市場上有很多種不粘鍋。我也用過很多種。下麵我談一下我所用過的不粘鍋的優缺點。

首先，我們買不粘鍋就是希望它不粘食材。否則直接用鐵鍋或者不鏽鋼鍋，還省事。所以不粘是第二位。為什麽是第二呀？因為第一肯定是安全呀。

不粘鍋所以不粘，是因為它在與食物的接觸麵上有一層塗層。目前常見的是聚合物塗層和陶瓷塗層。

最早的不粘鍋使用了鐵氟龍（英文商標：Teflon，化學名稱：聚四氟乙烯）塗層。這個塗層說白了就是一種塑料（聚合物）塗層。鐵氟龍不粘鍋工藝成熟，穩定，價格便宜。如果說不粘，鐵氟龍肯定是首席。基本什麽情況下都不粘。炒菜過程中鍋不用預熱，不用放油，就是不粘。但缺點是不耐高溫（其實我們華人炒菜的溫度就是這裏所說的高溫），不粘塗層容易損壞，不能用金屬鏟勺。一般用一年左右就要換新的。還有就是在我們的燒菜溫度下，這種塗層會分解並釋放出致癌物質。所以建議大家不要使用。

關於鐵氟龍的致癌，這裏要說幾句。其實鐵氟龍本身一般沒什麽危害。但鐵氟龍不粘鍋在生產過程中使用了一種添加劑，名叫PFOA。這種物質在生產不粘鍋過程中基本被蒸發掉了。但是難免有殘留。

類似鐵氟龍不粘鍋還有個另類產品。不屬於Teflon商標。叫T-Fal。這個品牌也用聚四氟乙烯做為不粘塗層，這點上和鐵氟龍類似。但T-Fal廠家宣稱在生產過程中沒有使用致癌的添加劑PFOA。應該說這個品牌還可以。不粘性能也很好。但也有不耐高溫，不粘塗層容易損壞的缺點。

其實就是聚四氟乙烯再好，畢竟是高溫容易分解，這個分解物肯定不會很健康。所以市場上出現了陶瓷塗層（ceramic coating）的不粘鍋。

陶瓷塗層的不粘鍋耐高溫，使用過程中不會分解。好像解決了鐵氟龍類不粘鍋的問題。但是有個致命的缺點，就是基本都粘鍋。

我使用過Red Copper 塗層的不粘鍋。從第一次使用時就粘。比傳統的沒有塗層的鐵鍋好不到哪裏去。

也使用過Blue Diamond塗層的不粘鍋，看著很漂亮。但也是第一次使用時就粘鍋。

這些陶瓷不粘鍋廠家宣稱要對鍋進行養護，比如清洗幹淨然後塗一層食物油在高溫上燒一下。但我試過N次實際上沒什麽用。 每次保養好開始都不粘，但炒雞蛋時一翻，下麵的油層沒了照樣粘。難用程度，以炒雞蛋和做鍋貼，炒麵時為甚。

到目前為止，我使用的陶瓷不粘鍋最好用的是Granite Stone 或者Granite Rock 塗層的炒鍋。中文應該叫麥飯石或者大理石塗層。與上麵的陶瓷塗層比，它的化學穩定性最好，使用溫度最高（500F， 或260C）。注意，不要被商家誤導，這種塗層不含礦物質，雖然看著是灰顏色的底色上麵有白點，像石頭。它的塗層是porcelain enamel，中文就是瓷釉。它的不粘程度幾乎可以和聚合物類不粘鍋比。可以做到無油炒蛋。這也是我檢查不粘性能的標準。

關於麥飯石塗層，其實不同商家釋放的信息是不一樣的。有的評論說就是一種Teflon。這個還有待觀察。

如果大家有什麽不粘鍋信息分享，歡迎留言。