丙烯酰胺提示我們，應適當改變烹飪習慣。

丙烯酰胺致癌以被科學證實。

高溫煎炒某些蔬菜會產生丙烯酰胺。

其中，炒西葫蘆排致癌首位。炒菜時間越長、溫度越高，蔬菜產生出的丙烯酰胺就越多，加入食用油炒和幹炒的檢測結果無異。大蒜、洋蔥在高溫烹調後，產生的丙烯酰胺，位列前第二、第三名。

此外，空心菜、燈籠椒、茄子、芥蘭、絲瓜、西芹、芥菜進入前十名。

相比之下，生菜、菠菜、莧菜在炒製後，釋放出的丙烯酰胺較少。

注意：

1、千萬不要等到油冒煙了再熗鍋。這種做法除了使菜更易釋放丙烯酰胺，還會產生很多有毒物質，對身體有百害而無一利。

2、用煎悶，也叫水煎的方法炒菜，即先放油，待油溫合適後把菜放進去，等溫度升高，蔬菜有水滲出了，馬上蓋鍋蓋把菜悶起來。這時，蒸汽一下子就會起來，100攝氏度的蒸汽完全能把菜悶熟。


健康烹飪方式“排行榜”

TOP1、蒸是最健康安全的加熱法。

TOP2、其次是煮。煮的時候最好少放水，加蓋，短時間。

TOP3、再其次是炒。

TOP4、接著是烤。烤要避免烤焦，因為烤焦的食物有雜環胺致癌物質。

TOP5、最不好是炸。一定要炸，最好用黃油、椰子油或橄欖油，避免用其它菜油，因為它們最容易被氧化。


專家建議：

1、某些蔬菜能生吃的盡量生吃。

2、多用蒸的方法烹調，少用高溫煎炒。

3、炒菜前先用水焯1分鍾，縮短炒製時間，不過經過兩次加熱，維生素損失會比較多。

4、最好低溫烹調，控製鍋中食物的溫度，也可降低致癌風險。

5、蔬菜在加工時盡量別切成薄片，因為越薄受熱越快，越容易釋放出丙烯酰胺，最好把菜切成大一點的塊狀。