腸粉是孩子們去吃早茶時最喜歡的的東西了,我在第一次嚐試的時候,在網上找到了據說是非常經典的一個配方,做完以後真的大失所望,蒸出來的粉皮稍微薄一點就幹裂了,好歹不幹裂了,吃起來的味道太粉完全的沒有韌勁,被我判為完全失敗了。 滿懷信心的完全失敗是最讓人懊惱的,不過隻是懊惱沒什麽用,趕緊想解決方案再實踐吧,於是又在網上翻閱大量的關於如何製作腸粉的各種信息,參看了若幹,最終濃縮到兩個對我最有實際意義幫助的帖子。 一個是titi版本的,在她的帖子裏比較詳細介紹了她自己的心得,也指出了那個經典配方的不足,她的方法是主要用了米粉加木薯粉來做,不過她的腸粉是用平底鍋直接煎出來的,這樣的做法,對我而言不是太方便,另外我更想遵循傳統還是用蒸,所以我沒有嚐試她的版本。 另一個是居然版本的,她用了粘米粉,澄粉,馬蹄粉來做,用了她的方子,基本上達到了合格腸粉的要求。不過我還是覺得這樣做出來的腸粉,比起我自己去吃早茶時吃的腸粉還是差了一些,韌性上差了一些,而且感覺餐館裏賣的更加柔滑。 不過經過參考她們兩人的方子,再加上幾次從失敗到比較成功的嚐試,我自己對腸粉有了更深入的了解。我自己做了一個歸納總結:1.腸粉的主料當然還是粘米粉,但是要增加透明度和有韌性需要加入一些澱粉類的東西;2.水當然也是製作腸粉非常關鍵的因素,少了就容易幹裂,多了就會稀軟不成形,哪一個臨界點是最好的,可能還有同你選用的粉的配比相關;3.適量油的加入可以幫助保持粉之間不粘連,但是對於整個品質沒有任何根本上的改變;4.鹽隻是調味的作用其實根本就不需要,因為自己還要配調味汁。 有了這些認識,我決定自己嚐試著來修改配方,該選用什麽樣的澱粉呢?我突然想起以前我用綠豆澱粉製作拉皮的成功經曆,比較其他類型的澱粉,綠豆澱粉製是完全可以用於製作粉皮的,而且韌勁非常的好,於是我在決定用粘米粉和綠豆澱粉來做,大致的配比我參考了居然的配方,根據自己用她的配方腸粉的感受做了一些調整,經過幾次的調整,最後蒸出來效果非常棒,絕對不比餐館早茶裏的腸粉遜色。 說了這麽多的廢話,還是來具體說說我自己成功腸粉的做法吧。 原料:粘米粉100克,綠豆澱粉80克,油10克,水320克 製作方法: 1,將粘米粉同綠豆澱粉混合均勻,加水和油充分攪拌均勻成粉漿,剛剛做好的粉漿不要急著用,先靜置半個小時左右,讓粉充分吸飽水。 2,燒一鍋水,用一個不粘模子,把粉漿均勻鋪在模子裏,放在蒸鍋裏大火蒸,一分鍾左右粉皮蒸熟以後把餡料放入其中再蒸熟,然後趁熱將粉皮卷起來做成腸粉狀即可。 嗬嗬,看看這個製作過程好像真是夠簡單了,不過要想真正做好,還有一些小竅門。 1,粉漿一定要打勻不能有顆粒,混合均勻後要靜置一段時間,讓氣泡全消散,粉充分吸飽水,蒸前每次舀粉漿前一定要混合一下粉漿,防止局部的濃稠和稀薄。 2,如果你用的是不粘的烤盤,最好不要在烤盤裏抹油,按照這個配方是非常容易脫模的,如果你抹油反而很難讓粉漿附著,成型不是很好。 3,每次放入粉漿前都先把烤盤先蒸熱,這樣倒入粉漿之後,粉漿能很好地附著,能 很容易將粉漿均勻地鋪在烤盤裏。 4,要保證一直都有蒸汽,蒸汽越足越好。 5,餡要等到粉皮完全蒸好以後再放上去蒸。 6,蒸好以後取出來,先用牙簽把邊緣劃開,然後趁熱卷。 ![Image and video hosting by TinyPic](http://i49.tinypic.com/mk7m2f.jpg)
蒸好的模子取出來倒入粉漿,迅速鋪平時的樣子 ![Image and video hosting by TinyPic](http://i48.tinypic.com/33lm4bk.jpg)
把鋪勻的粉漿馬上放入蒸鍋中,馬上就能看見邊上有些地方開始變透明了。 ![Image and video hosting by TinyPic](http://i50.tinypic.com/wtvzvn.jpg)
粉漿基本蒸熟放入餡料 最後再來說說如何調製調味汁: 我的方法是用醬油,耗油,糖和雞湯來調和。 ![Image and video hosting by TinyPic](http://i50.tinypic.com/swzur8.jpg)
其實腸粉,放不同的餡料就成了不同的口味,鮮蝦腸粉當然是最經典的一款了 ![Image and video hosting by TinyPic](http://i48.tinypic.com/zbz0g.jpg)
![Image and video hosting by TinyPic](http://i46.tinypic.com/a6srt.jpg)
家裏有小人超級喜歡腸粉,還對蝦有輕度過敏,於是給她做了許多牛肉的和叉燒的 ![Image and video hosting by TinyPic](http://i49.tinypic.com/otpu36.jpg)
這樣蒸出來的粉皮,如果做得更薄一些,不加任何餡料,涼了以後也可以來做越南春卷和西南一帶的小吃——卷粉。 ![Image and video hosting by TinyPic](http://i50.tinypic.com/2d7is1l.jpg)
於是我加了一些蔬菜(這個家裏有什麽就放什麽吧) ![Image and video hosting by TinyPic](http://i45.tinypic.com/34qtr9d.jpg)
小魚家特製的肉糜辣椒 ![Image and video hosting by TinyPic](http://i47.tinypic.com/2iw2gqr.jpg)
酸醃菜,蔥,香菜,醬油,蒜水,鹽,糖 ![Image and video hosting by TinyPic](http://i50.tinypic.com/ke84dg.jpg)
一個個筒筒卷粉就這樣誕生了 |