中式烹飪方法對蔬菜的營養有損害嗎？

中式蔬菜烹飪前，有時會用水汆燙一下，或者會用鹽醃一下倒去水份。比如醃苦瓜和芥菜去除苦味，或者讓佛手瓜和萵筍絲更脆，之類的。有時為了口感更軟糯，又特意熬煮時間長一些，比如冬瓜和蘿卜。

好奇有沒有人做過研究，比較營養成分的前後不同？

1）蔬菜生的時候

2）汆燙或鹽醃之後

3）煮熟之後

會不會經過這番折騰之後，營養成分遭到大量破壞和流失，吃進肚子裏的隻剩下纖維？