《北大荒紀實之四十：美食篇（下）》 頭茬兒韭菜 如果有誰把韭菜列為美食，那這位的品味也就不怎麽高明了。可韭菜對我們這群在北大荒生活過的人，卻是鮮美異常。 《現代漢語詞典》對“韭菜”的注釋：多年生草本植物，葉子細長而扁，花白色。是普通蔬菜。對於菜農來講，韭菜種下後，就不用費太多心思了，等著一茬兒一茬兒地割就是了。 要說韭菜的鮮美，先得聽聽我們冬天吃什麽。 冬天，我們吃“老三樣”。蘿卜、土豆、白菜。要說東西也都不錯，可一吃就是半年多，誰的胃裏天天都是這三位訪客，煩不煩啊！還有，在地窖裏存放的時間久了，一股子凍傷腐爛的味道。臨到快開春的時候，真是得捏著鼻子吃。 春天好不容易來了，都盼著早一天能吃上口新鮮菜。最先能吃到的隻有大蔥和韭菜。食堂的頭一道春菜：炒大蔥。新鮮大蔥甜甜的，也不錯。畢竟蔥的辛辣之味很衝。吃多了，嗓子覺得癢癢，好像要出“嘟嘟”的動靜。 大家都盼著韭菜。我們要包韭菜餡餃子來開這一年初始的牙祭。 韭菜長到一拃高，有時隻有大半拃，宿舍裏就有人開始念叨韭菜餡餃子了。 象這一類工作不用動員，都特自覺。割韭菜的割韭菜，借麵粉的借麵粉，借雞蛋的借雞蛋，我通常是廚師長的責任。自“清水鴨”一炮打響之後，宿舍隻要是倒騰吃的，我就眾望所歸。 在此說明白一點，借麵粉，借雞蛋的“借”是真借，沒有其它含義。跟《賊過了三年不打自招》的內容無關。特此聲明。 當然，“借”在這兒的真正意思就是去要，從人家那兒白拿。不過“借”比“要”和“拿”好聽，但從不，也別惦記著“還”，這是雙方都明鏡似的。“誰”去借，找“誰”借，這裏麵也有學問。去借的人就相當今天的公共關係部部長的角色。不是吹，全村百多戶老職工，我去敲門空手而歸的時候不多。一是有麵子，二是臉皮厚。問君能有幾多厚，步槍子彈打不透！ 餃子要好吃，關鍵是餡。雞蛋韭菜餡，關鍵是炒雞蛋，蛋要炒老了就不好吃了。油燒到七、八分熱，下雞蛋（不可以用冒了煙的滾油炒，一是有焦油的味，二是雞蛋煎出焦黃焦黃的硬皮，口感不好。）。不用鏟子，要用筷子，在鍋裏攪合，讓油和雞蛋混在一起，隨著溫度升高，蛋逐漸凝固，一定不要有焦黃色，待蛋全部凝固，呈淡黃色，出鍋！蛋極軟嫩（有一道菜，名“賽螃蟹”也是這麽玩的。）。 製作過程就不必細述了。反正是人人奮勇，個個爭先，配合默契，不用動員，不用念語錄。 包好後，就用我們的“多功能臉盆”開煮。 餃子端上桌，頭五分鍾沒人說話，隻有“咕嘟，咕嘟”的吞咽聲。頭茬韭菜，嫩、鮮；雞蛋，滑、軟，入口即化。誰都是吃到肚滾腰圓、直打飽嗝，才肯放下筷子。 這一頓雞蛋韭菜餃子，把一冬的凍蘿卜、爛土豆味一掃而光。
殺生魚 今天，不少人已嚐過日本式的生魚片，很簡單，隻是把三文、吞拿等魚肉切成片，沾日本青芥末和醬油，鮮、滑、爽口。重要的是，魚要新鮮。 殺生魚，則是東北特有的生吃魚的做法。沒有考證過，該吃法可能隻限於牡丹江一帶。 先說說做法： 原料：3斤以上黑魚一條。（兩人份） 輔料：白菜心1斤，心裏美蘿卜亦可；辣椒油、醬油、鹽、糖、白醋、料酒/白酒等。 （說明：並不排斥其它魚種，黑魚肉厚、好片、好切、成塊，吃著過癮。鯉魚、狗魚、細鱗、鯽魚均可。鯽魚肉最細嫩，但由於要用多條才能夠吃，故漢子們均舍而不用，書生儒士則喜。） 製作：黑魚從脊背下刀劃開，至中間大刺，順大刺剝下，至魚腹，得帶皮魚肉兩片。將刀從魚肉片中斜切，至皮，刀勢平放，平推，把魚皮剔掉。 將去掉片的淨魚肉，切薄片。 切好的魚片，加入白醋（東北叫醋精），略拌。 （這一過程很重要。當地老職工的說法，是用醋精“殺一殺”，很有道理。魚肉再新鮮，裏麵也有各種寄生蟲，直接食用，寄生蟲有可能進入人體為害。醋精有殺蟲殺菌能力，也就是把魚肉消毒了。經醋精“殺”過的魚片，由原來的透明色變成微微白色。就象醋吃多了嘴唇會變白一樣。） 魚片在被“殺”的時候，將白菜或蘿卜切絲，略用鹽醃殺殺水。否則，吃到後來，出半盆水，味道就差了。辣椒油最好現炸，將辣椒炸得焦脆焦脆的，香。 最後，將殺好的魚片，拌上鹽、醬油、糖、料酒或白酒，擠過水的白菜絲或心裏美絲放在魚片上，上桌後，淋上剛炸好的辣椒油，“滋啦”一聲，弟兄們，抄家夥吧！ 脆、鮮、香、辣、爽是該菜的特色。魚肉鮮嫩，菜清爽，鹹、甜、辣、香，口感豐富，層次分明。來瓶當地的60度北大荒，兩個人輕而易舉地就能“造”半臉盆。 當地老職工特別喜吃，舉一例證說明他們喜愛的程度。片下肉的魚身子部分，就叫“魚架子”。沒錯，空有個架子了。冬天，這些魚架子象碼木柴垛一樣碼起來，一冬過去，能碼起老高的一排來。
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