“祖傳”絕活：生炒小排骨製作圖解
一，備主料的講究（第一絕在此）：將長條的小排骨（一根骨頭一條）背部貼近案板，用用快刀後部口，加上來自手腕的８分力氣，一次性的將排骨狠斬一刀，注意，不可完全的斬斷；翻過一麵，用３分力氣將餘下的斬斷。值得一提的是：看似二刀，但是一個切口。生炒的小排賣相好壞之絕活，即在此二刀上。 這樣的注重“二刀”原因：將排骨背部稍厚的肉質拍鬆，而不拍爛（碎），大火生炒的時候既能達到快熟鮮嫩，又保正了色相。
備好的原料： 
二，生炒小排骨技巧與佐料 入５分熱油鍋中火、慢速翻炒，同時加入一層胡１，椒粉：保證每塊排骨上都有；２，白糖：多少視各人口味（本人建議：不是炒糖醋排骨，還是少放一點，一份排骨一調羹組矣，做糖醋排骨則２～３調羹為佳）；３，食鹽：適量。
注：第二絕在加白糖的次序上。白糖撒在排骨上，在翻炒的過程中砂糖熔化粘附在排骨肉上起到鬆軟肉質、吊味之功效，同時作為上色（如果你不想用醬油上色的話可以將火調大點翻炒的速度再慢半拍即可）。
加過料翻炒中的小排（見上圖）生煎慢炒約６分鍾，二麵焦黃時，加溫水（不主張高湯）大約一滿杯（５００cc左右）蓋上鍋蓋，大火燜燒至水９成幹，轉小火最後加入生抽（如果用砂糖上色，在此生抽省略）、寸長段香蔥，轉大火快速翻炒出鍋。 注：此道菜佐料僅僅為１白砂糖、２食鹽、３胡椒粉、４生抽（可放可不放）、最後裝盤時加香蔥。為了保證口味本色酥香故不主張放味精，不主張勾芡。 以我個人經驗，炒菜勾芡有鮮味，但是缺少了油香；紅鍋的特點就是要的油香，有的菜出鍋時在菜上“走火”，要的就是油香的效果。
成品
注：盤子最好放在烤箱裏溫過。這樣生炒的排骨能保持最大程度上的鮮嫩。冷盆子裝生炒排骨（其實冷盤子裝任何炒菜都會減味、減色）會致使排骨肉質變硬。你看到我裝盤用了二隻疊在一起的盤子了麽？就是上麵的那隻盤子進烤箱烤過加熱了的緣故。
來一張近影：）
出鍋裝盤的成品特色：色香味佳 鮮嫩可口
PS１：因為上傳的速度問題，本人用視頻截圖上傳到相冊，效果比本色差很多。
PS２，請注意生炒過程中的“二絕”。
一一廚房
15.02.2007
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