廚娘的鑄鐵鍋之二,萬能鍋的聯想

萬物皆有裂痕,那是光透進來的地方
打印 (被閱讀 次)

六七十年代台灣經濟還沒有起飛時,青年學子來美留學也得洗盤子打工。有一個叫趙寧的,將經曆寫成一本《趙寧留美記》。九十年代初我是個窮學生,能否生存的不安如大雨匆遽而下,落湯雞似的卻讀的忍俊不禁。

趙博士自號趙茶房,自畫一戴博士方帽的漫畫肖像,題書“風蕭蕭兮易水寒,壯士一去兮洗碗盤”。他自台灣帶出一隻大同電飯鍋,蒸燉煮燴,葷素一鍋,稱是他的萬能鍋子。好像他有被評為台灣的傑出青年一類的,成為學弟學妹們的好榜樣。他的確十分勵誌,都惠及我這個大陸的後來者。當年他寫的集子七七八八我都看過。他出身將門,父親是中將,盤子照洗不誤。英雄不問來路,亦不自艾自憐,是他給了我及時的鼓勵。

愛屋及烏我也給自己弄了個大同飯鍋。大同鍋是隔水蒸飯,又讓我想起中學食堂蒸飯的氣味。既然是個蒸鍋就不拘蒸飯了,也蒸魚蒸肉。大同鍋蒸飯的原理是水幹跳鍵。什麽事情懂原理就都好辦,取走內鍋拿鍋子打邊爐火力恰到好處,水不幹就不會跳鍵,可以一直涮下去。如今雖也專買一隻鍋子打邊爐,直覺得沒有必要,每每都還想起圍著大同鍋子撈食的情景。鍋子深,有人站起身,被蒸騰的水汽霧了眼鏡。站起又坐下,涮得開心並不介意,那個時候年輕,熱鬧。

十幾年前讀黃寶蓮的《未竟之藍》,一個台灣妹妹坐火車遊歐洲的遊記。她在青旅社遇見一個韓國哥哥,獨行天下隨身帶一隻電飯鍋。非吃白米飯不可。那隻鍋就是他的原鄉。在我麵對法國人的鑄鐵鍋時,很奇怪地我想到那一隻韓國鍋子。手中準備著料理,心裏閑閑地點數,法國人拿這鑄鐵鍋做些什麽?

在鑄鐵鍋的原鄉,首推應當是Pot-au-feu吧,牛肉蔬菜燉鍋。冬天的,鄉村風的,溫心暖胃的。除了牛肉還要放牛髓骨,和韓國人煮湯相通;除了根莖蔬菜,還要放那種大寬葉子的青蒜,蒜長的可比山東人的大蔥,切段煮。土豆先煮熟了後加,並不能一鍋亂燉。吃的時候分成兩道端上,先喝湯,後吃肉和菜。粗日子細過,斷不和你說什麽精致。

再就是烤牛肉,放許多香草香料,一定有迷迭香。鍋子烤肉要放蔬菜,土豆和胡蘿卜。衍生出烤雞,也放蔬菜,仍然是土豆和胡蘿卜。他們通常不在家烤麵包,如同南京人不在家做鹽水鴨。拿鑄鐵鍋烤麵包的多半是日耳曼人,法棍在街頭麵包店買,下班順路帶回家。每家都有個儲法棍的木盒倒是,使麵包在一兩天內能保持幹濕度。幹了的麵包,和幹花一起裝飾廚房,我心靈的原鄉是從瞥見那樣的巧思開始發生漂移。

燉菜,Boeuf Bourguignon,紅酒燉牛肉;Ratatouille,普羅旺斯燉蔬。煮湯,Soupe Normandie aux legumes。魚香肉絲我從沒有吃出魚香味,但諾曼底蔬菜湯卻真真切切喝到肉湯的鮮美。那樣的湯適宜用鑄鐵鍋子煮,鍋蓋密封性好,阻止湯水蒸發。

