學習製作淮揚經典名菜 – 鬆鼠魚

很久沒有來家壇報道了，很想念大家。

今天，給大家分享一道自己剛剛學的淮揚經典名菜 –鬆鼠（鱖）魚，也是國宴菜之一。是一直心心念念想掌握的10道硬菜之一，經過15次糾錯練習，算是基本掌握了這道菜的技術要領，有勇氣呈現給大家這道菜的實驗品，可以作為2025年聖誕晚餐或者2026年中國新春年夜餐。

鬆鼠（鱖）魚的特點是外酥裏嫩，淋上番茄醬汁之後，其口感由番茄醬汁的酸甜味主導，魚隻是提供了一個底味。所以，選擇什麽魚不是那麽重要，隻要魚的肉厚實就行，或活魚或短時間冷凍過的魚都可以用來製作鬆鼠魚。這道菜既是下酒菜，也是下飯菜，應該是男女老少皆宜。考慮到歐美人愛吃炸雞炸薯條粘番茄醬，很可能洋人也會喜歡吃這道菜。

去年開始學習釣魚，把注意力從泡論壇轉向了釣魚。身體從坐在電腦前轉向了湖邊，業餘生活方式從靜止轉向了運動，從而帶來了生活上的諸多變化。

我釣的主要目標魚是Crappie。今年釣上了差不多600-800條，收獲大約300條（尺寸不少於10寸，有身孕的或者尺寸小於10寸的基本上會放生）。自10月下旬開始，隨著釣魚方式的改變，Large Mouth Bass和Striped Bass開始與我親密接觸，多次收獲了這些大家夥。因為Crappie的鮮美度是獨具一格的存在，Bass這類魚種在紅燒和清蒸方麵就失去了地位，如何享受Bass這類魚種，成為了一種挑戰。於是，迫使自己學習製作了酸菜魚和鬆鼠魚。今天主要分享鬆鼠魚的實驗製作成果。

在製作前，Google和Baidu了有關鬆鼠鱖魚的製作要點，竟然查到了碧藍天版主10年前關於鬆鼠鱖魚製作的貼文，碧藍天成為了我學習製作鬆鼠魚的前輩。

製作鬆鼠魚應該算是功夫菜，但隻要掌握技術要點，也不算特別難。如果能把包子褶子練習好了，我相信突破鬆鼠魚的技術屏障不是不可逾越的。

製作鬆鼠魚的第一步就是做fillet。這包括剝離背刺和胸刺，然後是切割魚片。

剝離背刺和胸刺最好配備一把合適的順手的魚片分割刀，工具就是生產力。抖音和youtube上有一個叫“慧姐魚攤”的頻道，慧姐是專門賣魚，擅長做魚生，她手上的那把魚片分割刀很不錯，淘寶上有慧姐同款刀，我買了兩把（不是特意給她打廣告，是我使用後確實感覺不錯，有感而發）。另外，為配合接下來的切割魚片，可能還需要一把重量適宜且順手的切片刀或者桑刀。

接下來就是切割魚片，這有很多方法。習慣上是先橫向斜切，然後是縱向垂直切割。或者次序顛倒：先縱向垂直切割，然後是橫向斜切。沒有哪個方法更好，符合自己習慣的就好。切到魚的表皮為止即可。這初聽上去有點難度，但是，隻要實踐幾次就沒那麽可怕，手感很重要。經過幾次實踐，刀碰到魚片的手上觸感自然就形成了。這也是我在上麵強調刀具重要性的原因。隻要有順手的刀具在手，切割魚片的手上觸感才會靈敏，做事的心情也就愉悅。

魚片分割好之後，就是去腥處理。中式廚師習慣使用蔥薑水浸泡，而我習慣使用啤酒+蔥薑浸泡。

後麵一道工序就是粘澱粉。

油炸的油溫控製在大約160-180攝氏度，推薦二次複炸。

油炸的時候，手法控製非常關鍵。在實踐過程中，我的手指被下鍋油炸過幾次，但還好，沒有燙傷。為了避免將來在油炸過程中讓手指成為陪葬品，從淘寶買了幾副隔熱丁晴手套（還在路上）。

製作番茄醬汁，需要根據自己家人的口味，通過實踐去確定配料比例，而不是盲從網上廚師給出的數值。其實，中式廚師大多是根據經驗確定的，他們製作菜肴基本上是不量化的。他們給出的很多配方比並不是實際用量，並不具備參考價值。

 

下麵，直接上具有直觀感覺的實驗品圖片。希望大家能喜歡～～

 

活魚圖之一 （large mouth bass）

活魚圖之二（striped bass）

魚片分割圖

鬆鼠魚成品1

鬆鼠魚成品2

鬆鼠魚成品3