【JT包子活動】麗人探食147 - 孫二娘金盆洗手改開醬肉包子鋪!! 武鬆大戰孫二娘嗩呐

來源: liren 2020-09-26 18:46:55 [] [博客] [舊帖] [給我悄悄話] 本文已被閱讀: 次 (19021 bytes)
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包過包子,不常包,這個不是難事。但我是第一次學發麵,成功! 原本發麵一直屬於我家老太太專利,幾次想和她學,不好好教,一讓她教,她趁我不注意就把麵發好了。

這回我發誓一定從發麵,到調餡兒到包到蒸全部一條龍嚐試,目的就是離開誰我都能吃上自己做的好吃的包子:))當然了,包的時候多幾個人包效率高熱鬧點。因為就算有人幫忙,這包包子的活兒還真是體力活兒,從中午1點發麵幹到下午4,5點鍾,總共包了40多個小醬肉包子,蒸了4鍋!! 

 

1. 成品

 

 

麗人醬肉包子注冊商標

 

 

 

 

 

3秒視頻

 

 

 

 

2. 薄皮大餡香啊!!

 

 

 

3. 包包子無非一是調餡兒,這個對於我犁耙活兒太容易,就是切的功夫。二是發麵,沒發過,不會,這次的探食重點,我上網學習了一下,3就是怎麽蒸包子不會蒸塌了 。。。

 

要買白豆腐幹,切丁

 

 

4. 我還把泡好的香花菇和木耳切碎

 

 

 

5. 記得一定要五花肉切成肉糜,不要買現成的,那個不香,餡兒的主料都在這兒了

 

 

 

6.  要先把肉炒熟,油鍋裏放入薑蓉(自己切的)和蔥白(蔥白最香)  放入肉翻炒肉變色變香

 

 

 

8. 肉鍋裏放入少許料酒,2小勺黃豆醬,2小勺郫縣豆瓣醬,2小勺甜麵醬(我沒有,就放普通豆瓣醬加些糖),然後放入花椒粉,白胡椒粉與肉攪拌均勻一起翻炒。加入適量老抽,蠔油,放入木耳,然後是豆腐幹,最後是香菇丁兒

 

 

 

9. 放入豆腐幹,炒完後熄火,放入切好的3根自家種的鮮蔥的蔥花!!這時不用再放鹽了,因為2種醬料已經夠鹹了

 

 

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10. 發麵 我用了7cup 的麵粉,2勺也就是2小袋red star 酵母粉放小碗裏,準備溫水(我沒經驗就用溫度計量一下,80F 度,也就是27C 度最適合酵母的溫度),我家老太太在一旁嘲笑我說從沒見人發麵還用溫度計試水溫!! 我這是要萬無一失!!把溫水和酵母粉和勻倒在麵粉上。再多備點同溫度的溫水(手放進去和體溫差不多不熱不燙)一點一點加進麵粉和麵,麵要和的不軟不硬

 

 

現在不是夏天了,室內也涼,我把和好的麵放在烤箱內,開開烤箱的燈(以前我做Yougurt 就是這種發酵法), 蓋上屜布,發小大約用了2個小時才發好

 

 

哇啦! 發麵成功!!

就是比原來的麵膨出小一倍,有些蜂窩的效果

 

 

11. 在加些麵粉和勻

 

 

12. 準備揪勁兒幹皮兒 。。。 然後是包,這個不難也不累,和麵是體力活兒 。。。

 

左邊是我包的,右邊是我家老太太包的,哪個好看??

 

 

 

 

13.  訣竅一,包子包好後不要馬上蒸,讓包好的包子在鍋屜上再醒(放)20分鍾;訣竅二:不用屜布,鍋屜上刷層油再放上包子;訣竅3,蒸的時候蓋鍋蓋用布封嚴鍋不漏氣!

大火水一燒開才算時間,我是上下屜的包子各5~6個,水燒開後包子蒸20分鍾就熄火。

訣竅四,熄火後別馬上掀開鍋蓋,等3分鍾後再掀鍋蓋,撿出包子 。。。

 

 

 

14. 品嚐欣賞一下自己的勞動成果,每步都做到位了,不會不成功,那就便成仁!!!

 

 

 

我們一下包了40來個。我一頓吃了6個包子!!好吃啊!!

