“燒麥”與乾隆賜匾

“燒麥”與乾隆賜匾

2006-03-16 18:22:22

1. “燒麥”

“燒麥”二字本作“梢麥”，是沿用明朝寫法。皆因北方麥子在四五月間麥梢上有一層白霜，而燒麥的收口處也有好似白霜的麵粉，因而得名。“梢麥”從明代一直沿用下來，至上世紀四十年代才改為“燒麥”。

燒麥做法很簡單：用不發酵的麵粉擀成薄皮，包上餡，頂上捏成折兒，然後蒸熟。很多地方都有燒賣，但北方的燒賣隻有在回族穆斯林飯館才能找到它的蹤跡, 兒時的記憶,燒麥都是牛肉餡. 如由馬春創製於清嘉慶元年（1796年）間的沈陽回民小吃--馬家燒麥是，用水燙麵，大米粉作撲麵。選用腰窩、紫蓋、三叉三個部位的牛肉剁碎製餡，加調料用清水浸煨成稀疏的“傷水餡”。攏皮捏包時留大纓，上屜蒸熟的.

而豬肉,其他海鮮等珍奇東西的燒麥.是後來才知道燒麥的餡兒不僅限與牛肉,還有的豬肉,蝦仁, 蟹肉都是可以入餡的. 廣東的燒麥還有放入糯米的習慣.,特別是蝦仁, 蟹肉燒麥在透明如紙的皮下,粉如花瓣,透著朦朧,特別的引人食欲.有詩道:

“玉盤擎出堆如雪,皮薄還應蟹偷紅”

父母工作繁忙,但常忙中偷閑周末領我到那北方江城江之南,那是康熙, 乾隆曾拜祖到過的船廠舊址,夏天遊泳,冬看樹掛兼冰球滑冰比賽,而今那裏江畔更是中國四大奇景”霧淞”的所在地.比起風景,更喜歡父母領我到那繁華的河南街口”東來順”去吃牛肉餡的燒賣,記得那是回族穆斯林飯店.最近我又去找了,被新蓋的河南商廈給擠到後麵的陰暗角落,傷心.

除了燒麥外,還有可口的羊肉餡餅,五香牛肉等好吃食.所以在少年我的印象中,燒麥大都該是從西域,或者穆斯林傳來的東西, 幾乎到所有中國北方的回族穆斯林飯店,無論店的規模大小,都可以買到以牛肉與圓蔥為主,還放好多茴香,花椒,等香料調料的香噴噴的,物美價廉的燒麥.同窗出身的父母,深通此道,並且因為當年的牛肉價格低於豬肉,而且加工後往往比豬肉好吃,所以媽媽做一手的好燒麥,我也常幫助捏皮,得言傳身教真傳.長大之後,到了一個不太熟悉的地方,都要找個回族餐廳,美餐一頓,往往燒賣就是我最好的選擇.

2. ”都一處”燒麥與乾隆賜匾

17歲離家,京城求學,校園中每天早上一碗粥,半個饅頭,半快紅方腐乳,再點一份切成薄片的紅燒牛肉夾在饅頭中,是犒勞自己的每天開始的最美味的早餐.但有一天在前門大街外,發現了個燒麥店”都一處”,由於年少無知,並非慕名,隻是因為物美價廉,所以雖臨界的是轟轟烈烈的”全聚德”烤鴨店,但自己是個囊中羞澀的學生,也隻能一個人或者與朋友去都一處,點幾兩燒麥就很滿足了.大柵欄的繁華,擺攤小販,絲綢店"瑞蚨祥"裏的料子與刺鏽,甚至為喝一晚大碗茶徘徊個大半天再乘22路經西單返回校園.

每年回京經過前門,也總是戀戀不舍地望車窗外一眼.比起”全聚德”,對”都一處”我更有著獨特的,庶民般的愛戀情節,猶如上海人對城隍廟的南翔小籠包的喜愛.

想中國名家小吃在曆史上大概數不勝數,但能夠因皇帝乾隆賜匾名揚四海的大概當屬.據說當年皇帝出北京城總要走得勝門，意“出門得勝”；回城則要走永定門或安定門，意“永遠安定”.

