材料:糯米3杯,酒藥丸一顆,涼開水一杯
方法:
- 先將電飯鍋內鍋,飯勺,一雙筷子,做米酒的容器(一個大碗)用開水燙淨。
- 將糯米洗淨放入電飯鍋,加水到2.5杯刻度,水剛好沒過米,接通電源煮熟。米飯煮硬一點。
將煮熟的糯米飯用幹淨的飯勺盛到大碗裏,攤晾。
- 用一個幹淨的小容器將酒藥丸碾成細粉末,待糯米飯降溫至40℃以下,加一杯涼開水用筷子將米飯拔散。將2/3酒藥粉均勻拌在米飯內,米飯表麵攤平,不要留有過多空隙,但也不應壓實。可在表麵挖一個淺坑。 再將剩餘的酒藥粉末均勻灑在糯米飯表麵,用保鮮膜蓋嚴。
- 放入烤箱開燈保溫,兩天到三天即可聞到酒香。若無保溫條件,室溫四五天左右也可完成發酵。
- 做好的米酒放入冰箱冷藏兩天,米酒會更甜。
發酵原理
糯米的主要成分是澱粉(多糖的一種),尤其以支鏈澱粉為主。將酒麴撒上後,首先根黴和酵母開始繁殖,並分泌澱粉酶,將澱粉水解成為葡萄糖。醪糟的甜味即由此得來。醪糟表麵的白醭就是根黴的菌絲。隨後,葡萄糖在無氧條件下在真菌細胞內發生糖酵解代謝,將葡萄糖分解成為酒精和二氧化碳:
C6H12O6 → 2 C2H5OH + 2 CO2
然而在有氧條件下,葡萄糖也可被完全氧化成二氧化碳和水,提供較多能量:
C6H12O6 + 6 O2 → 6 CO2 + 6 H2O
已經生成的酒精也可被氧化成為醋酸:
2 C2H5OH + O2 → CH3COOH + H2O
有氧發酵,在發酵過程開始時,可以保留少量空氣,以便使食用真菌利用有氧呼吸提供的大量能量快速繁殖,加快發酵速度。
無氧發酵,在真菌增殖後,就應該防止更多氧氣進入,以致葡萄糖被白白氧化成二氧化碳或者醪糟變酸,所以必須將容器封嚴,而且在發酵過程中不要打開保鮮膜。
發酵時間需要比較準確控製,恰到好處:過長則澱粉被分解完,酒味過大,像飲料,沒有嚼頭;時間不夠則米尚未酥爛,口感黏,像糯米飯。
發酵過程中最好也不要打開,一來氧氣會進入,二來可能引起雜菌汙染。
以前做米酒經常是長白毛或黑毛,或是米酒發混,沒有酒的甜味,象餿的稀飯。自從了解到米酒的發酵原理,現在的成功率是99.9%。
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