 

 

 

15. 我做了酸酸的去皮西紅柿黃瓜片蛋湯,就包子吃正好!!

 

 

 

 

 

 

 

16. 做包子麵少餡兒多剩下了一小碗,後來用餡兒炒了幾次菜吃,比如炒個小油菜,很快的快菜

 

 

 

16. 

 

 

Have a nice weekend! Liren

 

 

 

 

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== 當時為了發麵在網上找到的有用的小常識我學習了一下,在此也做個記錄,方便查看

https://bbs.wenxuecity.com/cooking/302791.html

 

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小資料:
1868年 第一代商品酵母--鮮酵母 Yeast Cake 取得專利。
1900年 第二代商品酵母--活性幹酵母 Active dry yeast 取得專利。
1984年 第三代商品酵母--速效酵母 Quick-Rise Yeast 取得專利。
. . . . 新型強力菌種,微細胞親水精製新工藝,含維生素C等配料。
1993年 第四代商品酵母--麵包機酵母 Bread Machine Yeast. 取得專利。
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酵母含有大量的蛋白質賴氨酸,維生素B1,B2及尼克酸,極具營養。
酵母菌(真菌)最適增殖溫度為27℃。
最適產氣溫度為30-32℃。
酵母在低溫0℃休眠。
40℃酵母細胞開始受到抑製和破壞。
乳酸菌最適增殖溫度為37-40℃。
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酵母活性試驗:
酵母加入5倍體積糖水(糖水濃度10%,溫度100F)。10分鍾後,酵母糖水
應該產生泡沫,泡沫漲起體積約等於糖水的體積。
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用速效酵母RapidRise Yeast做饅頭.一次發酵法

Quote:
用速效酵母 QuickRise Yeast,RapidRise YEAST,Instant Yeast做饅頭.一次發酵法。

實踐表明,采用速效酵母一次發酵法做饅頭,簡化了發酵工序,節省時間一倍.
同時,質量穩定,不易出偏差. 效果極為滿意。

1. 按速效酵母包裝袋說明,把速效酵母拌入幹麵粉(激活30秒).然後加入溫開水(體溫),和
成麵團。
(酵母用量:麵粉的1%,要求不嚴)
2. 保溫(醒麵)10分鍾
3. 揉麵,要求揉出麵團筋力. 成形做饅頭.
4. 保溫醒麵,直到饅頭膨脹1倍. 冷水上籠蒸15分鍾.

注意事項:
1.選用高筋麵粉BREAD FLOUR(增白bleached);發酵時加入糖,牛奶,油,鹽等營養物質,能使
饅頭增胖增白,大大提高成品質量。
食糖(4%麵粉體積),牛奶(替代25%用水量)鹽(微量0.2%)在和麵前加入水中. 食油(1%)在和
麵後入.

若有條件,可加入馬鈴薯粉,西紅柿汁,維生素C,以及麵包改良劑.

2. 美國酵母適應西點製作,發酵迅速,消耗麵團糖份. 做饅頭包子時,極易產生發酵過頭,
酵母缺乏後勁現象.導致產生饅頭外形癟塌,死麵黃斑,外表皺皮凹溝,揭鍋回縮等現象。
發麵時注意留心發酵進程。麵團膨脹1倍時,即可上籠開蒸。

3. 揉麵要透. 揉至三光(手光、麵光、板光,麵不粘手和板).要求揉出麵團筋力,揉好的
麵團富有彈性, 按戳時手感反彈。揉麵時間一般要10分鍾以上,
麵團水用量約麵粉的1/3(體積)。麵團宜幹不宜濕。揉硬麵做出的饅頭才會堅挺飽滿,軟麵
饅頭東倒西歪.
麵團筋力和適度發酵是做饅頭成敗的兩個重要關鍵.

4. 蒸饅頭應以冷水(或溫水)上籠,用中等火力。關火後不要馬上開蓋,放五分鍾定形後
再出鍋。
如果蒸火太急,饅頭中心來不及受熱膨脹,外皮麵筋已過熱凝縮。容易產生饅頭揭鍋回縮
現象.