乾隆十七年(公元1752年)的年三十晚上，乾隆皇帝從通州微服私訪歸來，照例由永定門入城.至前門大街,一行已是人困馬乏，饑腸轆轆。當時天色已晚，還是除夕,所有店鋪都關門了，隻有晉人入京的李掌櫃(也有說是姓王),在鮮魚口開了一家酒鋪.起早貪黑,記得早起得三文的古訓,甚至年三十晚上也照常營業，接待那些躲債的酒客.

看到還在除夕之夜掌燈營業的店鋪，乾隆便與隨從進店用餐。掌櫃的正在店中忙碌，見進來的三位客官,當中一位衣著儒雅、器宇不凡，兩個仆人,年歲已高,但口無留須,想必非等閑之輩。趕忙熱情將客人引至樓上雅座，吩咐夥計打酒端菜，殷勤備至。乾隆吃得酒酣飯飽，龍心大悅，不禁對這家辛勤勞作的小店留起心來，隨口問道：“你這店叫什麽名字？”

掌櫃恭恭敬敬地回答：“回大人，小店尚無正式名號。”

此時街上除夕迎新的鞭炮齊鳴，好不熱鬧。乾隆環顧四周，略一思索，感慨道：“蕭蕭除夕夜，京都尚有好酒好食的恐怕也就隻此一處，我看你這店就叫‘都一處’吧。”

“是，大人。”掌櫃的應酬著。由於畢竟不明來客何人，他也沒把此事太放在心上。

乾隆回宮後，乘興禦筆親書“都一處”三個大字，命人製成匾額，派太監送至酒店。掌櫃的聞訊大驚，麵對乾隆皇帝禦筆賜匾，立即跪地叩謝皇恩浩蕩，之後鄭重接匾，高掛廳堂正中。從此酒鋪有了大名“都一處”，氣勢不同以往，生意更加紅火。

自乾隆皇帝賜匾之後，都一處的生意有了很大發展，除了酒類和涼菜，又新添數十種炒菜，以及燒麥、炸三角、餃子、餡餅等麵食. 。同治年間李靜山寫:

”京都一處共傳呼,休問名傳實有無,細品翁頭春酒味,自堪壓倒碎葫蘆.” 而增添了燒麥，就是在同治年間.,共有三種,豬肉蔥花;三鮮(豬肉蝦仁,海參,雞蛋,玉蘭片);還有蝦仁燒麥.

抗戰時期，都一處雖幸免沒倒閉，但生意一直不振.據說那時店裏掌櫃終日花天酒地、任意揮霍，但對夥計們卻十分刻薄，不僅工錢給得少，而且夥食非常差，夥計們心生怨恨卻敢怒不敢言，為發泄怨氣幹脆多耗原料甩開幹吧！於是廚師炒菜多擱油，做燒麥的可勁往餡裏放蝦仁、蟹肉。原先打餡用水也改成半水半油。夥計們想用這種辦法讓掌櫃的少賺錢，沒承想適得其反，倒大大提高了都一處的燒麥質量，燒麥清白晶瑩，餡香而不膩，前來品嚐的顧客越來越多.由於供不應求，店裏便暫停了餃子、餡餅等麵食的經營，改為專營燒麥，從此都一處的燒麥更加出名了。

曾兩年前回國再到前門,當什麽四通橋等新地名的出現,自己真是感到:”不是我不明白,這世界變化快!”.再到前門外大街,看到那有掛著的並不是記憶中周圍雕空浮龍的乾龍親筆名匾,倒是落款標著郭沫若的三個遒勁的大字.於是心中頓生不安,邁入店內,昏暗的燈光下,幾張油膩膩的塑料桌布,顯示著一個名店的衰敗與不求進取.那一樓店堂似乎以前沒有注意到那麽狹小.隻是那乾隆皇帝的親筆虎頭匾仍掛在店堂正中,原來是自己記錯了, 虎頭匾是端放在堂內而不是在外邊風吹雨曬的.看當年皇帝親筆還在述說著昔日的輝煌.隻是古老造型的籠屜端上來時,那隨著嫋嫋上升的燒麥香味,滿足我那挑剔的嘴巴的同時,還保住了我的銀子.

3.剛上網查一下，發現都一處進步了：

都一處燒麥館坐落在繁華的前門大街36號,(現已搬遷至方莊美食一條街）始建於乾隆三年(1738年)距今已有250年的曆史,是北京有名的百年老店之一。

http://www.bbker.com/D41524.html

遣唐僧「円仁」の石版、中國で確認…直筆かも

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