涼皮，是一種陝西涼拌小吃，有米皮和麵皮兩種。樣子看起來象麵條，但比麵條勁道更有嚼頭。
涼皮鋪子，通常很小很簡陋，同時兼賣肉夾饃。
提前蒸出的涼皮，一層壓著一層疊在一起，中間刷點菜油隔著，己經切好的整齊地碼著，放在大盤子裏，罩在玻璃櫃下，旁邊是一排湯湯水水的調料碗，還有一大盆紅豔豔的辣椒油。
“來一碗涼皮！再加一個肉夾饃！”
店夥計左手拿碗，一小撮豆芽撒在碗底，幾片麵筋，一把涼皮，然後是左一勺花椒水，右一勺蒜水，...... 最後的幾根涼皮，放在辣椒油裏沾一下，有多辣，就看沾多沾少了。
這邊紅油涼皮調好，那邊“噔噔”的剁肉聲停止，肉夾饃準備停當。
肉夾饃，就是將用老湯燉爛的豬肉，細細地剁碎，可以是全瘦，也可以是肥廋兼顧，澆上原汁，塞進對半切開的燒餅大小的白吉饃中。
聽起來，肉夾饃應該叫饃夾肉，不是一兩人個琢磨過這事，西安晚報上也討論過。有人說是古漢語，肉夾於饃中或者夾了肉的饃。總之，一直叫它肉夾饃。
最有名的是樊計臘汁肉夾饃。淡黃色的白吉饃，散發著淡淡的麥香，完美的“鐵圈虎背菊花心”圖案，肉是用樊家老汁熬製的，據說是百年老湯，爐火生生不熄。我弟弟的老嶽父，每次從西安去深圳看望女兒女婿，必帶十個樊計肉夾饃，當天出爐當天到深圳。
咬一口汁濃味香的饃，就一口滑溜溜的涼皮，吃幾根清脆爽口的豆芽，再微微地出點汗......一頓實實在在，地地道道的陝西飯。
街上隨處可見涼皮店，家家都說自己是最正宗的"秦鎮涼皮”或者“岐山麵皮”。愛吃涼皮的西安人，心裏都有個自己喜歡的涼皮店，也許就在家門口的小巷深處，百吃不厭。
西安人有多愛吃涼皮？我的西安朋友老段和老劉，年輕時，小兩口，曾經一頓吃了兩斤。
涼皮，顧明思義要涼吃，不能加熱，三九寒冬，也有很多人吃，賣的人，凍得嗖嗖的，吃的人，也凍得嗖嗖的，但還是要吃，特別是剛過完年，一肚子的雞鴨魚肉，山珍海味，都想來點清爽的，吃的人更多。
涼皮說到底，也還是北方小吃，南方人不一定愛吃。我的爸媽，從江蘇來到西安，幾十年了還是吃不慣。
在北京吃過一次陝西涼皮。按照西安的習慣，一人點一份。西安涼皮，二兩一小碗，北京的，放在大盤裏，堆得高高。端上桌，目瞪口呆，陝西涼皮到了北京，怎麽變成這樣了？四個人，四大盤涼皮，吃到最後剩下三盤未動。
“西香記”是香港的一家陝西小吃店，我經常去。老板是幾個陝西港漂。鋪麵窄小，門口是涼皮攤，顧客隻能單進單出。兩三張小長桌，簡單純樸，努力還原真實的陝西涼皮店，味道正宗可口，一碗涼皮，一個肉夾饃，再加一瓶“冰峰”牌汽水，如果沒有耳旁的廣東話，真的好像回到了西安。
我每次回西安，第一頓是涼皮，離開時，最後一頓也是涼皮。
您要是去西安，別忘了嚐一碗涼皮，再加一個肉夾饃！
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