最新科學研究證明紅肉經油炸、或火烤後產生一種可以誘發癌症的化學物質。經常吃油炸和火烤的紅肉者膀胱癌發病率增加兩倍以上。

美國德克薩斯大學對1700人的飲食和膀胱癌的發病率進行了長達12年的跟蹤研究。高溫烹製的肉食、包括白肉類均可增加膀胱癌的發生。烤焦的肉類產生的致癌物質主要是雜環胺。 有些人對這種致癌因素極為敏感。科學家對參試者進行了DNA鑒定，發現有些人的染色體中含有癌症易感基因。這組人群的癌症發病率比對照組高出五倍以上。

越來越多的證據說明癌症的發生與飲食不當有關。科學家已經發現有17種致癌的雜環胺。烤焦的肉食還可以導致胰腺癌的發生。

科學家指出，不要因為烤焦的肉可以致癌而吃生肉，吃生肉有中毒的危險。肉食不可多吃，每星期吃肉量不應超過 500克（1斤）。肉食的烹製方法最好是小火煮燉。