這道菜的一個小特點是： 茄子本身不裹澱粉，澱粉隻放在紅燒汁裏。 這樣做出來的茄子口感軟嫩，又可以很好地裹上濃鬱的醬汁。
食材 Ingredients ：
紫皮長茄子 4根
大蒜 5–6瓣
蔥 2根
小米辣 / 紅辣椒 1–2根
食用油 適量
清水 適量（浸泡茄子）
紅燒汁 Sauce
生抽 2大勺 / 2 tbsp light soy sauce
老抽 1/2大勺 / 1/2 tbsp dark soy sauce
蠔油 1大勺 / 1 tbsp oyster sauce
白糖 1大勺 / 1 tbsp sugar
鎮江香醋 1大勺 / 1 tbsp Chinkiang vinegar
紹興酒 1大勺 / 1 tbsp Shaoxing wine
清水 80–100 ml
澱粉 1小勺 / 1 tsp starch
製作方法 :
1. 紫皮茄子洗淨，切成滾刀塊。
2. 切好的茄子放入加有鹽和白醋的清水中浸泡，減少氧化變色。
3. 準備蒜末、蔥花和小米辣。
4. 將生抽、老抽、蠔油、白糖、鎮江香醋、紹興酒、清水和澱粉混合，調成紅燒汁。
5. 泡好的茄子撈出，充分擦幹或瀝幹表麵水份。
6. 食用油加熱至約190°C / 375°F。
7. 放入茄子，炸至變軟、表麵微微上色，撈出瀝油。
8. 鍋中留少量底油，加入蒜末和小米辣炒香。
9. 倒入調好的紅燒汁，加熱至微微濃稠。
10.放回炸好的茄子，快速翻炒，讓每一塊茄子均勻裹上醬汁。
11. 稍微大火收汁，撒上蔥花即可出鍋。