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服務員幾張單子進來, 每張是不同桌的, 一起進來首先就說明了幾桌客人差不多是同時進來的. 那麽, 你說, 盯著一桌的單子抓, 廚師不管的, 根本不知道哪個菜是幾號桌的, 廚師看著碼盤裏的備料, 就知道是什麽菜, 也隻知道是什麽菜, 隻管炒, 不管別的. 那麽, 到時外場就會發生一個情況就是, 一個桌子的菜陸續出來, 直到出齊, 期間別的幾乎同時進單的桌子一個菜也沒有. 這就影響客人情緒了, 就影響到那些客人下次還來不來的可能性了.
另外, 餐館有些菜是要過油的, 譬如肉片, 雞塊, 魚片, 排骨, 茄子等等. 抓碼拿到單子先要掃一眼, 上麵那些菜是有主料要過油的, 要先抓出來給油鍋. 因為過油需要時間的.
還有, 幾張不同單裏如果有相同的菜, 應該同時在一個碼盤上抓出那個菜不同份數的總和, 一次性給廚師. 廚師不管的, 不管哪一桌, 不管多或少, 隻管炒. 抓碼知道這些量是幾桌的, 那麽就要準備出相同數量的出菜盤放在廚師右手邊. 這樣, 廚師炒好後一看, 就知道鍋裏的這些要裝幾份了. 而服務員端出去後, 各桌都有菜, 不會冷場.
我沒幹過抓碼, 上述隻是很明顯想當然的抓碼的責任與功能, 相信一定不止這些. 所以, 很多餐館的抓碼就是老板自己. |
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