幾年前和同事們聊天，說到奶酪，我直言快語地說，我喜歡吃奶酪，任何一種，尤其喜歡味道重的，比如，blue cheese。引得一眾“老外”驚訝，說，奶酪是很西方的東西，至少不是東方文化的一部分，你何以 ... ？

喜歡就是喜歡，哪有那麽多的為什麽。

以前在北京的時候，我經常穿過半個京城，大老遠地從海澱專門跑到崇文台基廠新橋飯店附近一家叫“梅園”的乳品店，去吃它的蜜製奶酪幹。吃完了，再買兩斤回家。也常買那個印著一隻開心大笑的紅色胖奶牛的 The Laughing Cow 奶酪，圓圓的紙盒裏，8塊兒錫紙包著的三角形的奶酪塊兒，軟軟綿綿，極其 creamy。

出國之後，奶酪“遍地都是”，讓我歡喜不已。循“味兒”漸進，這些年，從淡味的Brie、Boursin，到味道中等的 Gouda、Emmental，到味道強烈的 Danish Blue、Blue Stilton，吃了很多種。

我們家附近有幾間規模比較大的食品超市，每一家都有若幹個低溫櫃，琳琅地、招搖地擺放著各色來自歐洲以及加拿大本地出產的奶酪，甜、鹹、熏、香、臭，各種味道，衝擊、挑戰著你的五味感受。那些越是聞起來味道極端、衝鼻的奶酪，嚼後口中餘香越久越濃。有人以國內的臭豆腐類比，未嚐不可。我最為享受的便是那又鹹又臭又香、深深淺淺的溝紋裏長滿近乎藍黑色絨毛的 blue cheese！（blue cheese, 亦有譯為“藍黴奶酪”或“青紋奶酪”，我隻簡單地叫它藍奶酪)。

前一陣子，買了一塊兒看起來有點兒“邪惡”的西班牙藍奶酪 （Spanish Blue Cheese)。

初見這款來自西班牙 Valdeon 的藍奶酪，我著實激動了一下。我給它起了個名字，“女巫”。它真的是太“出眾”了。包裹在一層深棕色的楓樹葉或橡樹葉裏，樹葉的顏色慢慢浸潤、滲透，為它的外殼添抹上一層淺褐色。在冷櫃裏，與周圍環繞著的溫白、柔潤的奶酪形成強烈的比照，極像是一群美女中突兀獨立的、怨怒的巫婆。我已經圍著它轉悠過多回了，蓄謀著買一塊兒嚐嚐。隻是那一層神秘的、絕不悅目的褐色，以及深藍得幾近於黑的菌絨，拒人萬裏，讓人不易親近，卻也讓我欲罷不能，終於買了一塊兒回家。

雖然奶酪在西方的飲食中更為普遍，但是，奶酪卻是最先由阿拉伯人發現的。據維基百科，大約在六千年前，阿拉伯人遠途旅行時，會將牛奶或者羊奶放入皮革器皿中帶在身上，作為途中解渴之飲。在高溫炎熱的沙漠上行走數小時後，奶液發酵，形成半固體的狀態，最初的奶酪就這樣生成了。

奶酪有很多種。按照國際奶製品聯合會的分類方法統計，全世界至少有500餘種奶酪。國際上通常按照含有水分的程度，將奶酪大致分為四大類：軟奶酪，比如 Brie、Camembert （卡芒貝爾乳酪）；中軟奶酪，比如 blue cheese；中硬質奶酪，比如Gouda，Gruyere，以及硬質奶酪，比如 Parmesan。雖然每一種奶酪均鮮香誘人，但總的來說，幹硬的奶酪更好吃，咀嚼起來，奶香回味更久。

奶酪製作最重要的一個程序是陳化或者熟成，也就是發酵。這個過程，可以是幾天，也可以是幾年。鮮奶酪，如 mozzarella、ricotta、cottage cheese 等等，不需要發酵。世界上有一些著名的奶酪，唯因其獨特、獨有、獨一無二的陳化、發酵方法而著名。比如法國的 Roquefort（羅克福）奶酪，世界最著名的五種藍奶酪之一，做成之後，必須放置在法國南部的 Roquefort-sur-Soulzon 一帶的岩洞裏陳化5個月方可。這一地區岩洞的土壤裏，含有一種叫做 Penicillium roqueforti（羅克福爾青黴菌）的腐生菌，在發酵過程中緩慢“浸潤”，從而賦予了 Roquefort 奶酪獨有的特質。

相傳，Roquefort 奶酪源於一個美麗的意外。某天，一個青年人在山上吃午飯，遠遠的看見一位美麗的少女，他便把正吃著的羊奶酪和麵包留在一個岩洞裏，跑去追她。數月之後，當青年再次來到岩洞，發現他的普通的奶酪已經被岩洞裏的黴菌轉變成了 Roquefort 奶酪。千百年間，很多的奶酪在形成過程中，都衍生出一段自己的“傳奇”故事。

而另有一些“名貴”奶酪卻是因其獨特的奶源——在獨特的自然生態環境中出產的特別的牛奶或羊奶，比如被稱為奶酪之王的 Parmigiano-Reggiano，就是以其出產地——位於意大利的艾米利亞-羅馬涅的帕爾瑪以及艾米利亞地區而得名。這裏，在盆地和山丘之間，分布著將近4,000個草場，當地的奶牛隻用當地生長的草喂養，這便是 Parmigiano-Reggiano 奶酪與眾截然不同的主要原因，它的名字也因此而受到原產地保護的認證。前麵講到的法國的 Roquefort 奶酪，也必得是用 Lacaune 羊產的奶製成。

此外，奶酪的加工工藝也是使得一種奶酪與眾不同的重要因素之一。

奶酪是各色西式菜肴、甜品中不可缺少的成分和點綴。奶酪吃法多樣，可簡可繁，全看你如何使用。最簡單的莫過於始於蘇格蘭、進而征服了西方世界早餐桌的 cheese on toast：將切成薄片的奶酪放在麵包片上，烤箱裏烘烤，直至奶酪流軟、起泡、泛油，變成略焦的金黃色，麵包片變得酥脆，非常好吃！另一些經典的常見的奶酪，還有提拉米蘇中的 mascarpone，披薩餅中的 mozzarella 和 cheddar，Lasagna 中的 ricotta，以及沙拉中常用的 parmesan、feta cheese ...。

有時候，我自己做那種最簡單的 cottage cheese，1、2個小時的功夫就能做好。然後拌進一些自己喜歡的新鮮香料，parsley，basil，或者 oregano，吃在嘴裏，溫熱，鮮香。

冬天的時候，切幾片奶酪，置於細瓷小碟中，再加幾片淡味的餅幹，幾粒堅果，一杯紅酒。壁爐裏，木枝劈啪燃燒，暖著微醉，便是簡約之中一份奢華的享受。

二零二零年五月二十七日