在網上看到一段國宴大師示範蔥燒海參的視頻。 手續比較繁瑣,用油量也比較寬鬆。
因為對海參、炒糖色、以及蔥燒的烹飪手法都不大熟悉,於是就跟著做了一回。
盡管隻用了Costco買的廉價海參,操作過程也肯定打了不少折扣,成品確是充滿蔥香、料酒香、和糖的鮮甜。
國宴級不敢高攀,滿足自家的好奇和口福而已。
來源:【國宴大師?蔥燒海參】,材料和做法均做過調整。
材料:
調味料:
準備海參:
- 把海參用冷水浸泡12小時,挑掉肚子裏豎著的粗筋。
- 再浸泡12小時,起去肚子裏的橫筋和髒東西。
- 繼續泡發2天,每天換水,千萬不要沾油。
- 用鹽把海參表麵的汙垢擦掉,衝洗幹淨。
- 爐子開大火,燒開水。
- 放入海參、醬油、料酒、鹽、和胡椒粉,燒開後轉小火燜1小時。
- 起鍋,瀝幹水分。
- 爐子開大火,燒熱油。
- 把海參爆香。
- 起鍋。
準備蔥:
- 取蔥白,長度是海參的⅔
- 薑去皮,切片
- 蒜去皮,用刀拍裂
- 爐子開中火,燒熱油。
- 把蔥白、薑片、蒜、和香菜炸至邊角出現金黃色。
- 去掉香菜。
- 把剩下的蔥油蒸10分鍾,用盤子蓋著防止味道走失。
做法:
- 爐子開慢火。
- 翻炒油和糖,直到逐漸出現小花泡,大花泡,最後慢慢消失花泡。
- 加入海參,翻炒均勻。
- 轉大火,加水浸過海參。
- 用料酒、醬油、鹽、和糖調味。
- 加入蒸好的蔥,翻炒。
- 加入澱粉,勾芡。
- 翻炒均勻後,把海參和蔥白擺在盤裏。
- 把蒸好的蔥油加入留在鍋裏的汁裏,炒勻。
- 收汁後,淋在海參上。
心得:
- 可以事先多燒些蔥油,所有煎、炸過程都用蔥油,會更香一點。
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