日前說到了泡飯， 實際上做泡飯最好的是鍋巴， 不過鍋巴也不是說那麽一模一樣的， 好壞還是有差別。

現在家家都是用電飯煲做米飯， 那是沒有鍋巴一說了。以前用鋁鍋燜米飯呢， 鍋巴倒油了， 但不是“好”鍋巴。

咋樣的鍋巴好呢？

首先要生鐵鍋， 第二要燒的是柴火， 煤氣似乎缺點什麽。

那種大鐵鍋， 如今恐怕農村都找不到幾個了， 用磚砌個爐台， 中間一個直徑約80公分的大鐵鍋， 底下有個開口， 就是塞柴火進去的地方， 這種鍋燒出來的鍋巴才好呢。

米洗好放進鐵鍋， 算準用水量加入，大火伺候， 不一會， 開過了， 揭開蓋放放水氣， 此時如果燒的是硬柴火級木頭， 就不必再添柴火了， 但有些地方是燒的稻草， 那就還得添些， 不過不必像起先那樣的大火了。

眼看著水氣快幹， 蓋蓋燜了， 此刻灶裏的明火應該不多了，仍有大量明火會使鍋巴過焦的，燒的木柴仍有大量暗火， 整個灶裏溫度還是很高很高的， 一樣燒稻草的話則不時還得添些一麵降溫太急劇。

因為灶裏屋明火， 溫度相對均勻得多， 鐵鍋的底部受熱也很均勻了， 這樣的加熱， 鍋巴就會成金黃色一樣的喜人。

差不多了， 掀蓋兒， 飯也熟了， 按照很多地方的規矩， 把飯盛出來放一飯籃裏， 注意， 小心別把底下那層不超過半公分後的鍋巴鏟壞。

底下的灶裏不是還有一定的柴火放出餘熱麽？ 在鍋邊鍋與鍋巴之間慢慢地澆入一些素油，隻聽得到輕輕的啪啪油炸聲響， 這是鍋巴被這麽一點點的油炸著呢， 這一炸， 正好把鍋巴整個兒與鐵鍋分離開，因為油不多， 所以鍋巴的上沿不會真正被炸到， 底下部分也不會被炸得過頭。

高手可以慢慢地從鐵鍋裏取出整一個“鍋巴鋼盔”， 大大的外麵金黃金黃的，本事不大的， 也許鍋巴經油多的那部分成了個小鍋巴帽子， 上麵未能炸得那麽透的可能散散的。

那部門金黃色的， 就這麽直接吃， 嘎喯香脆， 或者晾幹後座鍋巴肉片等鍋巴菜， 當然用前還得加熱， 那部分所謂沒炸好的鍋巴呢？ 做泡飯的上等料， 或白或加以合適的剩菜煮一鍋菜泡飯， 其實所謂“菜泡飯”， 還有一個名稱， 因為全是由剩菜剩飯製作而成的， 擺明了都是些舍不得丟的東西， 故有叫做“寒酸飯”。