保溫方法:
酵母最佳生長溫度是28℃.
--可將麵團容器放在暖和的地方(冰箱上散熱器旁.冬天暖氣旁)
--可將麵團放入溫水蒸籠.冬天降溫過快可開火加溫(20秒).
--烤箱開燈.溫度接近體溫後。把麵團置入烤箱.
--或者將麵團放入烤箱或保溫箱Cooler.再放一大鍋開水保溫.
--或者烤箱加熱後,將烤箱關掉,開門,溫度下降接近體溫後。把麵團置入烤箱.
--可用毛毯或電熱褥子包裹麵團容器。
--可把發酵容器漂浮於溫水鍋,盆中(體溫),水盆加蓋平板玻璃。

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送你個快速發麵的方子

Quote:
包子館要是發麵用沒了怎麽辦?
客人等著吃包子,您要是再發麵就要等半天.
我媽媽上廚師學校的時候(看看!我們家都是經過專業訓練的)
老師教了個速發法.一般夏天20分鍾到30分鍾就發.
冬天你要是放在暖氣邊上1個小時就發
這可是本人獨家自用的方法,不許外傳!
麵粉3-4杯
YEAST:BAKING POWDER:SUGAR = 1:2:3
就是YEAST一個TEA SPOON,其餘的那兩種你自己算去.
把這三種東西和幹麵粉先攪在一起.
用溫水和麵.
包你發!
 
 
 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 


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所有跟帖: 

孫二娘太胖了 -deepsigh- 給 deepsigh 發送悄悄話 deepsigh 的博客首頁 (0 bytes) () 09/26/2020 postreply 18:52:19

和我的包子一樣胖! -liren- 給 liren 發送悄悄話 liren 的博客首頁 (0 bytes) () 09/26/2020 postreply 18:56:58

麗人牌包子就是好. -輕輕的我來- 給 輕輕的我來 發送悄悄話 輕輕的我來 的博客首頁 (0 bytes) () 09/26/2020 postreply 18:52:48

準備注冊商標了我! -liren- 給 liren 發送悄悄話 liren 的博客首頁 (0 bytes) () 09/26/2020 postreply 18:57:43

天才, 頭一次就做這麽好;) -銅鑼燒- 給 銅鑼燒 發送悄悄話 銅鑼燒 的博客首頁 (0 bytes) () 09/26/2020 postreply 18:52:49

必須成功,不然會被擠兌,下次還上不了手:)) -liren- 給 liren 發送悄悄話 liren 的博客首頁 (0 bytes) () 09/26/2020 postreply 18:58:47

漂亮美味的包子 -業餘廚子- 給 業餘廚子 發送悄悄話 業餘廚子 的博客首頁 (0 bytes) () 09/26/2020 postreply 18:53:07

yeah, 好吃,隻是包子折沒辣麽美貌專業 。。。 -liren- 給 liren 發送悄悄話 liren 的博客首頁 (0 bytes) () 09/26/2020 postreply 18:59:34

完了!最重要的一條沒跟咱家老太太學來,熟餡兒的一般北京人喜歡用黃醬調,味道中的一股醬香味兒回味無窮,下次再試試吧。 -美麻子- 給 美麻子 發送悄悄話 (0 bytes) () 09/26/2020 postreply 18:54:09

用了,黃豆醬啊! -liren- 給 liren 發送悄悄話 liren 的博客首頁 (0 bytes) () 09/26/2020 postreply 18:56:11

哦,我眼花了!不過,感覺你的調味料放的太雜太多了,把香菇的味道都蓋過去了。素餡兒的放,肉餡的不放那些調料。 -美麻子- 給 美麻子 發送悄悄話 (0 bytes) () 09/26/2020 postreply 19:02:56

我也感覺太多的味道, 到底啥味呢? -暖陽暖光- 給 暖陽暖光 發送悄悄話 (0 bytes) () 09/26/2020 postreply 19:09:37

7了才知道有多好7:)) -liren- 給 liren 發送悄悄話 liren 的博客首頁 (0 bytes) () 09/26/2020 postreply 19:15:25

感謝JT讓我學會了發麵,蒸包子,而且一次就成功!!! :)) -liren- 給 liren 發送悄悄話 liren 的博客首頁 (0 bytes) () 09/26/2020 postreply 18:55:14

包子雖好但是黯然失色啊。。。裏麵有活色生香的大美人視頻!包子視頻裏麵,不是孫二娘那個。 -白梅格- 給 白梅格 發送悄悄話 白梅格 的博客首頁 (0 bytes) () 09/26/2020 postreply 18:56:42

