新林院

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記憶裏北京過去好吃的東西

(2023-06-03 01:07:42) 下一個

前幾天讀到文學城有報道說中國大陸大城市裏評比“美食荒漠”,北京排名第一。令人不解。最近的情況我不敢說,過去北京可以吃到非常好吃的東西,走過世界幾十個國家品嚐當地美食以後,這個看法仍然沒有變。不按菜係,按好吃的程度說說吧!

先說那些在我記憶裏並列第一的吧:

王府井大街比較靠北一點“萃華樓飯莊”的油燜大蝦。他們連頭帶殼一起烹製,頭裏的東西全都跑到湯汁裏,湯汁變成紅色,鮮到了極點。以後在別的地方再也沒有吃到過那麽好吃的蝦。粵菜和西餐做蝦都是無殼無頭,尤其是雞尾酒會上白煮冷蝦,蘸西紅柿醬,確實是方便省事,可是少有了蝦頭蝦腦裏才有的鮮味。

記憶中“萃華樓飯莊”的另外一道好吃的菜是芙蓉雞片,不知道他們怎麽做的,反正吃不出來雞肉來,那香味大概是黃酒帶來的。

莫斯科餐廳的紅菜湯。西紅柿的酸,甜菜的甜,牛肉的鮮,配在一起的獨特味道令人難忘。另外還有奶油蘑菇湯,蘑菇的鮮味給我造成的記憶和後來在托斯卡納菜裏的鬆露是一類。配上奶油的濃,最適合冬天又冷又餓的時候吃。

食品店裏賣的栗羊羹。栗子本身的香味,再加上磨得細,口感特別滑。

奶製品店裏賣的奶酪幹。炒成深黃色,有點甜。

然後再說下麵一級的:

東安市場。土的:“東來順”涮羊肉。那時候蘸的好像是用水稀釋的鹹味芝麻醬。

東安市場。洋的:奶油炸糕。撒上像麵粉一樣的細白糖。

東安市場食品店裏賣的茯苓餅。已經不清楚過去用的原料是什麽,隻記得那個雪白半透明的皮放在嘴裏會溶化。好像有人告訴我是糯米湯在平底鍋上烘烤出來的。不知道有多真實。現在網上說茯苓餅皮的做法是小麥麵粉加雞蛋。按照這個做法,放在嘴裏肯定不會溶化,跟我過去吃到的顯然不是一回事。餡裏好像有核桃,還有別的原料吧。既然叫“茯苓餅”,是不是餡裏有茯苓?不太清楚。 

中關村西式點心店做的核桃排和椰子排。

最後一級的,味道不算驚豔,但也好吃:

西四回民小吃店的紅豆餡炸糕,驢打滾,豆腐腦。豆腐腦佐料好像你讓服務員給你加,蔥花、香油、用水稀釋的鹹味芝麻醬。

北海仿膳的豌豆黃。窗外就是湖麵的荷葉荷花。仿膳裏很多東西量都很小。大概皇上用膳,肚量有限,又喜歡多嚐幾種式樣,所以每樣菜精工細作,一份菜隻有一口。這個特點倒是和法國菜很像。多年後,又到北海,繞海邊走一圈的半路上,意外看見一組《讓我們蕩起雙槳》的少年兒童銅像,不禁鼻子一酸。

西四“同和居”的“三不沾”,雖然味道沒有特殊的地方,但樣子和質地很獨特,估計做起來很費事,也很要手藝。

一般食品店都有的酥皮點心,有桂花冰糖餡的,豆沙餡的,棗泥餡的。牛舌餅,好像主要是椒鹽餡的。

最後一項是核桃酥,浮動於好吃和不好吃的邊界上,時好時壞。碰上食品加工廠用花生油等正經好原料,其實挺好吃的。但是有一段時間商店裏賣的核桃酥好像是用豆油做的,氣味不好聞。

