殊的上等湯料。上世紀50年代，春假遠足上靈岩山一定享用素什錦麵。到80年代初，媽媽謝世，我把她的骨灰安葬到蘇州公墓。就近，和我侄兒上靈岩山， 專門尋找那碗素麵。 居然還保持原汁原味， 一碗不夠， 每人吃了兩碗。 近30多年， 再也欣賞不到和尚做的素什錦麵的美味了。

到讀高中時， 假期我就到上海住在哥哥家裏。 他家在瑞金路，淮海路口， 斜對麵就是江漢麵店， 現在的江漢麵店的質量遠遠不如以前。 50年前，我常常在那裏吃一碗麻醬拌麵或辣醬麵。走過一兩個街區就到思南路， 滄浪亭麵館就在那裏。 我最最欣賞的是開洋蔥油麵。 開洋是碩大的蝦米， 加上油裏炸過的蔥段，有一寸長， 以蔥白為主， 炸到有點微糊，既脆又香， 真是香飄千裏。 到美國來之後常常回憶起那碗開洋蔥油麵， 試做幾回， 居然給我做成。 也是我太太喜歡的食品之一。

分配工作以後， 到了貴州。 貴州有一種紅油臊子麵。 是由肉丁在辣椒油中炸過， 麵湯上漂著一層紅辣椒油， 加上十來顆肉丁，又稱臊子， 又香又辣， 又有咬勁， 吃得滿頭大汗， 鼻涕，眼淚，呼啦，呼啦，越吃越帶勁。 我出身上海， 上小學前移居蘇州， 江南人大多不吃辣。 以前我曾說過，辣椒猶如鴉片， 不吃則罷， 隻要一上口， 要想擺脫很困難， 我越吃越辣越喜歡， 趕上貴州人。 回過頭來說貴州的紅油臊子麵， 雖然喜歡，味道極好， 但“麵”的質量不怎麽的，太粗，有點粘牙，很難和蘇州上海麵館的麵相比。

在貴州期間， 貴陽有一間小店， 專門供應四川成都的擔擔麵。據說四川的擔擔麵，源起挑夫們在碼頭挑著擔擔賣麵，所以名為擔擔麵。用麵粉擀製成麵條，煮熟，舀上炒製的豬肉末而成。麵條細薄，鹵汁酥香，鹹鮮微辣，香氣撲鼻，十分入味。在四川廣為流傳，常作為筵席點心。我慕名而去，掃興而歸， 不過不能就此做出結論擔擔麵不好吃，因為我沒有去重慶，成都嚐嚐正中的擔擔麵。

1980年我姐夫去世，到我姐姐家奔喪，她家住保定。其時欣賞了北方的打鹵麵。 打鹵麵也別有風味， 把麵用清水煮熟後， 撈在一隻大碗裏， 上麵澆上鹵汁， 比拌麵富有湯汁， 但不像湯麵那樣寬湯。 打鹵麵的味道決定於製作的鹵汁味道，當然“麵”本身的質量也很重要。 我回美後多次試做打鹵麵， 還像模像樣的。

之後， 便去北京，住在一位朋友家中。 連續幾天， 走訪了北京的名勝古跡。同時沒有忘記吃麵。我去過一家山西刀削麵館， 不知是否是正中。 山西的刀削麵是一種漢族傳統麵食，因其風味獨特，馳名中外。我看了他們的刀削技術， 確實精彩， 動作熟練，果斷明了， 削出的麵片中厚邊薄。棱鋒分明，形似柳葉。上口外滑內筋，軟而不粘，越嚼越香。 我要了羊肉湯作為調料，味道鮮美， 加上邊吃邊看削麵， 如看雜技一般， 確實享受了一番。

早就聽說北京的炸醬麵首屈一指， 必須要嚐一嚐的。 那天晚上遊玩北海公園， 就近去了一家麵館， 要了一碗炸醬麵。 一上口， 唉！ 這是我有生以來最最難吃的麵。 隻吃了幾口， 把麵碗向前一推，匆匆離去。我自己做的炸醬麵比這家店裏做的要好上百陪。 由於時間匆忙， 沒有再去找一家像樣的炸醬麵店。可惜！

夏天人人喜歡吃涼麵， 各人製作的涼麵也各不相同。 我就其中一點加以說明。 涼麵最忌麵條互相粘連， 如果這樣，這種涼麵就算失敗了。我媽把下好的麵，迅速放入冷水中衝一下， 撈起備用。 這個方法可行， 但不是最好的方法。 我在網上查到， 煮好的麵，撈起後加麻油， 邊用筷子拌勻的同時， 邊在電風扇下迅速吹涼。 這個方法麵條不粘， 不沾， 有咬勁。 不信， 你可試試。

講了這許多吃麵的學問， 不說各式麵的味道， 單從“麵條”的質量而言， 蘇州， 上海的麵條為上佳。 沒有哪裏的麵條做得那樣精細， 有咬勁， 經煮， 不易成糊狀。在美國我買了一隻意大利手搖壓麵機，自己壓麵。 一磅麵粉中加一隻雞蛋， 再加少許食鹽， 壓出的麵條筋道好，經煮，不糊。

雖然各地各家的麵各有千秋， 我還是念念不忘蘇州的朱鴻興麵館。可能是幼年時的印象太深，加之去那裏享用麵條的次數也最多的緣故。

意大利麵也是我喜歡的一種。目前，自己做得意大利麵和意大利館子裏的麵好有一比。

可惜的是還有許多種麵我聽說過，但沒有享用過，比如：鯉魚焙麵是“糖醋軟溜魚焙麵”的簡稱，它是河南開封當地一道著名的漢族傳統名菜，也是“豫菜十大名菜之一”。澄城手撕麵，麵和好後，不用擀、不用切，隻用手來撕，然後配以各種湯料，麵筋道好，口感好。宮廷罐罐麵，罐罐麵又稱壽麵，流傳此麵是唐朝宮廷宴品，是專為皇帝和楊貴妃特製的。配料經過切、碾、濾、烘、炒、爆等工藝。麵色感鮮豔、氣味香醇、麵筋湯濃、無腥不膩。。。。。。

以上提及的各式麵類，也隻是冰山一角。中國麵條種類之多，可稱世界一絕！我看可申請吉尼斯世界記錄。