早在初唐禪宗六祖慧能（638－713）對弟子南嶽懷讓（677－744）預言：“向後佛法從汝邊去，馬駒蹋殺天下人。”這一“馬駒”，便是後來南嶽懷讓的法嗣馬祖道一（709-788）。禪法傳入之初，禪宗僧侶大多棲住於律宗的寺院，時日一久，齟齬叢生，所以馬祖道一便在荒山另建叢林，作為安頓禪僧之所。後世把佛教寺院叫做叢林就源出於此，因此，嚴格地講叢林是指禪寺，佛教其它宗派的寺院，如律寺是不能叫叢林的。百丈懷海（749－814）承繼開創叢林的乃師馬祖道一，立下一套極有係統的叢林規矩：百丈清規，，即所謂“馬祖創叢林，百丈立清規”。據《釋門正規》載：“元和九年（814）百丈懷海禪師，始立天下叢林規式，謂之清規。”佛教一向以戒為規範的生活，經百丈禪師改革為“一日不作，一日不食”的農禪生活。由於叢林總是建在山區的，所以農事的一項重要內容就是種茶、采茶、製茶。禪宗把坐禪飲茶列為宗門規式，寫入《百丈清規》。
《百丈清規 法器章》及“赴茶”、“旦望巡堂茶”、“方丈點行堂茶”等條文中明文規定叢林茶禪及其作法次第。其“請新住持”文中記有“鳴僧堂鍾集眾，三門下釘掛帳設，向裏設位，講茶湯禮。……揖坐燒香，揖香歸位，相伴吃茶。……”即於法堂設兩鼓：居東北角者稱“法鼓”，居西北角者稱“茶鼓”。講座說法擂法鼓，集眾飲茶敲茶鼓。“法鼓”，凡住持上堂、小參、普說，入室並擊之，上堂時二通。……茶鼓長擊一通……召集眾僧飲茶。又每坐禪一炷香後，寺院監值都要供僧眾飲茶，稱“打茶”，多至“行茶四五匝”。茶院中還 專設“茶堂”，供寺僧坐而論道，辯說佛理，或招待施主、同參之用；有“茶頭”執事，專事燒水煮茶，獻茶酬賓；專門有“施茶僧”，為行人惠施茶水；寺院所植茶樹，專稱“寺院茶”；上供諸佛菩薩及曆代祖師之茶，稱“奠茶”；寺院一年一度的掛單，依“戒臘”年限的長短，先後奉茶，稱“戒臘茶”；住持或施主請全寺僧眾飲茶稱“普茶”。茶會成為佛事活動內容。凡此種種均來源於坐禪飲茶，目的還是為了幫助禪修，而後相沿成習，潛移默化，成為佛教叢林的法門規式。所以，近代有的學者認為《百丈清規》是佛教茶儀與儒家茶道相結合的標誌。
記錄禪宗高僧語錄的《五燈會元》，記有百丈禪師的“吃茶、珍重、歇”三訣。更有名的是關於“吃茶去”這一公案，留下它的是百丈懷海的師侄，馬祖道一另一弟子南泉普願(748—834)之法嗣趙州從諗（778—897）。《五燈會元》卷四有較詳細的記載：“一人新到趙州禪院，趙州從諗問：曾到此間麽？僧答：曾到。從諗道：吃茶去。又問一僧：曾到此間麽？僧答：不曾到。從諗道：吃茶去。院主不解，因問從諗。從諗呼院主名，院主應答，從諗道：吃茶去。”諗禪師是借“吃茶去”破除人對知性的執著，消除人的虛妄分別，以達到當下的體悟。自從諗禪師開啟以茶入悟的法門之後，叢林中多沿用趙州的方法打念頭，除妄想。《五燈會元》還載有所謂飯後三碗茶的和尚家風。可見茶在唐代，已為僧伽生活中所不可或缺。以茶敬客，更是寺院常規。至今杭州龍井附近，懸有古楹聯：“小住為佳，且吃了趙州茶去；曰歸可緩，試閑吟陌上花來。”（下聯錢鏐送別夫人說：陌上花開緩緩行）總之，飲茶不僅可以止渴解睡，還是引導進入空靈虛境的手段。無怪乎，中國佛教協會會長趙樸初先生1989年9月9日為《茶與中國文化展示周》題詩曰：“七碗愛至味，一壺得真趣。空持千百偈，不如吃茶去。”茶禪一味的精神層麵內容，將在後麵介紹。
比陸羽稍晚的盧仝（約795—835），號玉川子，中唐詩人，也是著名茶人。盧仝出身於範陽盧氏，是當時的名門望族，但他耿直孤僻，淡泊名利，不參加科考，隱居嵩山少室山，刻苦攻讀。朝廷聞知盧仝的才學，曾兩次征他為諫議大夫（官位五品），盧仝盡管家境貧寒，仍不被高官厚祿所誘，拒絕仕途，以清貧耿介聞名。他曾作《月蝕詩》諷刺當朝宦官專權，因此招來宦官怨恨。唐文宗大和九年（835）“甘露之變”時，宦官仇士良誅殺文武百官，株連者達千人以上，當時盧仝留宿宰相王涯家，與王同時遇難。遺有《玉川子詩集》傳世。盧仝一生嗜茶，精於茶道。曾著有《茶譜》一書，可惜現在已經失傳。他的《走筆謝孟諫議寄新茶》詩，又稱《七碗茶歌》，與陸羽的《茶經》齊名，為茶文化經典之作，盧仝因此被稱為茶仙，又被稱為茶業的亞聖。宋代範仲淹曰：“眾人之濁我可清，千日之醉我可醒。盧仝敢不歌，陸羽須作經。長安酒價減百萬，成都藥市無光渾。不如仙山一啜好，冷然便欲靠風飛。”，可見盧仝和陸羽在茶界齊名由來已久。
