【 芋泥肉鬆千層酥 】 流雲夢幻般的精巧點心 (圖文,視頻)
喜歡千層酥,總被它那夢幻般的螺旋與色澤吸引。
千層酥的美是規整的美,更是一種意像流動的美。每一隻的花紋都獨一無二, 令人遐想 …
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芋泥肉鬆千層酥 (做10個所需的材料)
*** 油酥材料(得油酥約120g,先分割為5份, 最後做成10個)
低筋麵粉 cake flour 90g
澄清黃油豬油 或素油 40g
紫薯粉 1大勺
*** 水油皮材料(得油皮約180g,先分割為5份, 最後做成10個)
中筋麵粉 all purpose flour 100g
糖或糖粉 10g
鹽1/8小勺
澄清黃油,豬油 或素油40g
水 35g(請按情況調整水量)
***做芋泥的材料用料參考( 每個餡用25g芋泥 + 10g肉鬆)- 得芋泥250g 左右, 每個餡用25g芋泥
芋頭300g,去皮後225g左右
砂糖1大勺/ 15g
黃油 butter 1.5大勺/22g
肉鬆 共100g,每個餡用1大勺/10g(少一些也可以)
*** 重點***
如果天氣涼,室溫低,水油皮鬆弛半個小時可能不夠。如果半個小時還不出筋膜,可以再搓揉和摔打幾分鍾,然後再鬆馳2個小時左右,直到出筋膜。需要的話,鬆馳時間可以up to 3-4小時。鬆馳時間越長,越容易出膜。但也不要超過半天,不然油會淅出太多,造成水,油,麵分離。如果有油淅出, 可以再揉揉麵, 讓油融合到麵中。
這次做的過程中, 總結了不少經驗教訓, 把各個環節的注意點列出, 做了說明解釋, 通過視頻與大家分享。
- 用哪種麵粉, 為什麽?
- 用哪種油, 為什麽?好處是什麽?
- 如何合酥均勻?如何避免混酥, 破酥?
- 水油皮出膜的重要性, 如何輕鬆讓水油皮出膜 :
做好芋泥肉鬆餡
做好 水油皮 和 油酥
水油皮 和 油酥 各分成5份
每一份用水油皮把油酥包起來