湊湊網上的熱鬧， 秀秀我媽媽教我做的紅燒肉。
這種紅燒肉接近於“紫金山樵夫”文章中說的“上海本幫紅燒肉”。我媽媽是蘇州人，爸爸是浙江人，在上世紀30-40年代，家居上海，後移居蘇州，反正屬於江浙一帶的紅燒肉。
我借用紫金山樵夫文中的一段話，看看如何描寫上海本幫紅燒肉的：“‘濃油赤醬,口感香,酥,軟,肥,濃!重油，重醬色《濃油赤醬》，重甜!’上海本幫紅燒肉最能體現出濃油赤醬的特色，除了酒、醬油和糖之外，完全不加其他調味料，用上海話說就是“正宗“，靠火候功夫，做出肥而不膩、酥而不爛、甜而不粘、濃而不鹹的味道。”
另外，上海本幫紅燒肉最區別於其他著名紅燒肉的是紅燒肉常常和其他蔬菜混合燒。比如百葉結紅燒肉、冬筍紅燒肉、黴幹菜紅燒肉、板栗紅燒肉等等。我媽媽常用油豆腐果和紅燒肉混合，其中的油豆腐果吸足了紅燒肉中得鹵汁，濃味中透著甘甜，似比紅燒肉更為誘人。寫到這裏， 嗬嗬， 流口水了！
我把烹調過程拍成照片， 便於了解操作過程：
- 兩磅新鮮豬肉， 一定要買五花肉， 清水洗淨。
- 切成兩指寬的方塊。
- 放入鍋中焯水， 水中放片生薑， 料酒， 煮開5分鍾， 去腥， 去血沫。
- 肉塊用清水洗淨。
- 鍋中放入少許油（我用橄欖油）。
中火， 將肉塊煎成兩麵微微焦黃， 去掉部分動物油脂， 使做好後的肉塊肥而不膩。煎出的動物油脂 棄用。
- 將煎好的肉塊放入鍋中， 加水滿過肉塊， 加入桂皮， 生薑， 五香八角，料酒和冰糖。 注意：這步不放鹽或醬油。大火燒開， 轉成小火燜煮一個半小時。
- 加入油豆腐果， 加入紅燒汁（燒紅燒肉用紅燒汁比普通醬油好）， 中火， 十分鍾。
- 將鍋中肉和油豆腐果一並轉入大鍋收汁， 大鍋麵積大， 容易蒸發收汁。
- 取出桂皮， 生薑， 五香八角。棄用。
- 大火收汁， 到湯汁剩下十分之一時， 改成小火，切記！！！然後，用鍋瓢輕輕把湯汁，肉塊， 和油豆腐果拌勻。 由於用冰糖作糖料， 湯汁粘稠， 貼牢肉塊。
- 裝盤或裝入碗中， 加入少量蔥花。 享用！
我用的紅燒汁和料酒
幾個注意事項：
- 一定要買五花肉。
- 最好用紅燒汁替代醬油。
- 開始不加鹽和醬油（我用紅燒汁），到肉爛之後才加入紅燒汁， 一般我就不加鹽了。
- 收汁時開始大火， 到湯汁收成十分之一量時一定改成小火， 不然很容易燒糊。
- 紅燒肉可多加糖， 絕對不能太鹹， 以保持江浙風味。
謝謝光臨！ 多多指教！
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