上海米其林

來源: gx123 於 2023-02-20 15:53:21 [檔案] [博客] [舊帖] [給我悄悄話] 閱讀數 : (12041 bytes)

疫情三載，魔都百業狼藉，唯獨米其林餐廳們蒸蒸日上。封控之下，竟然一位難求，座無虛席。數度返滬之際，閑來無事之餘，借機掃蕩了過半。隨筆錄之，以饗同好。

雖說民以食為天，餐飲卻與其他行業大不相同。但凡提到美食，往往沒有統一標準，令人無所適從。各國各地充斥著各種自我標榜，誰也不服誰。幸好早已有人樹立了3個可較的維度：1）食材之品質；2）烹飪之技術/特色；3）是否保持連貫，有無看客下碟。。近百年來，米其林以每年多次匿名探訪，評比美食，提供指南，為國際餐飲界樹立標杆，譽享全球。

盡管起源於戰前的法國，並逐漸擴散到德意英荷，米其林指南衝出西歐走向世界，卻是千禧年過後。2005年登陸美國，2007 年日本，2008年香港澳門。。2017年伊始，抵達神州大陸，並將首批星證撒向魔都，如今已然涵蓋滬廣京蓉116家星級食府。較之擁有600多家的法國，400多家的日本，300多家的德國，意大利，200多家的西班牙/葡萄牙，美國，英國/愛爾蘭，大陸的確風騷略遜；然已比肩瑞士，荷蘭，比利時/盧森堡。並且遠超米其林圈內餘下東歐東南亞等20來國，尤其是新近上榜的加拿大，俄羅斯。還能暫時笑傲尚且空白者澳洲新西蘭。

中國大陸的百多家星級菜館中，魔都占據了近半。然而，那些從小就口舌能詳的上海老字號，卻是榜上無名。諸如：杏花樓，王寶和，梅隴鎮，冠生園，功德林，綠波廊，新雅，揚州飯店；以及紅房子，凱司令，德大西餐社；還有上海大廈，錦江飯店，和平飯店，國際飯店之中大大小小的中西餐廳；竟然沒有一個入圍，除了四馬路上老正興。

深究其因，估計最大短板還是連貫性，與中式思維的任性度密切相聯。因此，想在中華大地摘星並不容易，哪怕僅是米其林1星：“同類中非常好的餐廳”。比如，類似百年老正興的本幫菜館，埔江兩岸比比皆是。油爆蝦、炒鱔糊，不僅食材差不多，做法也是大同小異。因此絕大多數中獎1星者，無論菜式，堪稱一絲不苟，中規中矩。或置於外灘諸廈之中，比如逸道，遇外灘；或設於高檔旅館之內，例如逸龍閣，甬府；或不惜工本，重新裝修老洋房，就像愚園路上“福”字號。處身其中，回味舊上海，恍如隔世。

盡管如此，滬上1星之中，還是有不少令人驚豔之處。比如，人和館所推的蟹粉撈飯，茭白鱔絲；利苑必食之冰燒三層肉, 排骨陳村粉；迷上海的招牌鬆露牛臉肉。而南麓浙裏的金牌扣肉，則結合了色香味與幾何圖形：卷成金字塔狀吸引眼球，並在折疊處改刀，使之容易入口。同樣迷人者，還有三號黃浦會的鮑魚酥，黑鬆露麻球，及殷桃鵝肝。後者雖然亦能在鹿園等嚐到，黃埔會館卻是匠心獨具。但見玫瑰珠圓，雲繚霧繞。賞心悅目之餘，不得不為之點讚，盡管並非正宗脂肪鵝肝，普通鴨肝製醬而已。

至於為數不多的2星食府，頭頂“廚藝精湛，值得繞道而行”光環。但享用結果，似乎與1星差別不大。雖然價位更高，好在大都還能自行點菜，例如外灘北端的禦寶軒。比起國外，動輒扣你一個固定套餐，來得更加自在。尤其是汝南路上喜粵8號的流沙包等，堪稱物美價廉，值得再三回顧。作為米其林首選之地，海派廚師的精雕細琢，比起各菜係的原產地，更是有過之無不及。比如吉品軒中熏鱈魚，鬆露和牛禮盒，盡管性價比不盡人意。

然而，真正能把精雕細琢發揮到極致，則非3 星餐館莫屬：“非凡的美食，值得一次特別的旅行”。可惜阿拉們精致有餘，創意卻不足，兩家3星皆為西人所經營。環顧整個大陸，也僅帝都擁有兩家自主3星，雖然並非京菜。但對以吃飽為目的食客，這類以“工藝品”為主打的食肆，實在不是一個好選項。因為烹飪在這裏已經變成了一種藝術創作，而吃客的腸胃則是作品的最終去處。比如屈居長寧小弄堂的泰安門，由德國主廚打理。不但需要提前數月預定，還往往一位難求。屆時圍坐在開放式廚房的四周，慢慢悠悠地耗上幾個小時。10來道固定套菜，每道隻夠一兩口。隻能細嚼慢咽，伴隨著服務生的輕聲提示。否則光憑外表，根本無法猜出，該道菜到底是何方物種。

值得一提的是，兩位3星得主之一保爾·貝亥，雖然在其神秘的紫外，人均要價近千刀，卻同時在和平飯店南樓之南的外灘18號6樓，開了一家均價不到百刀平民式法餐。又在淮海路南的新天地，經營著均價僅2-300人民幣的Polux小館。而後者已獲米其林“圍兜獎”：雖然無星但好吃不貴（Bib gourmand）。而在同一幢外灘18號的3樓與1樓，還駐有史上獲星最多的米其林傳奇，喬·盧布鬆之2星法餐館，蛋糕房與午茶廳。坐在黃埔江邊金碧輝煌的大廳中，細品印有精巧名牌的蛋糕，猶如置身於塞納河畔。

相比之下，少一歲的廣州米其林們，就有些令人失望。非但3星缺席，而且數量上也大大落後，盡管粵菜在魔都備受推崇。坐落在沙麵島上，白天鵝賓館之內的玉堂春暖，多年來號稱羊城之最，卻隻緣1星。雖然門庭若市，經常需要等位。而一江之隔的惠食佳，平民化有餘，精美度卻不足。天河市長大廈內半島名軒，午茶質量優於宴席。而前幾年唯一的2星江氏，則致力於創新菜式，雖有驚喜，性價比略為欠缺。至於珠江新城附近的新晉2星禦寶軒，則屬中規中矩，乏善可陳。

顯然，米其林作為餐飲標杆的最大特點，就是其一年數度的秘密探訪。“顧客”不滿意就會被除星，比如前幾年的滬上某閣，今年的某裏。這正是維持品質與信譽的不二法門，不但讓各位可以放心大膽地傾囊享受美味佳肴，反過來也使一個輪胎公司成為了餐飲界意想不到的超級裁判。

1，南麓浙裏的金牌扣肉