紅燒劃水

【原料】草魚尾５００克 青蒜絲、糖、澱粉各５克，醬油５０克，薑４克，香油、胡椒粉、酒各２克，精鹽３克 油８０克

【製作過程】草魚尾洗淨，追剖成４小段，用醬油、糖醃３分鍾待用； 鍋中放油燒熱，放入蔥、薑及醃過的魚，快速將魚翻麵，用酒、糖入鍋煮至魚熟後，用澱粉加水，從鍋周邊淋下勾芡，然後再淋些香油便可起鍋，盛盤後上麵撒入青蒜絲即可。

【特點】著名上海風味菜。以青魚尾巴（即劃水）紅燒而成。此菜工藝十分講究，須經兒次顛翻而魚尾不斷，其難度很高。

注：徽菜、魯菜亦有“紅燒劃水”。不會翻鍋的可用兩個平底鍋操作：一個鍋煮到快好時勾芡，然後將另一個平底鍋燒熱倒合在劃水鍋上並迅速翻轉，亮油後滑入盤內撒入青蒜絲上桌。