鑄鐵鍋文火慢煮,日子慢慢過。走過的路煮成混雜融合的味道,從前自己一點點加進去的,如今來品嚐獨一無二。所謂獨特,所謂每一個人都是獨特的,這一生就要這樣過去了。

如斯 發表評論於
回複 '雪中梅' 的評論 :
雪中梅可曾想過以舊體詩詞寫吃?六月,平安是福。
雪中梅 發表評論於
哈,很像鐵鍋燉。最近也想到了鐵鍋燉。收拾屋子時,發現廚具到處都是油汪汪的,不好清理。暫時還沒有找到菜譜,覺得燉菜一樣會好吃。欣賞了有文采的博文,周末快樂,平安是福。
如斯 發表評論於
回複 '蔡田田' 的評論 :
壽喜燒?我有一陣子也讀東野圭吾,喜歡他那本黃色牽牛花。還有一陣子看《深夜食堂》,小林薰演的老板臉上有道疤,顯然有故事的,他不說自己,默默做別人的聽眾。聚在小飯館中的人,每個人的故事似乎都微不足道,合集在一起卻是人生的百味雜陳,幽幽的,與食物混雜著。其實我們也都是那樣的小人物,都在實證穆旦的那一句詩:“原來我全部的努力,不過是完成了普通的生活。”
丹哥 發表評論於
漂亮一點的塔吉鍋,基本不能直接拿在火上加熱,基本都是進烤箱慢火煨,大多數都是先用鑄鐵鍋把材料初加工,然後擺在塔吉鍋內進烤箱。
丹哥 發表評論於
回複 '如斯' 的評論 : 魚香肉絲的確是起源於川菜。也有北方版的魚香肉絲。
說來也巧,我今天做的北非蛋,用的是鑄鐵鍋,過兩天上貼。
如斯說的不錯,塔吉鍋和汽鍋雞的確差不多,隻是塔吉鍋的尖頂鍋蓋,可以讓蒸汽的循環空間大一些,因為尖頂的緣故也可以擺出錐形的造型。我倒是計劃最近做tajine couscous.
如斯 發表評論於
回複 '阿邕' 的評論 :
真沒想到這大同鍋這樣popular, 我原以為它台胞小眾呢。阿邕的大同鍋子還留著,真是長情之人。回首來時路,如今覺得,寫那一場場的考試好無聊。生活最本質的,當年忙於讀書忽略了,如今回頭拾起。
蔡田田 發表評論於
一家小食堂老板如花似玉的女兒被殺了,傳出許多謠言,常客們都不來了。過了一歇,客人們又回來了,因為想念老板拿手的日式燉菜~要一盤燉菜配啤酒,菜入口,嚼著嚼著,就點頭:老味道啊,當然還有老板不與人言的悲傷。我在東野圭吾書裏不看懸疑,看的是街頭小景。法式鑄鐵鍋裏的名堂,似乎和日式差象仿佛,都用黃油奶油紅酒牛肉,都是讓湯汁入菜。就像日子都是各有各的過法,到最後都是五味雜陳,哪一個味道是單一的?

如斯 發表評論於
回複 'polebear' 的評論 :
白熊總能上升到哲學和宗教的層麵,你是我的好老師。
咱們無問西東嗬,隻要是美味好吃的 ;))祝快樂!
如斯 發表評論於
回複 'yy56' 的評論 :
我們的大同飯鍋可能是同一版,不鏽鋼鍋蓋,材料特別厚實牢固。記得以前《華夏文摘》那些寫吃雞腿的文章嗎?我記得圖雅寫了篇《吃雞三境界》,但是哪三個境界我全忘記了。大同鍋、吃雞腿,那些九十年代初剛出來海外的日子。。祝好。
如斯 發表評論於
回複 '丹哥' 的評論 :
原來如此,我還以為魚香肉絲是傳統川菜呢。但凡華人魚料理須用全調料組合,,就說明魚不新鮮;-)

我這是拋磚引玉,請丹哥介紹用鑄鐵鍋子燒菜,打開思路。譬如,能不能拿來燒塔吉鍋的菜,我總覺得塔吉鍋和汽鍋雞異曲同工。
阿邕 發表評論於
也有一隻大同電飯鍋,是生活中處於一個轉折點時朋友送的。雖然電飯鍋已換了幾個,那個大同鍋-直留著。走過的路,見到的風景,慢慢的煮成獨特難以言說的風味。
如斯 發表評論於
回複 '歲月沈香' 的評論 :
台灣現在仍然是大同電飯鍋的天下?這太不容易了,自己的品牌站牢了市場。看北美這邊,好像都是些日本電飯煲,象印什麽的。我也好喜歡大同鍋,不鏽鋼內膽,不用擔心不粘鍋粘膜脫落。它蒸飯而不是煮飯,挺特別的。
進入初夏台灣熱起來了吧,也祝沈香六月快樂。