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評論
北美大一叔 回複 悄悄話 打算去每一個省的駐京辦飯店吃一遍,就是沒有時間
PeonyInJuly 回複 悄悄話 我印象最深的,覺得北京獨有的是包子炒肝。哈哈,街頭小吃,還必須得去大柵欄附近的什麽胡同才能吃到正宗的。 當然, 我家樓下街邊的也很美味。
月盛齋的醬牛肉也不錯,好像老店也在前門一帶。 曾經每周買兩次。
北京烤鴨我覺得不如南京的各種鴨可口;涮羊肉也被很多現代改良版的新式火鍋超越。 稻香村的點心還湊合, 但是吃慣了上海的點心,可能就not impressed.
茯苓餅我始終沒能品出有什麽好吃。
-- 不好意思, 我不是老北京,隻是在北京度過了大部分成年歲月。 不是故意抬杠,是想解釋為什麽北京名列第一。 I think it makes sense.
海風隨意吹 回複 悄悄話 謝謝介紹。
新林院 回複 悄悄話 回複 ‘Tina_芬蘭' 的評論:我喝豆汁的時候不知道有焦圈這種東西,就是空口喝,所以至少是體驗到了100%原汁原味的豆汁。
甜芝麻醬燒餅和我童年最早的記憶連在一起。雖然那時剛記事,但當時一個自己問自己的問題到現在還記得很清楚:世界上還有比這個更好吃的東西嗎?
Tina_芬蘭 回複 悄悄話 回複 '新林院' 的評論 : 豆汁兒配上焦圈和鹹菜絲後就好像沒餿味了,我還挺愛吃的,哈哈哈哈。豆腐腦我也喜歡,小時候喝的酸奶也很好喝。
新林院 回複 悄悄話 回複 ‘wantong' 的評論:您是指厚白瓷罐裏的那種酸奶嗎?我倒沒感覺出和世界各國酸奶有多大區別。
更獨特的是我博文裏說的那種奶酪幹。炒成深黃色,有點甜,奶味極濃。我在世界任何別的國家都沒見過。在北京也隻有很少的地方有賣的。
還有一種東西,奶製品店裏叫“奶酪”,口感非常好,滑,膩,沒有酸味,好像也是宮廷的做法。好像隻有堂食的。過去覺得有點神秘感,不知道宮廷裏是怎麽做的。後來在網上看到,可能是牛奶和蛋白一起蒸的蛋羹,不知是真是假。
wantong 回複 悄悄話 可能是太普通了吧,您沒有提北京酸奶和北冰洋汽水。這也是北京獨一份。酸奶最早時候不是甜的,給一份砂糖。酸奶是冰的,砂糖極不易化,吃到嘴裏糖是糖,奶是奶。來今雨軒的冬菜包子不必到來今雨軒去吃,中山公園裏還有一個大眾餐館可以買到。以前常常去買。但要吃來今雨軒的醬爆雞丁(我認為是做得最好的)是必須到餐館裏的。
新林院 回複 悄悄話 回複 ‘Tina_芬蘭' 的評論:自從奶油炸糕推出以後,我隻要是去東安市場,不管餓不餓,都要去買一份。反正一份才3個,不餓也可以吃得下。不記得“五芳齋”這個名字了。隻記得它是在東安市場的最南頭,(離長安街近的那個方向)臨出東安市場門之前,在左麵。
新林院 回複 悄悄話 回複 ‘Tina_芬蘭' 的評論:正如我下麵所說,豆汁是一種發酵食品,而發酵食品都是“acquired taste”,一開始不習慣,後來可能有些人習慣了,另外一些人還是不習慣。我一開始對臭腳味一樣的藍奶酪 blue cheeses 不習慣,後來慢慢習慣了。據傳說 blue cheeses 最初的“起子”是法國摳腳大漢的腳丫泥。事實上也是,blue cheeses 裏麵負責把牛奶變成奶酪的細菌跟人類腳趾縫裏的細菌一樣。
豆汁則是屬於“餿味”,我一直沒有習慣,所以在我的美食排名裏沒有列上。
我在別的國家也嚐過類似的食品。例如羅馬尼亞的 Cioba ,就是發酵的麵糊糊湯,有一股餿味。我吃了一碗就行了,算是一次文化體驗。
新林院 回複 悄悄話 回複 ‘Tina_芬蘭' 的評論:法國菜像“皇帝餐”,精工細作,一份菜隻有一口。皇帝反正不幹體力活,不需要多少熱量。
德國菜像“農民餐”,大塊煎豬排、大隻烤豬肘,吃完了好幹活。
而北京的餐飲既有“仿膳”這種的量小給皇帝吃的,也有炸醬麵這種量大給蹬三輪車那樣的體力勞動者吃的。
新林院 回複 悄悄話 回複 BeijingGirl1' 的評論:後來又想起來,我在東來順吃涮羊肉的時候還要了一盤涼拌海蜇皮。
海蜇這道菜好像在西方從來沒有見過。
Tina_芬蘭 回複 悄悄話 還有炸醬麵
Tina_芬蘭 回複 悄悄話 我至今都記得小時候爸爸媽媽帶我去五芳齋吃奶油炸糕,就在東安市場,配一碗紫米粥,好吃到我今天都忘不了。