我加個麗人在貼裏為注冊商標:)) 去看貼 -liren- 給 liren 發送悄悄話 liren 的博客首頁 (0 bytes) () 09/26/2020 postreply 19:05:39

漂亮! 喜歡和顏悅色平心靜氣的大美女。 -白梅格- 給 白梅格 發送悄悄話 白梅格 的博客首頁 (0 bytes) () 09/26/2020 postreply 19:41:48

第一次發麵就成了,看到我好雞動!! -liren- 給 liren 發送悄悄話 liren 的博客首頁 (0 bytes) () 09/26/2020 postreply 19:00:28

真不錯的好帖大全! -暖陽暖光- 給 暖陽暖光 發送悄悄話 (0 bytes) () 09/26/2020 postreply 19:03:43

香!蒸的好多,得吃幾頓:)) -早春二月- 給 早春二月 發送悄悄話 (0 bytes) () 09/26/2020 postreply 19:06:33

周一包的,到現在還有10幾個凍在冰箱裏騰出空吃:)) -liren- 給 liren 發送悄悄話 liren 的博客首頁 (0 bytes) () 09/26/2020 postreply 19:08:07

孫二娘手臂真豐盈,如同發得泡泡的饅頭 -通州河- 給 通州河 發送悄悄話 通州河 的博客首頁 (0 bytes) () 09/26/2020 postreply 19:14:12

要不是怎麽開包子鋪嘛! -liren- 給 liren 發送悄悄話 liren 的博客首頁 (0 bytes) () 09/26/2020 postreply 19:16:31

美人美食 -Ha65494- 給 Ha65494 發送悄悄話 Ha65494 的博客首頁 (0 bytes) () 09/26/2020 postreply 19:40:13

謝謝哈MM! -liren- 給 liren 發送悄悄話 liren 的博客首頁 (0 bytes) () 09/26/2020 postreply 20:17:18

讚美人美食 -gzlady- 給 gzlady 發送悄悄話 gzlady 的博客首頁 (0 bytes) () 09/26/2020 postreply 19:45:55

大讚麗人!好帖!做事可真認真,向你學習!! -海上的霧- 給 海上的霧 發送悄悄話 海上的霧 的博客首頁 (0 bytes) () 09/26/2020 postreply 19:58:22

嗬嗬,這不是有點閑空嘛 -liren- 給 liren 發送悄悄話 liren 的博客首頁 (0 bytes) () 09/26/2020 postreply 20:19:06

那件衣服真好看 -兩小千金媽媽- 給 兩小千金媽媽 發送悄悄話 兩小千金媽媽 的博客首頁 (0 bytes) () 09/26/2020 postreply 20:28:28

謝謝千金媽媽! -liren- 給 liren 發送悄悄話 liren 的博客首頁 (0 bytes) () 09/26/2020 postreply 20:34:25

美包,香! -9876543- 給 9876543 發送悄悄話 (0 bytes) () 09/26/2020 postreply 20:40:10

美美噠包子! -liren- 給 liren 發送悄悄話 liren 的博客首頁 (0 bytes) () 09/26/2020 postreply 21:07:49

謝謝詳細介紹! -愛聽歌的奧黛麗- 給 愛聽歌的奧黛麗 發送悄悄話 愛聽歌的奧黛麗 的博客首頁 (0 bytes) () 09/26/2020 postreply 20:52:35

不謝 -liren- 給 liren 發送悄悄話 liren 的博客首頁 (0 bytes) () 09/26/2020 postreply 21:07:11

喜歡包子,更喜歡你那件上衣!做法我就不看了,笨人咋學都不會。 -資深海豚- 給 資深海豚 發送悄悄話 資深海豚 的博客首頁 (0 bytes) () 09/26/2020 postreply 21:09:21

美人包,真漂亮!人更漂亮,好喜歡你這件上衣~~ -chunhua- 給 chunhua 發送悄悄話 (0 bytes) () 09/27/2020 postreply 03:46:46

發酵產品都會含有亞硝酸鹽,比如啤酒,醬油,豆豉,。。。 -lurenjia2014- 給 lurenjia2014 發送悄悄話 (92 bytes) () 09/28/2020 postreply 10:55:07

加跟帖:

當前帖子已經過期歸檔,不能加跟帖!