【豆角餡兒包子是這樣做成的】博文+視頻

2012年寫了一篇【豆角餡兒包子是這樣做成的】博文，每一步都比較詳細，就差拍視頻了。9年後做了下麵這個視頻，重點演示包麥穗包和圓包子的手法。 包包子要想蒸出來褶子清晰麵不能太軟，發麵時間不能長。

下麵是2012年寫的博文。這篇博文在博客上有2萬多的點擊。有朋友問我怎麽做包子我就把鏈接給他們。

https://blog.wenxuecity.com/myblog/7072/201209/5179.html

把當時貼在私房小菜時朋友們的留言也放在這裏。老恐龍是第一位留言的網友。現在她已經離開我們幾年了。想念她，也非常懷念當年在私房小菜大家分享互動的日子。

也找到了當年在私房小菜發文的鏈接。感謝文學城的搜索功能，特別是按年分類，很好找。

https://bbs.wenxuecity.com/archive/2012/cooking/1167719.html

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上次上了豆角餡包子，可是沒有做法，答應網友等下次做的時候再拍點片片，把做法附上。周五沒課，在家裏做包子，開始把材料照了幾張，後來才發現相機裏沒放memory card. 那蔥薑肉的原始狀態都沒有了，隻好從半路開始吧。 好在發現的早，不然包子熟了，照片沒有，這篇也就隻能等以後再說了。

先上被選出來的前三甲照片一張，然後再把這做包子的程序慢慢道來。



總有朋友說我包的包子好看，這小麥穗包也漂亮。咱心裏麵喜滋滋的，那還要謝謝我最早的師傅。包麥穗的方法是和姥姥學的。她老人家做一手好麵食。我從小看著她做也跟著像學。很小就會發麵做各樣的麵食。那包子的包法還是要追到老早，在賽區幫廚的時候和食堂的師傅學的。雖然在遙遠的甘肅武威，可師傅們是從天津狗不理包子鋪支援三線來的。是他們手把手教我怎麽包包子。不過師傅們看到我包包的包子一定會很失望。手藝沒學到家。現在電視和網絡給大家提供了非常便捷的學習機會。我這裏不會教大家怎麽捏那個褶。還是看youtube或者土豆網的視頻吧。

做餡一般大家都覺得比較麻煩費時費事。但如果統籌兼顧好了也很快。下麵是我包包子的程序。
1. 備餡兒。豬絞肉一磅，如果在凍箱裏一定要充分化開。加料酒（我用清酒做料酒）醬油，鹽，香油，在地裏拔了四小棵蔥，薑切末，順時針方向拌勻。放一邊入味。這張是後來補照的。



2. 發麵。 把餡兒煨好了，就可以準備發麵了。這次用了六杯麵粉。2杯水。2 teaspoon 多一點點的幹酵母粉。麵粉見照片。這個unbleached的我用它做發麵的東東。但包餃子我就要用bleached. 很有意思。不同的麵粉出來的效果不一樣。先在一杯水裏加1 tea spoon的白糖。用微波25秒，水溫了就行。加2 tea spoon多一點點的酵母粉。和在水中放10分鍾。看見上麵的泡泡了嗎。這樣就可以和麵了。第二杯水就是一般的水就行。



用筷子攪勻，然後用手揉十來下，成麵團就行。把麵上蓋上濕紙，放一邊醒著。20分鍾左右再用手揉十來下。



揉過的麵就比較光滑了。我一般發麵最多一個小時。太長麵容易酸。



3. 繼續備餡。把豆角摘了，這次用的是朋友送的和自己家裏的長豇豆。上次有朋友說最好炒一下，我還是喜歡用水焯，在滾水裏加了一點點鹽和baking soda. 這樣豆角可以保持綠色。大概有五分鍾的樣子撈出來，用冷水衝透。切碎。豆角比較幹不用擠水。



4. 打水餡兒，美國的肉比較瘦，當然做餡如果有五花肉自己剁最好。沒有隻有加些湯汁。如果有雞湯或高湯最好，比較鮮。我這次沒有就用1/4杯的水裏麵加了一點點太太樂雞精。不喜歡的不加也行。還又加了一些菜油。水一點點的加，用筷子順時針方向攪動。一定要一個方向，直到攪上勁。這樣和的餡兒吃上去的口感比較好。不會太幹。


5. 如果願意加雞蛋，就炒2-3個雞蛋。鍋內少許油，把雞蛋打散，等油溫半熱的時候，放入雞蛋液，邊放邊攪，這樣雞蛋末就成了。

2021年10月加前一段拍的做雞蛋碎的視頻

6. 把料都拌在一起這包子餡兒就成了。打上勁的餡和起來不散。蒸出來就是一個肉丸。




7. 做劑子。拌餡兒的功夫，麵基本上就發起來了。在麵盆裏揉十幾下，然後分成四分。拿一份出來在麵板上加上幹粉再揉。我覺得包子的麵不能太軟，不然蒸出來就塌了。我這次的麵還是有些軟。和做燒餅不同，燒餅麵不能多揉。包子的麵要揉透。這個真是憑感覺。大家自己慢慢體會去吧。揉好，撮成長條，用手做劑子。大小也是根據自己的喜好。我的一般比餃子大些。


撒上幹粉，滾圓，按扁。


8. 擀皮兒。包子皮要推滾。推到一半就往回拉。這樣中間厚，邊上薄。邊一定要薄，因為要有褶兒。中間厚，這樣才不會掉底。



9. 皮兒擀好了，開包。包包子每個人都有自己的方法，就不做示範了。餡不能太小，但太大又怕包不上，如果麵比較好的話，可以在包的時候稍微拉長一點，這樣就不會在中間形成大旮瘩。收口很重要，到現在還掌握不好。大家也自己多練吧。

下麵大概說說麥穗包的包法。
a. 放餡兒。當然放在中間了。這是包子，麥穗包可以兩邊長些。

b. 先把一邊的中間捏個小尾巴。

c. 然後左手托著包子，右手（我是右手哈）以小尾巴為中線，左邊往中間捏一下，右邊一下。就這樣一左一右。

d. 一直包到最後。這個包子因為要放下照相，順序就有點亂了。

e. 最後收口。


感覺這個包子長的最漂亮：）

10. 二次發麵。包子包好後再放它15分鍾，讓它們再長胖些。

我蒸包子現在用的墊紙是：Parchment paper. 給剪成包子大小。放在下麵。

咱家的蒸鍋是從國內搬來的。兩層。每鍋可以蒸24個。我這次數了一下，我蒸了兩鍋包子，共48個。麵餡正好。其實餡兒多了些，所以我包麥穗包，能裝大餡。

冷水上鍋，開中大火，開鍋後再蒸12分鍾。關火後5分鍾開蓋。
這次二次發麵比較充分，都發起來了。有點擠了。

匯報結果，48個包子，給兒子送去一鍋，亮亮邊吃邊說好吃。我說就點醋，他說不用，這麽吃就很香了。加上我們兩個中午飯，晚上飯，目前隻剩下8個了。你們說這減肥的事業還是讓別人完成吧。



最後一張，帶著雨水的青椒。園子裏的太多了。也給亮亮稍了一半。


再上以前照得照片。都是發麵做的麵食。
包子也可以做生煎。


銀絲卷


紫薯花卷


饅頭和荷葉餅


最後一張家裏盛開的大麗花。謝謝大家都耐心。祝包包子成功。