如斯 發表評論於
回複 '菲兒天地' 的評論 :
鑄鐵鍋我就寫到此為止。菲兒寫吧,你實戰經驗豐富,一定寫得更好。談到換頭像,建議菲兒把用過的頭像結集成一篇。萬花筒似的,每個感最滿意的瞬間,我想著都好看。
如斯 發表評論於
回複 '楊和柳' 的評論 :
先前見你的頭像換成郝思嘉,看樣子打算和華西車城扮的白瑞德過招。兩人都瞪著鏡頭,配合的有趣,同為土木工程師。
今天點開此文看到的頭像是一個漂亮而有英氣的中國小姑娘。記得你有博文《迷上了換頭像》,便去你的博客,卻見你那裏的頭像是藍天下的油菜花田,取烏克蘭色。讀完博文回來,小姑娘不見了,我這邊也變成了油菜花田。
那是你妹妹?果然姐姐是個小龍女,合乎我的猜想。

說的太對了,節製、含蓄、收斂,寫文該時時惦記著這幾個字才是。

你不是無邊界感,你是疆場比較遼闊 - ;))。很喜歡讀你對各種事情發表的見解,兼看你和那幾位的互動。感這江湖無論網之上下我都隻有一旁看熱鬧的份兒。女子中隻楊和柳能行走,一刀流。
polebear 發表評論於
我是吃貨,也好研究廚藝,更愛琢磨背後的原理,所以我常常中餐西做,也能信手拈來整些西菜。感覺到很辛運,你我能夠有機會遊曆世界,見證不同文化裏最好的部分,並拿來融會貫通,享受這個世界的給予和饋贈。生命是永恒的,永恒從今天開始……
yy56 發表評論於
九十年代來美之初,朋友送我們一個大同電飯鍋,也是非常喜歡,用它邊煮飯,邊蒸小排骨,苦瓜釀肉呀,真是太方便了。那鍋一直用到現在。前兩年我買了新的,比老的差多了。
丹哥 發表評論於
看從如斯的鍵盤裏流淌出的文字,是一種享受。以鑄鐵鍋為軸,轉出生活感悟,讚!

“魚香肉絲我從沒有吃出魚香味”。哈哈哈哈!如斯的文字調皮耐看。
魚香肉絲的的確確沒有魚味,叫魚香肉絲是因為華人魚料理是用全調料,醬油,酒,醋,糖。用這個全調味組合做的肉或者茄子,被廚師叫做“魚香味”。
歲月沈香 發表評論於
台灣人家好像都有一個大同電飯鍋:)九十年代國內的電飯鍋不多,有一次,我先生就從台北買了一個大同電飯鍋給我媽媽,那時我媽媽好喜歡:)看到如斯提及大同電飯鍋,很親切:)如斯六月快樂!
菲兒天地 發表評論於
哈哈哈,一看題目,就想是不是說電飯鍋。鑄鐵鍋做出來的東西味道還真是不錯,慢燉的功夫。如斯的文讀起來,總是慢燉出的味道,讚。:)
楊和柳 發表評論於
回複 '如斯' 的評論 :
控製的、節製的、自律的、含蓄的,是美,悲傷收斂最動人。
**
一個一貫胡說八道,無邊界感的人,還特別能整事兒。哈哈。
如斯 發表評論於
回複 '楊和柳' 的評論 :
對不住,我就是這樣想的呀,我手寫我心。的確沒收住。去掉最後的後半句也能結尾。

趕緊糾錯:是 Normandie, 我現在拚寫退化得厲害。“真真實實”改“真真切切”吧,更達意一些。
楊和柳 發表評論於
本來寫得興興頭頭,好好的,加最後一句幹嘛?!想到了這句也要咽下去。不然,眼淚要掉下來。
哪樣人生不是如此呢?風花吹骨枉銷魂。
登錄後才可評論.