豆汁兒雖然很多人吃不了,但我很愛吃,配上焦圈,鹹菜絲,我就說好吃!

您提沙琪瑪了嗎?還有稻香村,還有火燒,鹵煮。。。。。。

新林院 回複 悄悄話 回複 ‘古樹羽音' 的評論:謝謝鼓勵!
您已經是第二位稱讚中山公園的來今雨軒的冬菜包子。
我沒有在中山公園裏吃過東西。但兩位都稱讚這道冬菜包子,一定是有它獨到的地方。
冬菜包子嚼起來是不是比較“筋道”?
記得有一年冬天,我在四川內江,看見農村到處都把大頭菜晾在繩子上,是一道給我記憶很深的風景線。
新林院 回複 悄悄話 回複 ‘hongshankou' 的評論:一開始應該是先創造出有特點的美味,然後名聲才傳出去。有了名氣以後,大廚還得上心,才能保持美味。如果不上心,食材和味道都變了,消息也會傳出去。
古樹羽音 回複 悄悄話 盛讚!記憶在北京。冒昧補充中山公園的來今雨軒的冬菜包子和獅子頭,也是一絕。
新林院 回複 悄悄話 回複 ‘雨女' 的評論:過去的老莫的紅菜湯非常好吃。也許後來變味了。
北京的餐館現在是一波一波的,可以想象,像風尚和時裝。在我的記憶裏,萃華樓的油燜大蝦和芙蓉雞片味道是永恒的。
知道川菜是辣和麻,湘菜是辣和苦。
鄂菜是湖北菜吧?沒吃過。我在武漢隻呆過兩天。記得在大馬路旁,一個人用一個極大的鐵鍋做炒飯,還在鍋底用雞蛋弄出一層薄薄的皮,看著很精彩。很多人擠著搶,我自知沒機會,隻在旁邊觀看,也沒去爭,至今不知道那是什麽味道,可是那個樣子印象深刻。
新林院 回複 悄悄話 回複 無法弄' 的評論:既然有這樣不知道邊界的熟人,也沒辦法。任她拿走幾隻大蝦,就當是減少了stress 的代價。
新林院 回複 悄悄話 回複 'Helensburgh' 的評論:我知道東安市場的栗羊羮和茯苓餅都變味了。
栗羊羮隻有紅豆,不再有栗子。不再有那種涼、滑的口感。
現在茯苓餅的皮放在嘴裏不再能溶化。現在茯苓餅的餡用從前水果軟糖一樣的桃膠。
老做法失傳了。很可惜。
萃華樓是美其林一星。芙蓉雞片和油燜大蝦到最近還有。
hongshankou 回複 悄悄話 回複 '雨女' 的評論:

俺也不記得吃過啥了。你說的對,好些地兒是因為名氣,食物並不見的味美

俺記得最清楚的就是慶豐包子了, 哈哈哈 味道也一般般

ylyq_007 回複 悄悄話 回複 '新林院' 的評論 :