《七碗茶歌》是盧仝品嚐了好友諫議大夫孟簡所贈的新茶之後而作，全詩一氣嗬成，直抒胸臆，通過對製茶、茶品的描述和煎茶、飲茶詳盡感受及聯想，寄托了他對茶農的深切同情，願為蒼生請命的思想感情。詩人以優美生動的文字，寫了三方麵的內容。開頭寫孟諫議寄來的新茶至精至好，如同獻給天子王公的貢茶一般珍貴。中間部分是全詩的重點，寫得瀟灑浪漫，不同凡響。詩人以排比句法，從一碗到七碗，寫下了詩人獨特的靈感，直至兩腋生風，飄然若仙。最後四句對“墮在顛崖”受苦的勞動人民寄予深切的同情，希望統治者慈悲為懷，讓他們得以休養生息。全詩如下：“日高丈五睡正濃，軍將打門驚周公。口雲諫議送書信，白絹斜封三道印。開緘宛見諫議麵，手閱月團三百片。聞道新年入山裏，蟄蟲驚動春風起。天子須嚐陽羨茶，百草不敢先開花。仁風暗結珠蓓蕾，先春抽出黃金芽。摘鮮焙芳旋封裹，至精至好且不奢。至尊之餘合王公，何事便到山人家？柴門反關無俗客，紗帽龍頭自煎吃。碧雲引風吹不斷，白花浮光凝碗麵。一碗喉吻潤。二碗破孤悶。三碗搜枯腸，唯有文字五千卷。四碗發輕汗，平生不平事盡向毛孔散。五碗肌骨清。六碗通仙靈。七碗吃不得也，唯覺兩腋習習清風生。蓬萊山，在何處？玉川子乘此清風欲歸去。山中群仙司下土，地位清高隔風雨。安得知百萬億蒼生命，墮在顛崖受辛苦。便為諫議問蒼生，到頭合得蘇息否？”
盧仝的《七碗茶歌》在日本廣為傳頌，並演變為“喉吻潤、破孤悶、搜枯腸、發輕汗、肌骨清、通仙靈、清風生”的日本茶道。據舒順義先生在2005年第四期《農業考古·中華茶文化》上介紹，在1941年前後，凶殘的日寇在敵後根據地大掃蕩，一次掃蕩到了盧仝故裏，鄉親們眼看就要大禍臨頭。但令他們驚訝的是，當日寇在村口一塊石碑前駐足觀看片刻後，便調頭返回了。事後，鄉親們才知道，是盧仝的遺德使他們免遭一劫。原來這塊石碑正麵刻著“盧仝故裏”，背麵刻著《七碗茶歌》。據說盧仝在日本被奉為煎茶道祖師爺，在祖師爺故裏，這些雙手沾滿中國人民鮮血的劊子手，還算有點良心發現，動了惻隱之心，使盧仝的鄉親僥幸逃過一劫。從此，故鄉人民對這位“亞聖”更加崇敬。
裴汶是唐代略晚於陸羽，略早於盧仝的茶葉專家，與盧仝齊名。古時茶坊奉陸羽為茶神，將盧仝、裴汶配享兩側。裴汶的生卒年月已不可考，他著有《茶述》一書，可惜現今隻留存了引言部分，內容主要是有關顧渚紫筍茶。《茶述》指出，“茶，起於東晉，盛於今朝。其性精清，其味浩浩，其用滌煩，其功致和。參良品而不混，越從飲而獨高。”在論茶時，他指出：“今宇內土貢實眾，而顧渚、蘄陽、蒙山為上……”。唐代的貢茶主要是常州的陽羨茶和湖州的紫筍茶。當時常州刺史和湖州刺史的一項重要任務就是每年清明前督造貢茶，並運送到京城長安。長興顧渚山上建有貢茶院，湖州刺史每年要在此呆上一個多月。當時的湖州與常州刺史為了交流貢茶經驗，在顧渚山上設有“境會亭”，每到茶季，兩州官員便聚到“境會亭”品茶。唐元和六年(811) 裴汶自澧州刺史調任湖州刺史，在顧渚山至今保留有摩崖石刻，上刻：“湖州刺史裴汶、河東薜迅、河東裴寶方元和八年二月二十三日同遊。”當地流傳裴汶早在唐德宗興元元年（784），就在附近題留《茶事詩》石刻，因字跡模糊，現已不可辨。斐汶由於在茶事方麵的成就，在湖州任滿後，升調為常州刺史（當時常州比湖州重要，調任是提升），繼續其督造貢茶事業。
斐汶的《茶述》稱茶：“其性精清，其味浩浩，其用滌煩，其功致和，參百品而不渾，越眾飲而獨高。”這表明他對於茶葉特性和茶道的認識，已經達到一個相當精深的程度。日本茶道的要義，是所謂“和、清、敬、寂”四字，在這裏可見到其來源。《茶述》除引言部分外現在已經佚失，作為長期從事貢茶的茶葉專家，可以推想《茶述》一定包括當時主流茶藝的完整論述。因此可以說中唐時期陸羽《茶經》和斐汶《茶述》已經完備了煎茶茶藝，而皎然“三飲”和盧仝“七碗” ，認為飲茶能使人養生、怡情、修性、得道，甚至能羽化登仙，這樣就把飲茶從目常物質生活提升到精神文化層次。皎然和盧仝對此都深有體會，所以能夠寫出流傳百代的“三飲”和“七碗”歌。
