華人在美國彼此社交的主要方式之一是在一起吃飯,每家帶一兩個拿手好菜到party (聚會)上大家分享,享了口福以後還要彼此切磋廚藝,互相學習共同提高。 這幾年參加朋友聚會、教會團契活動,我基本上都是帶的一樣菜:麻辣豆腐魚。每次 都受到廣大人民群眾的好評,漸漸地竟然搞得小有名氣,搞成“本甸招牌菜”了。幾 乎每次聚會別人都點這道要我做,吃完了都說好,還常有朋友問我怎麽做,或者問過 我也傳授過但又忘了的。有一天我在華人超市買菜,突然有位女士過來問我“你那鍋 麻辣豆腐魚怎麽做的?”,還要我告訴她調料在店子裏的那個地方買。我心說我都不 認識她,她怎麽知道我會做這道菜?一問之下才知道原來她是在她的一個朋友、也是 我的一個朋友家吃過我做的豆腐魚,我都忘了,她還記著那菜呢。有個笑話說某知識 分子買了塊肉,被狗叼去,但他一點不生氣,也不急,他說,肉在它那裏,可它知道 怎麽做麽,做法還在我這裏麽。可見做法之重要。這一陣時逢聖誕新年,吃請請吃的 活動比較多,又有不止一位的教會的dxjm問我做法。我覺得很有必要把做法寫下來供 朋友參考,就跟人說“我把做法寫下來貼到網上給大家看吧”。我公開武林秘籍的主 要想法,是讓朋友們都學會做這道菜。他們照我寫的做了,請客的時候可能就會需要 讓老師我去鑒定一哈,這樣我豈不是有更多的吃請的機會了麻。咳咳,下麵就是做法。 記得以前ACT(最早期的海外中文網)上評選最好吃但菜譜最簡單的菜,評出的第一 名隻有兩個字“蟹,蒸”。其實這道麻辣豆腐魚也非常容易做,我做這道菜根本就是 偷懶,而且根本就是“作弊”,因為調料是買的配好的袋裝料。不過魚需要是鮮活的 就是了隻要買對了材料,就成功一大半了。這還得感謝全球化讓地球變得越來越平, 在美國也可以很容易地買到地道的川菜調料。做這道菜的調料叫做“獅子樓麻辣香水 魚”料,成都獅子樓食品有限公司出品(為家鄉的產品打一回廣告),一袋是180克。 住在普林斯頓附近的朋友到普林斯頓的美東超市就可以買到。魚是“遊水鯽魚”,英 文叫live tilapia,一條一磅多一點點,我也是在美東買。(我幾乎每次去美東必買 一兩條這種活魚。這個魚用來清蒸也很好吃,特別鮮嫩。如果美東近期麻辣香水魚調 料和遊水鯽魚銷量增加,他們應該感謝我吧,嗬嗬。)超市會幫你把魚剖了弄幹淨 (保留魚頭),拿回家的時候很可能魚還在動呢。豆腐我通常是用山水牌“滑”級 (“嫩”和“老”之間)豆腐。一條魚需兩盒豆腐,兩條魚需四盒豆腐。 在魚身上兩邊各切開一刀或兩刀(好進味)。切一些蔥節、薑片和蒜片。鍋裏放菜油 燒熱(油不需要很多,但至少要足夠炒調料),加入薑片、蒜片和麻辣香水魚料--如 果做一條魚加兩盒豆腐,需用半包到3/4包調料,如果做兩條魚加四盒豆腐,需用一 包到一包半調料。略微翻炒薑、蒜和調料,炒出香味(但切忌炒太久把調料炒焦了), 把魚放進去兩麵略煎一下,加入“高湯”--可用豬骨頭熬的湯或雞湯(chiken broth) 罐頭,實在沒有就用水也行。把魚和湯燒開,加入豆腐,湯的量應多到可以淹過魚和 豆腐,再加適量鹽、醬油和糖,大火燒開後小到中火再燒20分鍾左右(到後麵可以嚐 嚐湯的味道再根據自己的感覺調整鹹甜麻辣),最後一分鍾再撒點蔥花,一鍋熱氣騰 騰色澤紅潤的麻辣豆腐魚就做成了。這道菜的特點是魚特別鮮嫩,湯麻辣香濃,而最 好吃的是其中的豆腐,滋潤鮮香,嫩而不爛。由於魚和豆腐都不太好用筷子夾,如請 客,可能需要用湯勺盛在小碗裏招待客人(注意,常常有客人會連辣湯都一起喝掉的)。 這就是全部的秘籍了。再抄一段某年春節我給網友寫的川菜豆瓣魚的做法,“捆綁銷 售”一哈。調料和魚同上,但沒有豆腐。
----------------------------------------------------------------- 川味豆瓣魚的做法 “香水魚”的調料,我猜裏麵無非有辣豆瓣,辣椒,花椒,泡菜辣椒,[米勞] [米曹](酒釀),薑,蒜,鹽,糖,醬油,味精。。。等等。隻不過人家的秘 方確實特別的香(也特別的麻辣),也許真有我們不知道的香料在裏麵。做一 條豆瓣魚,隻要半包調料,另外再加四川的豆瓣和花椒(將近半包調料的量) 和兩根泡辣椒(中國超市有賣,四川新繁出的)。 關鍵是豆瓣和花椒要好(最好是郫縣豆瓣和漢源花椒--我個人認為郫縣豆瓣是 必須要有的),要舍得放,要有怕不辣怕不麻的精神(“作弊”的調料量都很 大的)。泡辣椒也很重要,最好要有。 魚身上花幾刀,先在油鍋裏把以上調料(酒釀鹽糖醬油等除外,自己做味精就 免了)炒出香味,再把魚放進去稍炸一下(也可不炸,注意控製火候別把調料 和魚炸糊了)加水(淹過魚但不要太多),加酒釀(沒有就釀可用料酒)鹽糖 醬油等,煮開後用小點的火燒10分鍾左右,起鍋前放蔥花和及極少量的香醋。。。 以前在ACT等地方聊過川菜,很久沒聊過了,今兒過節,破例貢獻一把,見笑 了。:) 再祝節日魚塊,年年有魚。 |