我了解到,湖北以南基本都是甜的。 你對味道描繪得也很有層次,我開始覺得鹹豆腐腦味道很怪異,後來完全拋棄了豆腐腦裏放糖的做法,畢業後回到南方工作的那些年,鹹豆腐腦隻能到處找才會有了。
雨女 回複 悄悄話 萃華樓確實好吃。不過都吃了什麽,早忘了。都是大人帶著去的。老莫才不好吃。就是有名。北海仿膳真比不上晉陽飯莊。豐澤園和北海仿膳一樣。都屬於有名氣,不好吃。
近年,北京的餐館是一波一波的。一兩年川菜,再來一波湘菜,然後是鄂菜,或叫楚菜。。。。這兩年沒回去。輪著來唄。
Helensburgh 回複 悄悄話 不知你寫的是什麽時候的事兒。文中提到的很多食物,九十年代之後已全然變了味道,如東安市場的栗羊羮茯苓餅,老莫的紅菜湯。萃華樓的芙蓉雞片油悶大蝦更是八十年代甚至五六十年代的事兒。相對於當時的工資水平,價格不菲。普通人家甚至一般高幹家庭都吃不起。
無法弄 回複 悄悄話 記得我小時候,我的英文老師病了,我去萃華樓買了一盤油燜大蝦送他,路上碰上一個朋友,愣是從盤子裏拿走幾隻大蝦給她孫子,我就啥都不敢說…… 人性的弱點都體現了
新林院 回複 悄悄話 回複 '西岸-影' 的評論:是這樣。英國各地口音差異相當大。他們移民到美國以後,口音融合,從匹茲堡到加州這麽大一片地方,口音的差異比英國這麽小一塊地方的差異小多了。
美國中餐館直接從中國聘請廚子很多,所以要想做正宗菜,條件還是有的,可能是老板命令廚子改風味。據說有些老美遊客到舊金山唐人街,想嚐中宗中餐,專門找沒有老外顧客的中餐館。
新林院 回複 悄悄話 回複 'Cathy_Bay' 的評論:確實是這樣。要說真正源自北京的食品,大概就是豆汁、炸醬麵吧。老北京的主要菜係魯菜來自山東。後來新興的川菜、粵菜,都是外來的。
新林院 回複 悄悄話 回複 '水星98' 的評論:一般人小時候吃什麽,大了還喜歡吃什麽。記得電影《Ratatouille》裏那個美食專欄評論家吧?您在青少年時去了四川立刻喜歡四川菜,說明四川菜非常容易被接受。
新林院 回複 悄悄話 回複 '賣麻翁' 的評論:我沒有在中山公園裏吃過東西。
冬菜包子嚼起來是不是比較“筋道”?
記得有一年冬天,在四川內江看見農村到處都把大頭菜晾在繩子上,是一道給我記憶很深的風景線。
新林院 回複 悄悄話 回複 BeijingGirl1' 的評論:隻用運動少、沒筋、嫩的那40%腰肉做涮羊肉是明智的。剩下那運動多、筋多的60%的腿肉也不浪費,做燉羊肉。據說最嫩的、沒筋的腰肉用來長時間燉並不好,脂肪全跑光了以後口感幹。而腿肉裏的筋在燉軟以後反而能抵消幹的口感。各個部位有各自最合適的做法。
新林院 回複 悄悄話 回複 '大號螞蟻' 的評論:看見過以前老北京的照片,穿皮襖、牽駱駝的人在前門城樓下麵,眼能所見之處盡是黃土,沒有植被,說是荒漠也差不多。
北京是少見的缺乏河流的超級大都市。上海有長江,重慶有嘉陵江,北京隻能靠水庫。
新林院 回複 悄悄話 回複 '誠信' 的評論:我確實缺乏對中國大陸網絡文化和噱頭的閱曆。
有時候看網絡文需要猜的地方很多。
昨天看一篇博文中提到“地中海式發型”,就沒看懂。作者給我做了解釋,我也長了知識。
新林院 回複 悄悄話 回複 'ylyq_007' 的評論:南方豆腐腦都是甜的嗎?
鹹豆腐腦也有它的好處,可以味道變化層次多一點,想加辣椒、胡椒、芝麻醬、香油、醋,都可以。
