比起四川菜，上海菜真算是比較清淡的了，不過川菜在上海也流行蠻久了。

追其曆史可以回到上個世紀二十年代1927年左右蔣介石帶領北伐軍打到上海掃除了直係吳佩孚、孫傳芳和奉係張作霖等軍閥，統一了中國，當時因為軍中有許多四川人，因此川菜在上海開始流行。1945年8年抗日戰爭結束後，中華民國政府從重慶歸來，進入上海， 那些已經習慣於麻辣川菜的官員們，就更加推動了川菜在上海的流行。近十年來，上海川菜館遍地開花，更是已經成了網紅菜，不少上海人也開始慢慢喜歡，接受。據稱，連周潤發和Tom Cruise都特別喜歡去位於延安路上的“俏江南”川菜館用餐。

有個上海朋友娶了個四川媳婦，雖然媳婦人有點潑辣，但川菜真是做得好吃，朋友吃得很開心。我也想賢惠，開始為家裏喜歡吃川菜的領導學做川菜。

有人總結得好，四川是麻辣，湖南人鹹辣，馬蘭西亞一帶是甜辣。

提供麻作用的花椒很重要，和枸杞一樣有這種紅的還有一種青的，朋友從四川原來帶回給我。

跟大廚學做辣椒油，朋友自己種的辣椒。

水煮魚

學做麻婆豆腐

原料：

豆腐，豬肉或牛肉餡，丁，香蔥1棵，生薑1小塊，大蒜6瓣，花椒1大匙，澱粉適量，幹辣椒2個

調料：

食用油，香油，醬油，豆瓣，白糖

做法：

1、豆腐切塊，可以中間橫著切，香蔥、生薑、大蒜、幹辣椒切細末備用。熱水裏放一點鹽燙一下豆腐去豆腥，瀝幹，放一邊。

2、鍋內放入油燒熱， 放幹辣椒和花椒爆香，拿出來壓碎，爆香蔥末、生薑末、大蒜末和豆瓣醬，再放入豬肉餡炒熟，加雞湯，然後把瀝幹的豆腐放進去，燒兩分鍾，勾芡兩到三次，目的是讓豆腐變嫩，第二次勾芡要濃一點的，讓鍋離開火，再度“包芡”，出鍋，蔥花點綴，裝盆。

最近菲兒小廚發現了這個秘器，做起川菜來得心應手，非常省事，做了牛百葉和金針菇。味道很好，這個辣三丁油辣椒很好用，你可以按你的口味加一點糖或別的佐料，不夠鹹的話可以加一點醬油，做一個有智慧的“懶婆娘”也沒啥不好對不對，哈哈哈。

介紹這個廚師長做得麻婆豆腐，很不錯，我除了沒放豬油基本上都用的他的方法。