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說來我也真是一個老潛水員了。當年沉湎於菜壇時，曾經一時興起炒了一盆什錦菜、照了幾張像、湊了一篇名為“好吃好看好聽的南京什錦菜”的拙文，以smallhand之名，貼到了菜壇上。要說那個年代可真不象今天：如有新手冒泡，大家一定伸出溫暖的友誼之手，送上熱情的稱讚鼓勵，直搞得新手們（也可能根本就是老手）信心倍增熱情大漲欲罷不能從此成為菜壇中堅——這點還真的是要感謝曆屆各位版主，經過這些年的正確引導身體力行真情奉獻，加上來此的兄弟姐妹們皆是正直善良有情趣愛生活之人，搞得菜壇真的就象一個紅紅火火和睦溫馨的大家庭，成為文學城裏人氣最旺、風氣最正、擁躉最多的論壇之一。
把扯遠的話再拽回來：數年前菜壇還沒經營到今天這樣，我興頭頭忙幾天又是貼文又是貼圖幾經周折好容易搞定，還沒在首頁呆多久，就給擠到下頁了，不但沒得到什麽讚美鼓勵，連跟帖都寥寥可數不過二三。如此一盆冰水兜頭澆下，頓時將我的熱情滅於萌芽，從此洗手收心，隻潛不冒。長此以往，不但把smallhand的密碼忘了，連當年是用哪個信箱注冊的都記不得了。
這些日來，因了百年不遇精彩好看的美國大選，愣是把我抑製多年的“聊興”狠狠地勾了出來。這還不算，文學城還甚是殷勤地為上帖的人自動建好了博克，這可實在是對我這種忙人懶人的致命誘惑：你就隻管生孩子，其它自有人替你管了，且還不時能有各色熱心人過路客來訪，要麽說“這個孩子好漂亮”、要麽講“這個孩子嗬嗬嗬”，或讚揚或批評或指正沒錢場也能有個人場，如此怎不激勵著人一生再生？
生了幾個新孩子後，不由得就滿懷心酸地牽掛起我當年的那個苦孩兒了，就算她不夠漂亮不夠完美，可她到底是我在這個城裏的頭生兒啊！ 所以思前想後，就算我這麽重貼一下可能會被一些人說成是“冒領”，我還是認為我該這麽做我得這麽做。我唯一能做的證明工作就是翻找出當年拍的照片再貼一遍。 沒別的目的，就是為了讓我那個流離失所的孩子能有個棲息安身之處，讓我自己的心靈得到安慰而已。至於再貼一遍此文，也是希望能通過走這樣一個“正式”的程序做個公告聲明而已。望大家理解。
最難得的巧合是我曆來深為崇拜的私房前輩大師山菊花，曾經慧眼獨具引用過我的拙文，一日因某個巧因居然光臨寒舍留下仙跡，讓我深感“這要不是緣分，什麽是緣分”？於是鬥膽去她家造訪並細說淵源，大家皆為此菜緣驚喜非常。有這樣的大師為姐，幸哉樂哉！
好吃好看好聽的南京什錦菜
遠 觀
近 看
想必有人會以為我的標題打錯了。好吃好看不需解釋，但，有用“好聽”形容菜的麽？莫急，待您耐心看下去便知端的。
什錦菜（也稱十樣菜或炒素菜）是南京的一樣著名年菜，不知為什麽過去人們隻是在過年的時候才做這個菜，一個不太好的猜想是在那個生活水平不高的年代，素菜隻有這樣做方可與葷腥媲美。另外此菜極為耗工費時，平時吃就顯得太奢侈了。不過現在人們生活水平提高了，口味變刁了，市場商品化了，有聰明的生意人就專做此菜賣投刁嘴們所好，因此現在在南京要想隨時吃到此菜並非難事。但要說口味，對我等較為挑剔的好吃寶，隻能說聲so so了。批量生產的總歸要比小鍋菜要在配料（高級點的材料他們是舍不得用的，鮮嫩也是無法保證的）刀功（隻能是大刀闊斧了）火候（量大則無法細究，說是爆炒實際隻能是燙熟燜熟而已）調味（香油是不會放多少的）方麵推板許多。
什錦菜的美妙之處在於：其原料種類繁多，色彩形狀吃口味道各異，每樣菜經專項加工後，其吃口觀感及調味均達最佳。混合成菜後，觀之就如一幅美麗的水粉寫真，既不象油畫那樣隻可遠觀不可近賞且色彩比油畫要鮮明絢麗，也不象國畫那樣朦朧素雅隻可引發美好遐想斷勾不出口水饞蟲；食之你既能在牙齒的咬合之時感受到每樣菜的獨特本味：黃豆芽那獨有的豆香、鮮藕那甜爽的鮮香、茨菇那獨特的苦香、豆腐果的醇香、豌豆苗的異香、、、、、（形容詞不夠，不一一描繪了），又能感受到它們混合在一起時的非比尋常的美味奇香。由於每樣原料都有其不同的質地，所以你不單能在每一咀嚼感受到不同的吃口咬勁，且同時能得到各種聲響的美妙混合——嘁嘁嚓嚓哧哧嵯嵯嘰嘰咋咋漱漱沙沙——聞之宛若它們在你齒間舌際歡唱。說它是交響樂似乎對此菜不公（沒那麽陽春白雪），我倒更願說它是著名歌手大合唱——合在一起有壯觀美，分開欣賞個個好。這種美妙感受沒吃過的人是無從想象的。至於營養嘛，從養生的角度看，還有哪個菜肴能比它更符合營養學的要求呢？
