茄子不似西紅柿和黃瓜那麽隨和。 隻有充分掌握它的秉性,才能夠做得好吃。 茄子本身也沒有什麽味道,隻能跟其它材料煮在一起,把別人的東西發揚光大。
一連看過幾個有關茄子餃子的貼子,也不由得心動動。 我家經典做茄子的方法是先出水,再過油。 幹脆用炸茄丁的油拌餡,特別香。 另外,既然人人都說老北京茄子餃子要配香菜,也買了一捆加入餡裏。
老爺子說我包的餃子汁不夠多,於是加了1杯花椒水。 本來以為餡會水汪汪的,沒想到肉末吸取了所有水分,第二天也沒有滲出來。 憑經驗,加雞湯應該更香。
信不信由你,這次調的餃子餡比以往的好吃。 蝦仁還是一貫地飽滿,但是肉餡溢出的湯汁多了,而且香菜的味道也比較突出。 唯一美中不足的是茄丁切得太小,出水後幾乎就沒有了。
材料:
- 厚水餃皮 2磅
- 豬肉末 1½磅
- 蝦 1磅
- 茄子 1½磅
- 香菜 4安士
- 雞蛋 1隻
- 花椒 幾粒
- 水 1杯
- 薑 1小塊
- 醬油
- 料酒
- 油
- 麻油
- 鹽
- 糖
- 胡椒粉
- 澱粉 1湯匙
準備茄子:
- 把茄子切小丁。
- 撒少量鹽,拌勻。
- 靜置10分鍾,使其出水。
- 衝洗幹淨鹽巴,擠幹水分。
- 爐子開中火。
- 加入大量油,燒熱。
- 分批炸茄丁,直到表麵出現金黃色。
- 起鍋,瀝幹油(炸油可拌入肉末)。
準備豬肉末:
- 大火燒開花椒和水,攤涼。
- 薑去皮,切蓉。
- 豬肉末加入1隻雞蛋和薑蓉,攪勻。
- 用醬油,料酒,油(炸茄子剩下的油),麻油,鹽,糖,和胡椒粉調味。
- 順同一方向攪至豬肉末都粘在一起,而不是顆粒分開。
- 分幾次打入花椒水,每次都充分攪拌。
- 靜置半小時,使入味。
- 加入澱粉,再攪勻。
準備蝦:
- 蝦去殼,剪開後背,挑去砂線。
- 用鹽水浸泡15分鍾。
- 衝洗幹淨鹽水,用紙巾吸幹水分。
其它準備工作:
- 香菜剁碎。
- 把豬肉末,蝦仁,茄丁,和香菜碎放在一起攪拌均勻。
包餃子:
- 取一張餃子皮,放上大約1湯匙餡。
- 用水打濕餃子皮的半邊緣。
- 把餃子皮的正上方和正下方捏緊。
- 把左右各⅔處向中間貼攏,捏緊。
- 分別把剩下的⅓部分也捏緊。
做冷凍餃子:
- 案板上撒薄薄一層麵粉。
- 整齊地排滿剛包好的餃子。
- 放入冰箱冷藏(Freeze)至餃子全部都變得硬朗。
- 把餃子裝入朔料袋,即可放回冰箱冷藏室保存。
煮餃子:
- 大火燒開一鍋水。
- 放入餃子,蓋上鍋蓋,直到燒開。
- 轉慢火,倒入大半碗冷水,蓋上鍋蓋,再燒開。
- 第二次倒入大半碗冷水,蓋上鍋蓋,最後一次燒開。
- 待餃子浮出水麵,起鍋。
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