“仿膳”的菜品中,欽定過的“抓炒裏脊”隻不過是當年慈禧下人信口胡謅的菜肴,後來竟成為名菜,說來還有一段有趣的故事呢.
老佛爺慈禧太後喜愛遊山玩水,最喜歡看香山紅葉。有一次去香山,問及看山者是誰,有人就把王玉山之父引來相見。慈禧念其祖輩看山有功,當下封他“香山山王”,並準其子王玉山進宮當個聽差的“火頭軍”。 王玉山有幸進宮,也該他時來運轉,有一天,慈禧用晚飯,禦膳房照例做了許多玉饌珍饈。一道一道進上之後,卻不合老佛爺的胃口,筷子一動也沒動。上菜的聽差回廚房,將此情形一講,可嚇壞了禦廚師們。正沒主意時,王玉山從火裏走出來,他自稱有辦法使老佛爺高興,於是便拿出他的看家本領——“糖酥裏脊”不多時菜做好了。聽差將王玉山做的“糖酥裏脊”端了上去時,果然受到慈禧垂青。她從沒見過這樣子的菜,舉起象牙筷子,夾起一塊又一塊送進嘴裏,感到非常的爽口,真是妙不可言。忙問上菜的聽差菜名是什麽,聽差本來也不知其名,心中又發慌,忽然靈機一動。就根據剛才看的王玉山做菜時的亂抓的手勢,脫口答了一句:“稟老佛爺,這菜乃是‘香山山王’之子王玉山所烹,名曰‘抓炒裏脊’。”老佛爺吃得高興,立即傳出口諭,封火王玉山為“抓炒王”。聖諭傳下來,非同小可,王玉山做夢也沒想到因聽差胡謅得官。“抓炒裏脊”也從此而名揚天下了。
抓炒裏脊 ">
要點: 1、掛糊的水澱粉的糊必須厚,所以澱粉需要下多一些; 2、為了這道菜的口感好,有酥脆的效果,在抓肉的過程中,可加入少許植物油。 3、掛好糊的裏脊肉下油鍋時,不用害怕肉條粘連。待外皮變脆後,肉條自然會分開 4、旺火油炸時,如果油溫過高,可以將鍋離火,或改小火,可以起到熟透,外皮焦脆的效果 ![IMG_5897](http://farm9.staticflickr.com/8502/8346690008_8c87afa509_z.jpg)
主要參考了擅長宮廷菜製作的羅豔文老師的視頻 http://chihe.sohu.com/20090511/n263877682.shtml
原料:裏脊肉約200g 調料:老抽、植物油、澱粉、鹽、料酒,米醋
做法: 1、將裏脊肉切成大拇指寬的肉條,然後改刀,切成菱形塊 2、加入適量鹽; 3、在裏脊肉中加入一炒勺水(約40ml);加半炒勺植物油(約20ml);加入少許老抽;抓勻; 4、加入玉米澱粉(約100ml);抓勻至沒有水分,抓勻後的效果呈粘稠的糊狀 5、油溫六七成熱時,下入裏脊肉,炸製焦黃後起鍋待用; 6、另起鍋,加入1小碗水(約70-80ml);,燒開後倒入綿白糖(約20-30ml),化開; 7、倒入一炒勺米醋(約40ml),,加少許鹽和料酒 8、水澱粉勾芡 |