因為我發現茄子皮如果在高溫油的條件下，容易保持紫色；餐館的一般都是一大鍋油炸的；自己家裏做，可以少油，但燒熱，茄子皮擺盤

子裏，皮貼鍋那樣順進鍋裏，（左手用鍋蓋馬上蓋住，擋油星）。或者我今天就是幹鍋，茄子皮朝下先燙，然後加一點油，就也是差不多的效果。