如此好看好吃好聽的菜式，無怪乎每個吃過的人都一致宣稱“我每次都能空口吃它一大碗”。這也就是為何南京人要麽不做，要做就得是一大盆，不但要確保吃個夠，還要確保在過年期間總得有個清爽菜來平衡大魚大肉的油膩。另外這個菜絕對是公認的待客佳肴。
首談原料。此菜的原則是品種多多益善，凡你能想得到的且認為可以加入的品種都可入列。黃豆芽金針菜胡蘿卜玉米筍鮮藕木耳香菇豆腐果菠菜茨菇豌豆苗金針菇幹絲水麵筋油麵筋豆腐幹鮮筍（要用開水焯過去澀）水芹菜薺菜（似乎隻有南京有）蘑菇（但一般認為易餿不取）等等等等，凡能買到的都是可用的。雖說大凡一切你愛吃的幹鮮蔬果都可算數，但如待客，建議不取那些有特殊味道且並非人人都接受的品種如：白蘿卜、藥芹、西洋芹、苦瓜、韭菜等。至於調料可謂簡單至極：菜油鹽麻油（即香油），有人喜加糖少量，可自酌。
加工要訣：
一是此菜關鍵是每樣原料擇好洗淨後都要一樣一樣地加工，絕不可“一勺燴 “。原因是每樣原料所需的火候都不同，隻有‘分而治之”方可保證每樣菜都達到其最佳熟度。重要的是盡管最後所有品種都混拌在一起了，但每樣菜還都依然保有自己的本色本味（所謂形散而神不散），需知這便是此菜好吃的關鍵。不管你一嘴吃進多少種菜，你都能清清楚楚地分辨出各個組分的味和香。如果偷懶把某些菜一起加工，不是導致混味就是混色，而且無法掌握火候。本人是個講究效率的人（不要誤解為我懶哦），所以會把某些不會混味的品種一起下鍋或先後同炒（前提是我有絕對把握掌握火候）。但能這樣一起加工的品種數量極少，大多數都還是要逐一加工的。對於那些新手或烹調水平有限的同胞，建議不要抄近路，一樣樣來吧（就這我都不能保證你能將每樣菜都炒好，嘿嘿）。
二是火候。這可就不是三言兩語能說明白的，隻能靠自己探索了。總之，每樣菜既不能沒炒到位（有生味是不好吃的），又不能炒過頭（那會是很難吃的），得恰到好處才是。比如黃豆芽，過頭則豆莖綿軟（應爽脆才好），不夠則豆粒尚生（生豆味很不討喜）。又如鮮藕，不到位則有粉感木感且無藕香，過頭則失之爽脆味同嚼蠟。總之，隻有達到脆而不生，熟而不爛的程度，才可使之看上去晶瑩剔透，吃起來爽脆可口。
三是原料。雖說原則是多多益善，但並不代表一定要達到多少樣才行，隻不過我的見解是有幾樣是非有不可的主打菜：
黃豆芽——我個人認為這是這個菜口味和觀感的靈魂。一咬之下豆芽的獨特豆香縈繞齒間直沁腦腑，直教人停不下筷直至盤空碗淨。再看它誘人的嫩黃和如意般的身形（美麗且吉利），要說領銜舍它其誰，有它沒它差之千裏。注意如實在買不到切勿以綠豆芽代之。
鮮藕——我個人認為這是這個菜口感的靈魂。除了其獨有的甘甜鮮香外，其清爽酥脆的口感無物可代。如實在買不到鮮藕可以罐頭藕代之，但口感下降許多等級。注意切好後要衝掉澱粉再炒。
菠菜薺菜（至少得有一樣）——如隻有菠菜，以中國菠菜為好（洋菠菜澀嘴），那種小棵且帶紅根的最佳。用此是為取其漂亮的綠葉紅根和特有的清香。注意炒好後會出水，要倒掉。如無把握避免炒爛，可用開水焯之。
胡蘿卜——許多人不愛其特殊味道，但無此則少紅色，所以我的辦法是切細絲，炒時稍多加點鹽以蓋味。另外火候很重要，既要斷生又不可綿軟不脆。
木耳——除了其特有的極佳口感及身形外，其黑色是使整個菜“活”起來的不可或缺的要素。
四是調味。這裏主要是鹽的用量問題。看過陸文夫《美食家》的人都知道他對用鹽的高論，我對此是深信不移的。每種菜隻有在鹽加得恰到好處時才能將其本味最大限度地最完美地表達出來。
五是加工前一定要將水分盡量瀝幹（可用蔬菜甩幹籃），否則一下鍋就出水，導致不是爆炒而是煮熟燜熟就很難達到爽脆要求。
六是大火及加工量適度。隻有足夠的高溫才能保證各菜以最短的時間完成加工、熟而不爛。量太多則導致烹製時間加長，結果可想而知。另外一旦炒製完畢，要立即抖散使其冷卻，否則會“焐爛”了。
七是用油量。注意每樣菜一定不可用油過多，否則想想最後加起來的結果——油汪汪的誰會愛吃？
八是混合。最後一步是將所有加工好的菜匯合在一個大盆中，加麻油拌至成菜。注意不可攪拌過多過狠，否則會導致豆芽掉頭菠菜藕豆腐果等破碎斷裂“破相”。
九是個性化。這個菜一千個人可以炒出一千個口味來。所以在選料火候調味方麵，既應遵守某些基本原則，又需充分發揮你的想象力，不要拘泥教條。比如我會在此菜臨上桌前，撒入一些切得細細的蘋果梨絲等（不能提早加入是為不能讓水果絲吃進鹽味影響本味）。
說了不少就此打住。如您有雅興一試，我保證這會是您待客宴上最受青睞消失最快的一個菜。
感謝賞光，素了半天，特加奉葷菜一隻——“腐竹與烤麩一煲，豬蹄共小排同燒”
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