最近避疫在家，坐在花園沉淪在春風中，花園中一片桃花，一塊綠茵，不僅遙憶＂江南草長，雜花生樹＂之故國故景，也慢慢憶起逝去的親人，又牽掛起遠隔重洋，千裏之外的親朋好友。時間就在不知不覺中，仿佛從來沒有來過，也從來沒有消失中渡過。若說時間是曆史的車輪，載著曆史轟隆而過， 一去而不複返；那麽曆史就是時間的化石，叫人溫故知新，把時間定格在那特定的一刻。

春光悠悠中反複拜讀我的一位好友寫的美食博客。說起這位好友，實在是大美食家加大才子（此君身份還有很多大xx，xx可以是玩家，情聖，哥哥，等等）。讀其博客如飲好茶，入口清香，回味甘甜，令人一讀不止，得把玩再三，此乃大手筆也。我在閱讀之中，也引動了寫美食博客的心思，寫作之衝動猶如青春少艾萌動之春心，有蠢蠢乎，鬱鬱乎之態了。

陽春三月，正是河豚欲上之時，其實三月春光裏的江南，欲上的何止是河豚嗬，鯽魚，桂魚，春蝦，昂刺魚，塘鱧魚都在這時上市了。昂刺魚和塘鱧魚身量都不大，二者很像。魚身無鱗，深棕近黑，下額處帶黃色。昂刺魚比塘鱧魚略大，頭上有一小小的突刺，而塘鱧魚就沒有頭上這根刺，比昂刺魚肉頭更細嫩鮮美。假如說鰣魚，刀魚，桂魚是魚中貴族，大家閨秀；那麽鯽魚，昂刺魚，塘鱧魚就是河魚裏的＂基本盤＂，小家碧玉了。而說到塘鱧魚，就不得不說我外婆的拿手家常菜—塘醴魚炒線粉。

我外公外婆都是金壇人氏（金壇是常州附近一小鎮，不要把它混同於出火腿的金華。按著喜扯名人的風氣，中國著名數學家華羅庚先生就是金壇人）。塘鱧魚炒線粉則是金壇地方一道家常小菜，幾乎每家主婦都會做的菜，就如每個四川媳婦都會炒回鍋肉一樣。中國傳統往往是家中技藝傳子不傳女，可惜的是外婆炒線粉技術既沒有傳子，也沒有傳媳，更沒有傳女，如今外婆魂歸天國，她的塘鱧魚炒線粉也就成了廣陵絕響，隻能在回憶中嚐味了。我曾試著＂山寨＂過幾次，但始終覺得達不到當年外婆的水準，不知是心理作用，還是心中始終有一塊＂空地＂要留給對外婆的思念。

菜中的主角塘鱧魚前文已提到，如果說在這道菜裏塘鱧魚是＂元帥＂，是＂紅花＂，那麽線粉就是這道菜裏的＂百萬雄師＂，是＂綠葉＂。在上海人口語裏，線粉和粉絲是絕不會混淆的。一般來說粉絲指的是南貨店裏賣的幹貨，一捆一捆細繩綁著，而線粉則是菜場裏泡在桶裏或盆裏出售的濕貨。它是在工場裏製成後，沒有經過曬幹吹幹烘幹的過程，直接賣給顧客的東西。和粉絲相比，線粉做菜更容易入味，吃口更＂糯＂。上海人做菜通常都會用線粉，少用粉絲。

外婆當年把塘鱧魚剖肚洗淨後，放入鍋中，加少量水，料酒，薑片一二，猛火，讓魚處於半蒸半煮之狀態。當魚剛熟時，即肉骨能分離時，熄火，趁熱把魚折骨，魚肉、魚湯放一邊備用。然後開一個豬油鍋，注意：豬油，不是其他油，熱後將線粉在鍋裏用鍋鏟反複碾鏟，並不斷加魚湯讓線粉慢慢把魚湯＂吃進＂。在線粉將要好的時候，加入魚肉，用醬油，鹽，糖調味調色，最後用水澱粉小小收茨。水澱粉要邊攪邊慢慢加入，看看差不多稠度就適可而止，這裏是有點技術含量的。中國菜的收茨確有些許講究。出鍋前加少許豬油增加亮色，上桌前撒白胡椒粉，少許青大蒜葉於麵。此菜成功關鍵之處有三：一須用豬油。二魚要好。河魚最怕二氣：泥土氣或火油氣。一旦魚沾上這二氣，神仙也束手無策。三一定要讓線粉把魚湯吸入。能做到這三點，此菜離完美雖不中亦不遠矣。

此菜一入口，就是一個＂鮮＂字。線粉吸飽了魚湯，而魚肉本身又把鮮味再拔高一層。況且，魚肉已經拆骨，哪怕是最怕魚刺的小朋友也能大口大口地吃。魚肉的細嫩，線粉的柔軟二者配合相輔相成。胡椒粉和大蒜葉所起的作用，則猶如美女調情，不時回眸一笑，味蕾被剌激得處於超興奮狀態，對鮮味也就更敏感了。當此菜熱氣騰騰一上桌，一家老小立呈氣呑山河之象，顯風卷殘雲之勢，眨眼轉瞬之間盤底見光，＂門淸，加一番＂，外婆此時笑得真是見牙不見眼，進入廚師最興奮，最滿足的狀態。

盤清菜消，人亦遠逝。有人寫美食博客是為懷念遙遠的鄉愁，蓴鱸之思。有人是感慨在科技文明衝擊下失去的田園風光，夕陽不再，今宵何處。更有人要為美食存檔紀錄，猶如恐龍化石，讓那些＂富貴三代，始懂吃喝＂的富三代們不再泡妞，反把心思用來泡菜上時，讀到這些美食博客，知道前輩們居然吃過如此美食，遂起嚐試山寨之心，可能也會由此產生幾個美食世家，如此美食博客真立下了存亡繼絕之功了。而我寫此文則是由菜憶人，值此清明之際，對外婆的清思猶如菜之鮮美，縈繞心間，絲絲縷縷，回味再三，不覺已入晚了。

又及，在美國你不會買到線粉，那代替辦法就是買純綠豆做的粉絲，用綠豆做成的粉絲有個特點就是久煮不糊，這是由綠豆澱粉的特性所決定的。將綠豆粉絲用冷的清雞湯小火慢慢發開，湯水一定要淹蓋全部粉絲。數小時後撤火換清湯讓其慢慢冷下來，反複換湯讓線粉充分舒展開。一般我們用幹粉絲覺得有點＂硬＂勁，關鍵是沒有發透，而一般非綠豆粉絲發數小時後基本成了糊。

所以這裏有二個要點：要純綠豆做的粉絲；要慢火發數小時。用雞湯發粉絲，可以讓粉絲著味更加豐富一點，如為了節約成本，用水發也行。這是我兄弟提供的方法。