新林院 回複 悄悄話 回複 'Timberwolf' 的評論:豆汁是經過發酵的。發酵的食品都是“acquired taste”,一開始不習慣,後來可能對一些習慣了,對另一些還是不習慣。我一開始對臭腳味一樣的藍奶酪 blue cheeses 不習慣,後來習慣了。豆汁是屬於“餿味”,我一直沒有習慣,所以在我的美食排名裏沒有列上。別的國家也有類似的食品。像羅馬尼亞的 Cioba ,就是發酵的麵糊糊湯,有一股餿味。我吃了一次就行了,算是一次文化體驗。
西岸-影 回複 悄悄話 北京確實有各地的飲食,但與美國有各國的飲食類似,都是帶有fusion的特點,也就是為適應當地口味而改變,美國最典型的就是熊貓快餐的甜酸雞,這個任何美國中餐館都有的原名左宗棠雞的菜,在大陸見不到,連左宗棠家族菜譜都沒有,也不存在於任何一個中國菜係,但很多人以為是中國菜。以至於有人不得不拍一部紀錄片,尋找左宗棠雞,來解釋。
這種現象其實是世界上普遍的,越是能集中各種不同的地方越是帶有趨同現象,也不限於飲食。因此不論什麽地方的菜係進了北京,一定是變味的,不是正宗,與美食其實不沾邊。
不是說北京沒有好廚子,而是北京沒有好店,至少沒幾個,多數在北京的人沒機會享受。北京也有武漢豆皮,但與武漢老通城的不是一回事。
Cathy_Bay 回複 悄悄話 北京本地好吃的大菜肴不多。小吃點心還不錯。北京的好處是全國各地的美食這裏都有,而且很正宗。
水星98 回複 悄悄話 我是北京生北京長的,青少年時期隨家庭去了成都。去了以後立刻感覺到成都的美食味道比北京好多了。
賣麻翁 回複 悄悄話 中山公園裏“來今雨軒”的冬菜包子也非常美味。
BeijingGirl1 回複 悄悄話 小吃就太多啦。北海仿膳我可是多年沒去過了,上一次去關門了, 說要改成滿漢全席? 牛街的小吃很不錯,年糕是一絕,永遠排隊。 鹵牛羊肉、羊頭、兔頭什麽的,別處少見。 糖油餅糖芝麻醬火燒那的最好。注意清真、尊重回民。不過現在估計也有很多時外地在那開店了。
BeijingGirl1 回複 悄悄話 “東來順”的佐料確實是一絕,拌芝麻醬用醬油,其它的糖蒜、韭菜花、辣椒油等, 更有他家著名的小芝麻燒餅,外酥脆內多層柔軟。 最主要的是他家的羊肉好。 據說必是口外來的年輕羊,隻要好部位的肉,出肉率隻有40%。
BeijingGirl1 回複 悄悄話 新林院好文。 勾起許多回憶。 北京的萃華樓和豐澤園都是魯菜館, 我家的最愛。 豐澤園的幹燒對蝦也不錯。 蔥燒海參是招牌。 麵點銀絲卷烤饅頭現在一般超市都有賣了, 但就是沒有堂吃的新鮮味正。
大號螞蟻 回複 悄悄話 北京一旦不是大一統的首都,的確非常可能成為荒漠。
Timberwolf 回複 悄悄話 竟然沒把豆汁包括在內,那可是八旗遺民的最愛。
ylyq_007 回複 悄悄話 看到了鹹味芝麻醬,:)想起以前我這南方人,當年跑去北方上學才第一次知道豆腐腦還有鹹的。
誠信 回複 悄悄話 "中國大陸大城市裏評比“美食荒漠”,北京排名第一,令人不解。"

北京集中了全中國和半個世界的美食, 卻成為“美食荒漠”, 噱頭而已,有何“令人不解”?

缺乏生活閱曆的年輕人嗎?

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