由【廢話多多】

北方人吃餃子，不僅要餡好，而且要皮好。好的餃子皮，中間厚，外邊薄，而且麵要筋道。中間厚，包出來的餃子底厚，即使放的時間長一點也不至於破。外邊薄，餃子收口後不會有一塊死麵疙瘩。麵筋道，煮出來的餃子有嚼頭。這樣的餃子肚大邊小，一口咬下去，滿嘴流汁。

好餃子皮的關鍵在於和麵，下劑，和擀皮。

和麵

和麵時要用溫水，水和麵的比例大約是 3 ／ 4 杯水比 2 杯麵。左手將水慢慢加入麵中，右手輕輕將水和麵拌開，俗話叫做“打穗子”（圖一）。

當所有的幹麵都打成了穗子，便可將麵和成團，然後揉製三到五分鍾。

麵和好後，在室溫下靜置最少半小時，然後把麵再揉三到五分鍾。第二次揉出來的麵，表麵光滑，富有柔韌性（圖二）。

下劑

在麵團中心開個洞，然後將麵連捏帶抻成圈，麵條直徑約一寸（圖三）。

麵圈切開，將麵條切成約半寸長的劑子，每切一次後需將麵條旋轉 90 度，這樣切出來的劑子為菱型。已有中間厚外邊薄的特性（圖四）。

擀皮

用手掌將劑子壓扁，以維持中間厚外邊薄的特性（圖五）。

左手持劑，右手持擀麵杖，（反之亦可）擀麵杖滾至劑子中心即停，然後將劑子旋轉 15 度。數次後即成（圖六）。

擀好的餃子皮最好馬上用，時間長了會發僵，即不好包，也不好吃（圖七）。

手工餃子皮與機製餃子皮有天壤之別。一次成功後，看見店裏的餃子皮躲都躲不及。


（圖一）


（圖二）



（圖三）



（圖四）


（圖五）



（圖六）



（圖七）

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看了《關於餃子餡的幾點注意事項》後，忍不住畫蛇添足一下。
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